浅谈CBE教学模式下高职院校学生顶岗实习标准的构建＊——以餐饮管理与服务专业为例

王 琪

顶岗实习是高职院校人才培养体系中不可或缺的重要环节，是检验专业教学成果和巩固学生专业技能重要形式，能有效帮助学生将所学理论知识转化为企业实际工作所需技能，是培养学生职业化意识和素质的重要载体。2010年国务院印发的《国家中长期人才发展规划纲要》中明确要求高职院校着重大力推行校企合作、工学结合和顶岗实习。鉴于顶岗实习的重要性，构建高职院校专业顶岗实习标准刻不容缓。2014年教育部《关于做好行业指导职业院校专业改革与实践有关工作的通知》中指出，高职院校要按照“专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接”的三原则制定专业顶岗实习标准。2014年印发的《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》中提出，各高职院校要“增加实习实训的教学比重，创新顶岗实习形式，强化以育人为目标的实习实训考核评价”。

目前，全国共有23所高职院校开设了餐饮管理与服务专业，学生在校期间均有一年时间赴相关餐饮企业顶岗实习。但该专业具有指导作用的实习标准普遍缺失，导致实习单位难以量化考核学生实习质量，学生则无法明确实习工作的内容和实习目的。学生在实习过程中呈现“放羊式”状态，专业人才培养质量难以保证。因此，构建餐饮管理与服务专业学生顶岗实习普适性标准具有理论价值和现实意义。

一、餐饮管理与服务专业学生顶岗实习存在问题

（一）顶岗实习目标定位不清，实习内容不明确

院校安排餐饮管理与服务专业的学生顶岗实习的初衷是希望学生通过在餐饮企业特定岗位实习工作，将课堂所学习的理论知识运用到企业的运营中去，形成职业素养，完成学习到就业的衔接过渡。但由于缺少具有针对性的实习标准作为实习任务和内容的解析和引导，学生在实习期间根本无法明确实习目标，在企业中找不准自己的角色和定位，将顶岗实习看作不得不完成的学业任务，抱着“做一天和尚撞一天钟”的心态来熬日实习，至于“撞什么钟”“为什么撞”“怎么撞”这些关键问题都没有指向性标准可以进行具体解读。

（二）顶岗实习过程无法跟踪，指导考核难度大

餐饮管理与服务专业的学生一般由学校安排至大型餐饮企业的门店或下属部门顶岗实习，餐饮企业负责委派不同岗位的行业导师负责对学生实训指导。由于缺乏统一的轮岗实习内容和考核标准作为依据，行业导师只能按照自己的工作经验对学生进行培训，学生很难获得统一、标准的技能指导。此外，由于学校要求企业提供轮岗实习的机会，学生在同一岗位的时间不会超过三个月。没有考核标准，行业导师在不清楚学生对当前岗位工作技能的掌握情况下，盲目依照实习流程安排轮岗，无法做到量体裁衣地为学生安排换岗实习，也无法对学生整体实习过程进行跟踪指导，更不能对学生实习效果作出全面评价。

（三）顶岗实习与教学脱节，导致学生回炉培训

部分高职学生顶岗实习的工作内容与在校所学专业教学内容对口度比较低，也有不少学生在选择实习岗位的时候首要考虑的是工作环境、薪金待遇等因素，而忽视专业对口的要求，实习岗位工作与专业教学内容完全脱节。以餐饮管理与服务专业为例，不少学生到餐饮企业选择财会收银岗位或文字秘书工作，一方面这些岗位的工作较餐饮一线工作更为轻松，工作时间固定，工资待遇稳定；另一方面，由于学校教学模式本身与行业存在脱节，所学的东西不能转化或达到为岗位工作要求，导致学生选择放弃入岗再回炉培训，直接选择“转专业”性的顶岗实习。

二、CBE教学模式和餐饮管理与服务专业顶岗实习标准有较高契合度

（一）C B E教学模式基本内涵

C B E教学模式法（Co m petence B ased Education）是旨在培养能快速适应行业变化的专业人才的校企合作教学模式。该教学模式倡导为学生创造合适的学习环境，鼓励学生自主自发地学习，重视其技能的养成。C B E教学模式包含职业分析形成D AC U M图表即课程开发、学习包的开发、教学实施与管理以及教学考核和教学质量评价。课程开发是指通过对相关职业的分析，明确该从业人员所必须要掌握的技能，进而确定专业课程的内容及目标。学习包开发是指在职业分析基础上，按照职业需求来开发和设计理论和实践教学内容。由于C B E教学模式强调学生的自主自发性，因此在教学实施及管理这个环节上，教师是教学活动的组织和管理者，学生是自主学习的主体。强调以学生的能力养成而不是理论考试的成绩作为考核的最终标准。

（二）C B E教学模式和餐饮管理与服务专业顶岗实习标准有较高契合度

首先，C B E教学模式强调学生能力本位，以培养学生专业能力为主要诉求，这与顶岗实习的最终目的——培养学生职业素养与岗位技能的初衷高度一致。其次，C B E教学模式要求专业教师从职业需求出发反向设计课程内容，严格保证了教学内容与时俱进，实现学生学习与就业零过渡。此外，C B E教学模式对学生的考核体系也是以学生能力获得为标准，与顶岗实习的最终实践评价考核相一致。因此，餐饮专业的顶岗实习标准的制定可以和C B E教学模式无缝对接。以C B E教学模式为基础，将专业教学延伸到顶岗实习环节，真正做到教学涵盖实习，实习沿袭教学。

