创新管理模式 创建一流名校食堂

沈从泽 田军基 曹平

摘 要：创新管理模式，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校师生提供一流的服务，让师生满意，让家长放心。

关键词：创新管理模式;途径与方法;名校食堂

“食品安全、警钟长鸣”，以人为本，健康第一，学校食堂以让学生吃得营养、吃的健康、吃的安全为宗旨，是食堂管理工作的重中之重。我校食堂承担着近5000名师生的早餐、一千多名住校生中餐、晚餐的供应，学生多，食品安全显得尤为重要，食堂服务质量的好坏，直接关系到师生的生活质量、健康质量，直接关系青少年的健康成长，关系到学校的稳定和发展，涉及到千家万户。在学校后勤社会化改革的推动下，我校食堂也采取对外承包经营的管理模式，其面对的竞争越来越大、矛盾也越来越多。作为学校食堂经营的公益性与承包商的功利性形成一对鲜明的矛盾体，给食堂管理带来了极大的难度与挑战。因此，创新管理模式，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校师生提供一流的服务，让师生满意，让家长放心就是一个新课题。为认真贯彻落实习近平总书记食品安全的“四个最严”要求和《中华人民共和国食品安全法》，我们在食堂管理方面不断探索，建立了一套科学规范的管理机制，赢得了社会的认可。

一、科学规划食堂布局流程，改善食堂设施设备，锻造硬件品质

“工欲善其事，必先利其器”，我校食堂2010年3月建成投入使用，当时由于缺乏资金，食堂布局不合理，设施设备均不达标。2015年，积极向上争取资金，在市区教育局、食药监管部门领导的关心和支持下，整体改造食堂设施设备，科学规划食堂布局流程，推行明厨亮灶及食品安全可追溯工程，改造后的食堂面貌焕然一新。以后，我们又逐年投入资金，不断改善餐厅、厨房设施设备，使学生就餐环境更加优雅洁净，不仅满足了师生的消费需求，更重要的是为饮食安全提供了硬件保障。

二、以创建省级“食品安全示范学校食堂”为目标，创新食堂管理模式，建立师生参与管理的途径与方法

健全管理机制，创新管理模式、落实主体责任。我校食堂先后进行了两轮承包，始终按照“先社会效益，后经济效益”的原则，严格控制饭菜价格，合理搭配菜品，注重营养均衡，让学生吃得舒心、吃得健康、确保食品安全。一是严把用人关，所有进入食堂的从业人员必须100%持证上岗。强化食堂从业人员食品安全培训，每学期都组织食堂承包人和从业人员，积极参加食药局、教育局举办的食品安全培训、约谈及观摩活动，重点抓好食品安全校本培训，定计划、定内容，不断增强食堂承包人、从业人员的法律意识、安全意识，使其逐步懂得了食品加工销售的程序及操作规范，提高了服务质量。二是强化责任意识，推行明厨亮灶、明职亮责管理。对大宗食品原料实行政府招标统一采购制度，与食堂承包人、食品原料供货商签订食品安全协议，坚持质量第一，信誉第一原则。每天所购食品原料都必须亲自检查验收，登记签字后方可进入食堂。严格执行索证索票制度，做到无证不购;经过食品药品监督管理局检查，我校食堂索票规范，全部使用电子一票通，无不规范票据。同时在食堂推行明职亮责管理，制作责任卡，明确每个工作人员岗位职责，形成责任共担，利益共享，切实把食品卫生安全管理放在首位，完善食堂安全管理工作制度。三是加强食堂工作的监督管理。建立由学校领导、膳食管理委员会陪餐，不定期对饭菜质量、环境卫生进行抽检制度，对存在的问题制成问题清单及时公示、整改，绝不姑息迁就，有效的预防了的食品卫生安全事故的发生，提高了管理水平和服務质量。四是实行家长开放日、学生调查问卷制度，广泛征集家长、学生意见建议，讨论制定整改措施，并进行公示，有力地促使食堂不断改进工作态度及方法。五是通过内引外联，我校于2017年7月引进湖南晟翔餐饮服务公司经营我校食堂，为我校食堂输入了新鲜血液，餐厅面貌、餐饮质量都有所提高，在食堂就餐的学生明显增多，多年来学生一直手持现金购餐的现象彻底得到了根治，学生一律刷卡消费，有效的保障了食品安全。

三、开展一月一主题活动，推动食堂工作向精细化、标准化、规范化迈进

一是加强食堂工作的检查和督查。实行日检查，周评比，月考核，把食堂管理工作列入学校常规检查、督查、评估、考核项目之中。二是利用甘肃省食品安全网络监控平台，严防“三无”食品原料流入食堂。三是建立健全食品安全管理档案，确保食品原料可追溯。四是落实开校及每月食品安全隐患排查制度，实行痕迹化管理，通过排查，对存在的问题及时整改，有效防控食品安全风险隐患。

四、创建浓郁的餐厅文化氛围，达到环境育人目的。

一是每学期开校向学生发出文明就餐倡议书，要求学生文明就餐，爱惜粮食，保持食堂卫生，组织学生排队购餐，创造了良好的就餐环境。二是创建丰富的餐厅文化，在餐厅张贴名言警句、道德规范;使学生在潜移默化中受到中华传统文化的熏陶和教育，促其养成珍惜粮食、文明就餐的良好习惯。三是在餐厅电子显示屏上展示社会主义核心价值观，向学生进行价值观教育。四是在操作间内制作制度牌、食品安全操作自律歌、明职亮责卡，规范食堂工作人员操作行为，有效预防食品安全事故发生。

五、进行食品安全警示教育，增强食堂工作人员及师生的安全防范意识

一是完善学校食品安全应急预案，加强预防教育和应急演练，防止突发事故发生;二是强化食品安全措施，向学生及家长印发食品安全宣传资料;三是在餐厅张贴食品安全警示案例、传染病、常见病、流行性疾病等预防知识;四是坚持每日在餐厅内用84消毒液对大厅进行消毒，有效防控了疾病传播。

六、及时化解矛盾，做好安全维稳工作

一是指导学生排队购餐，及时处理学生与学生、学生与食堂工作人员之间的矛盾，严防激化矛盾，发生冲突，造成不良后果;二是及时调解处理食堂老板与员工之间的劳资纠纷，督促老板及时发放员工工资;三是及时调解食堂工作人员之间矛盾，培育团队精神，做好食堂工作;四是化解管理人员与食堂承包人之间的矛盾，在关乎食品安全面前，坚持原则不让步，确保了食品安全。