文献导读

冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化

利用实验室延续培养的传统酸面团酵种 (简称酸种)，采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间，以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9（34）正交试验，优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数：酸种扩培时间为15h，酸种添加量为40%，冷藏发酵时间为24h，中种面团中小麦粉的添加量为70%。此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大，感官评分较高，具有传统老面馒头特有的风味和口感。采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质，表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性。（文/李继锋 等 摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2017年第6期）

短粉路回添法工艺因素对全麦粉品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用短粉路回添法制备全麦粉，研究了正交法优化皮磨制粉的磨辊参数，以及不同因素对全麦粉基本理化指标、糊化和粉质特性的影响。结果表明：皮磨磨辊参数的影响程度依次为：磨辊轧距＞3B齿数＞2B齿数＞1B齿数；在短粉路回添法制备全麦粉工艺中，随着润麦水分的增加，同一小麦品种全麦粉的灰分含量无显著差异，全麦粉的白度值、降落数值呈上升趋势，而破损淀粉值和吸水率分别降低了0.4～1.1UCD、0.7～2.8个百分点，糊化指标均呈上升趋势，形成时间与稳定时间增加了0.1～0.4min，而弱化度呈下降趋势；添加石磨后，3种小麦全麦粉的水分含量、降落数值分别降低了 0.15～0.45个百分点、18.2～34.7s，白度值与含砂量分别增加了0.5～0.6个百分点、0.002～0.006个百分点，破损淀粉值和吸水率分别增加了0.6～1.2UCD、1.2～2.3个百分点，峰值黏度、衰减值、回生值呈下降趋势，而稳定时间、弱化度、粉质质量指数无规律性变化。（文/赵吉凯 等 摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2017年第6期）

不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响

为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种，本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响，并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表明：在马铃薯全粉添加量20%，小麦粉添加量80%，面团含水量35%的条件下，济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉。扫描电镜结果表明，济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密，空隙率更小。由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差。综合以上结果，六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条，而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差。（文/李康 等 摘自《现代食品科技》2018年第3期）

亚临界丁烷萃取小麦麸皮油工艺优化及其成分分析

采用亚临界丁烷萃取技术及Box-Behnken响应面试验方法对影响小麦麸皮油出油率的因素进行工艺优化，并获得最佳工艺参数为萃取温度40℃、萃取时间30min、料液比1∶3（g/mL）、萃取次数3次。利用气相色谱-质谱联用法对亚临界丁烷萃取的小麦麸皮油成分进行分析，通过将各组分的质谱数据与标准谱库比对进行定性；通过面积归一化法确定各组分的相对含量。经检测，共鉴定出23种成分，其中17种为脂肪酸酯，5种为甾醇类化合物。脂肪酸酯占所测总组分含量的78.17%，其中相对含量较高的5种脂肪酸甲酯为棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、油酸甲酯、硬脂酸甲酯和9-二十碳烯酸甲酯，分别占总组分含量的11.22%、41.77%、13.36%、2.87%和1.99%。甾醇类化合物占所测总组分含量的19.35%，其中相对含量较高的4种甾醇为β-谷甾醇、豆甾烷醇、麦角甾烷醇和菜油甾醇，分别占总组分含量的8.13%、4.73%、3.42%和2.30%。（文/张志国 等 摘自《食品科学》2018年第4期）

干热处理面粉对鲜湿面品质的影响

为了探究改善面粉及鲜湿面品质的方法，将面粉在80、100、120℃条件下分别处理30min及60min，并通过测定干热处理面粉色泽，鲜湿面色泽、煮后鲜湿面品质以及面团揉混特性，研究干热处理面粉对面粉品质及由其制成的鲜湿面品质的影响。结果表明，干热处理后面粉白度值随着温度的升高及时间的延长逐渐降低，但干热处理提高了鲜湿面的白度值；煮后鲜湿面的拉断力随干热处理温度升高而升高，拉伸距离也有所增加；TPA参数表明，干热处理面粉制得鲜湿面煮后的硬度和咀嚼性有显著提高，其他参数变化不显著；干热处理同时提高了面粉的揉混特性参数；中线峰值时间、峰值积分面积及8min带宽均显著提高，这表明面团的筋力得到提升。综合比较不同条件下干热处理面粉所制得鲜湿面的白度值以及煮后面条的拉伸特性和质构特性，当面粉经100℃处理60min时，所制得鲜湿面具有较好的品质。（文/王治中 等 摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2018年第1期）

ZH-50全自动包子馒头机

ZH-50全自动包子馒头机用途广泛，可制作各式包馅食品，如豆沙包、南瓜饼、肉包、小笼包等，是宾馆、饭店、企事业单位、学校、部队等公共食堂和专业户理想的面食机械。生产包子的原料为豆沙、菜、肉等馅料（花生、芝麻、纯糖馅料除外）和面粉，面粉为常用面粉（面筋含量很高或很低的除外），制成的包子馅量多少、面皮厚薄在一定范围内可以调节。（文/张小惠 摘自《农村百事通》2018年第1期）

不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响

研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明，不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著（p＜0.05），180～200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉；破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加；140～160目区间小麦粉的粉质质量指数最大，稳定时间最长，弱化值最小；140～200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小，半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加；140～160目区间小麦粉制作的半干面，其硬度最大，咀嚼性最好；160～180目区间小麦粉制作的半干面，其拉伸性能最好；180～200目区间小麦粉制作的半干面，其深层结合水比例最高，回复性、弹性、黏聚性表现最好，感官评分最高，适合制作半干面。（文/王远辉 等 摘自《食品工业科技》网络出版时间：2018-01-05）