三、餐饮管理与服务专业顶岗实习标准体系的构建

（一）承袭教学内容，紧扣行业脉搏，确定顶岗实习内容

餐饮管理与服务专业培养的是能适应现代餐饮企业生产、服务、管理第一线的高级应用管理型人才，能够独立推进餐饮项目管理和市场开发等工作。专业的顶岗实习内容应按照专业的人才培养目的，结合C B E教学模式的课程授课内容，依照餐饮行业的用工要求来确定。将餐饮企业可供顶岗实习的岗位进行梳理，按照企业运营流程规整出选项岗位；再明确各个实习岗位的任务以及所需的知识技能、职业素养；然后设计相应岗位的实习内容和标准。

以某著名小吃连锁店长班顶岗实习标准为例，在为期一年的顶岗实习期内，学生需要在基础岗位和管理岗位完成顶岗实训。

基础岗位主要包括：一是堂吃收银岗位，实习任务标准主要包括熟悉堂吃店收银管理规定和产销核对管理规定；掌握中点糟卤外卖、堂吃收银的操作流程；能够处理顾客投诉；制定堂吃连锁店的财务报表；明晰所供应品种的规格、配料、价格，正确报货及加减货。二是面板岗位，实习任务标准主要包括掌握面板制作的各类产品的配料、制作方法及其质量标准；能做好整个销售过程中供应产品内外洽接工作。三是小灶工作岗位，实习任务标准主要包括掌握小灶原材料的报货流程；了解原材料的储存和保鲜方法；掌握各类菜肴的制作方法并能够对菜肴成品做质量鉴定。四是厅面服务岗位，实习任务标准主要包括掌握各种菜肴的服务流程；能够营造舒适的用餐环境；养成主动征求顾客的意见的意识；能够按照企业规定妥善及时地处理顾客投诉。

管理类岗位主要指门店的领班及见识店长岗位。一是门店领班岗位的实习任务标准主要包括及时检查餐厅环境卫生；会动态进行现场指挥、督导员工规范服务，确保餐厅保持高水准服务；掌握餐厅内各类用餐器具保管、养护方法；会对餐厅内外场服务员进行绩效考核。二是见习店长岗位的实习任务标准主要包括运用管理学知识合理安排劳动力组织生产；掌握进行市场调查方法，及时分析调研数据；能对收银、外卖营业员和发货等重要关键性岗位进行监督管理；学会控制连锁店单个成品成本核算与规格的方法；会组织员工培训；能评估和考核下属绩效,提出下属晋升意见；会根据营业指标和考评做好内部奖金分配等。

（二）结合C B E教学模式，建立顶岗实习监控和考评体系

C B E教学模式要求在课程授课中建立相应的教学质量监控、评价体系，顶岗实习考核评价体系可以在此基础上构建。以餐饮管理与服务专业为例，将C B E教学内容与实习岗位的职责内容对比整合，按照不同岗位的工作流程分解为具体的任务达标标准，明确每个阶段学生的考核内容。确定各个岗位考核内容的关键指标和考核评议的方法，同时明确考核的考评人员构成。

C B E教学模式下的顶岗实习考评模式仍然强调学生主动性。在明确岗位考核标准的基础上，首先由学生自评能否胜任这一岗位，当其在实习过程中自测可以通过该项考评后，可向行业导师申请对这个岗位的技能进行考核，考核达标后即进入下一个岗位实习；不达标的不能转岗或晋升岗位级别，必须重新回炉培训，直至通过此岗位的考核为止。考核标准制定尽可能量化和精细化，便于行业导师和学生按照标准进行考核。各个实习岗位与教学内容都是紧密结合的，相应的课程教学内容、特定的实习岗位、特设考核标准，必须环环相扣。顶岗实习期完全由行业指导教师按照实习标准来考核学生的见习成效。考核结果与顶岗实习进程紧密挂钩，通过前一岗位考核的学生马上就可以转入下一个岗位实习，所以每个学生的岗位轮换时间都不是固定的，而是变动的。学生可以根据行业导师的反馈建议调整某个岗位的顶岗时长，缩短达标的岗位实习周期，增加未合格的岗位实习时间。岗位适应性强的学生可以在实习期内尝试更多的不同岗位，在全部岗位轮训后，自主选择固定岗位长期顶岗实习。运用这种灵活的考核标准，能有效提高学生实习的质量和成效，又能加强学生实习的自主能动性，同时还可以使整个考核体系更加公开和透明，考核结果更加公平公正。

实践证明，构建C B E教学模式下的餐饮管理与服务专业顶岗考核标准，既有利于规范学生顶岗实习活动，也有利于行业导师在实习过程中做到有理有据的考核学生，更有利于培养学生自主能动性、提升学生的实习积极性，对推进学校教学水平和企业实习管理水平的提高，保证人才培养质量都有极其重要的作用。

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