近红外光谱技术检测小麦谷蛋白大聚体含量

对120份来源广泛的小麦品种籽粒样品进行了制粉，用磷酸缓冲提取液提取面粉不溶性谷蛋白大聚体。利用高效液相色谱法测定提取液不溶性谷蛋白大聚体含量化学值，同时利用反射式近红外光谱仪采集提取液光谱数据。采用Unscrambler化学计量学软件，结合偏最小二乘法建立了不溶性谷蛋白大聚体含量预测的校准模型，并对模型进行了验证。结果表明，该定标模型决定系数为0.89，交互验证标准偏差为36.40AU/mg，模型验证预测值和化学值决定系数为0.86。可见，近红外光谱方法可作为低成本高通量的面粉不溶性谷蛋白大聚体含量评价方法。（文/张平平 等 摘自《江苏农业学报》2017年第6期）

高效液相色谱法测定小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的不确定度评定

依据JJF1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》和JJF1135—2005《化学分析中不确定度评定》原理及方法，通过分析小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定过程，建立高效液相色谱法测定小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的不确定度评定方法。结果表明：脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量为（742.0±67.4）μg/kg，k=2。测量不确定度的主要来源为前处理过程和计量器具校准引入的不确定度，其次是液相色谱仪和标准溶液引入的不确定度，而样品称量和重复性测量产生的不确定度很小，可忽略不计。（文/胡桂英 摘自《粮食科技与经济》2017年第6期）

全麦粉粒度对馒头品质的影响

通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉，对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价，研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明：随着麸皮和胚芽研磨时间增加，全麦粉D50减小，馒头的高径比和比容都显著先增大后减小；L*值显著增加；硬度显著先减小后增大，回复性显著增大再减小；感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20min，全麦粉 D50 为（35.76±0.51）μm 时，其制作的馒头比容为 （1.80±0.03）mL/g，L* 值为 66.98±1.46，硬度值为（9411±225）g，弹性和回复性数值最大，感官评分为（72.7±0.4）分，馒头品质相对较好。（文/陈莉 等 摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2017年第6期）

湿面筋对馒头品质的影响

以河北五得利面粉集团有限公司生产的五得利六星超精高筋小麦粉为材料，探讨湿面筋与馒头品质之间的关系；试验表明，样品五得利添加全面筋（0～10g），面筋添加量与馒头的质量呈极显著正相关，与馒头感官评价色泽评分呈负相关，与比容、外观、结构、弹韧性、黏牙、气味和总分评分呈正相关；添加2g全面筋对馒头感官评价影响最大。样品五得利添加筛下面筋（0～5g），面筋添加量与馒头质量、高呈极显著正相关，与体积、直径和比容呈正相关；面筋添加量与结构评分呈显著正相关，与黏牙评分呈极显著正相关，与其他项评分呈正相关；添加4g筛下面筋对馒头感官评价影响最大。（文/曹子月 等

摘自《北方农业学报》2017年第6期）

响应面法优化紫薯冷冻披萨面坯的工艺参数

以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料，在单因素实验的基础上，根据Box-Benhnken法设计实验，考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评分的影响，以紫薯披萨面坯感官评分值为响应面值进行分析实验，得出最优配方，以达到改善成品感官特性的目的。结果表明，紫薯全粉披萨面坯的最佳工艺参数为：紫薯全粉21g、高筋小麦粉179g、酵母1.45g、水 107g、盐 3g、糖 10g、奶粉 9g、改良剂 1g、鸡蛋12.5g、泡打粉1.25g、橄榄油12.5g。以最优配方为基础，进一步研究了不同储存条件下感官评分与质构指标的相关性。结果表明，硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性能客观反映紫薯披萨面坯品质，且在-18℃冷冻冰箱中储存7天的紫薯披萨面坯能保持良好风味。（文/柴琦 等 摘自《粮油食品科技》2018年第1期）

海藻酸钠对面团特性及面包品质的影响

考察了海藻酸钠添加量对混合粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性，以及对面包比容、含水量、硬度、弹性、感官品质的影响。结果表明，添加海藻酸钠可有效改善小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性，提高面包的含水量，适量添加可有效提高面包比容、面包弹性及面包感官品质，降低面包硬度。综合分析添加海藻酸钠对混合粉粉质、拉伸和糊化特性以及对面包焙烤品质的影响，确定海藻酸钠最佳添加量为0.6%，为其在焙烤食品中的应用提供了理论依据。（文/张勇 等 摘自《粮油食品科技》2018年第1期）

微波/超声辅助常规碱液提取麦麸蛋白

比较常规碱液提取、微波辅助碱液提取、超声辅助碱液提取麦麸蛋白，通过考马斯亮蓝法测定麦麸蛋白产率结果是：微波辅助与常规碱液提取麦麸蛋白得率一样；超声辅助碱液提取麦麸蛋白得率达到44.55%，是常规碱液法的1.30倍。通过凝胶电泳、红外光谱、热重分析测定麦麸蛋白的结构，结果显示：三种提取方法得到的麦麸蛋白分子量主要分布范围均为45000～66200和66200～98000，但超声辅助提取麦麸蛋白的α螺旋与β结构的比例降低并且该蛋白质的热重分析图在450℃时无失重峰，显示出较高的热稳定性及蛋白纯度。结果表明，超声辅助提取是获得具有分子灵活性的高产蛋白质的有效方法。为提高麦麸蛋白的产量，应用响应面分析法获得最佳提取条件，提取率达到68.04%，是常规碱液提取法的2倍。（文/刘盼 等 摘自《齐鲁工业大学学报（自然科学版）》2018年第1期）