中国金针菇工厂化生产中的问题*

唐木田郁夫



中国金针菇工厂化生产中的问题*

唐木田郁夫

（株式会社千曲化成菌种研究所，日本）

以日本专家的视角，提出中国金针菇工厂须从栽培管理者、菌株、设施设备维护和栽培管理等方面加强生产管理体制建设，总结金针菇栽培工厂常见的问题，包括菌种生产、走菌不良和出菇不正常等，指出应对市场激烈竞争的方法是开发多元化产品和多（他）品种栽培。

金针菇；工厂化栽培；管理；粉孢子；灭菌

近十年来，中国的金针菇生产，以先进的生产者作为参照，集成日本、韩国的设备机器、品种和栽培技术于一体，迅速实现工厂化大规模设施栽培。目前，已达生产过剩，处于稳定低价状态，工厂间的竞争较激烈。日本金针菇工厂化栽培从最早的培养基试验、栽培机械研发开始，产业不断重复增长→价格下降→消费扩大→生产增加的周期，直到现在进入生产过剩，时间经历了40～50年。

在竞争激烈的大环境下，金针菇工厂化生产增加栽培收益和减少损耗非常关键，一方面要提高产量，单产越高，品质越好；另一方面须尽量减少污染品、不良品的比率，降低成本损耗。细节管理尤其重要，是稳定、高产、优质、低污染率的基础。

1 生产管理体制

1.1 栽培管理者

良好公司的组织管理，对各环节的管理要求到位，实施准确，能快速应对生产中出现的问题。公司应对组织管理重新确认和评估，对发生的问题要强化解决。此外，培养具有菌种制作和栽培技能的综合管理者非常重要。一个公司最好有数人，一旦出现问题可以进行讨论，制定实验和操作方案。

技术管理人员须理解公司方针，以生产结果为立场，把握栽培状况和工作人员动向，对各工程环节确切的实施流程进行调整。生产过程需要准确记录生产状况，发生问题可凭借生产记录分析原因和寻求解决途径。分析不针对单一环节，而是对全部环节进行，逐一进行计划、实行相应操作（实验），分析结果，予以报告、评价，从而解决问题。

1.2 金针菇菌株

金针菇在营养充足、环境良好的状态下，其菌丝、子实体能健全地生长；反之，就会生长不良。栽培环境发生变化，金针菇菌丝的体质会变差。为了生存会随环境的变化而发生积极效应，导致粉孢子的形成和变异等。因此金针菇菌种培养时，不要单看菌丝变化，还要捕捉其他的变化动向。

金针菇菌丝生长的温度适应范围比较广，在低温下也不会停止生长，但环境稍有变动就会产生粉孢子，因而菌株的一部分可能会发生变化，混入不同性质的菌丝到栽培中，对生产产生影响，需要特别注意。金针菇要制作多支路菌丝的菌种，对菌株与继代培养平行操作，须经常确认比较菌丝和出菇状态。菌株继代培养常发生劣化、老化，栽培者要仔细观察菌丝的表现，在继代周期到期前，准备好替换的菌种，以减少菌株产生的风险和影响。目前来看，菌株的不稳定主要是粉孢子的影响，操作上须尽量减少粉孢子的混入，这一点非常重要。

1.3 设施设备维护

设施设备要与生产瓶数相匹配，确保在一定的空间比例范围之内。机器设备的点检、运转故障等不能仅靠修理员，还要有专门的管理员进行设备维护、更换，运行年份长的工厂这一点尤其重要，不能因为机器的运行能力下降而影响生产。生产时，快速点检、整顿配备，检查栽培环境和修理设备。

设备缺乏维护影响生产举例：（1）装瓶设备运行不良会导致装瓶重量不均匀，培养基下紧上松，以及菌床表面的软硬不同。如装瓶机漏斗下方的搅拌装置会缠绕较多编织袋绳，导致出料装瓶不均匀。装料不均匀影响后期菌丝同步培养，也会导致搔菌不良，影响出菇。此外，设备运行时，打孔太快，会将瓶上部培养基压至瓶底，导致培养基下紧上松，应降低打孔速度，使培养料紧实且松紧均匀。（2）打孔棒磨损，不及时更换，或更换部分，会导致打孔不良（图1），孔洞塌陷、回缩，孔径不一，影响接种时菌种的均匀流入，致使走菌不同步；或菌种发菌后堵塞孔洞使瓶内通气性降低，引起走菌期二氧化碳障碍，后期出菇不稳定。这种点检设备不到位所造成的问题在生产上常见，应予以注意。

1.4 栽培管理

大规模的生产，根据出菇的要求进行细小的调整或大规模的变动比较难，但完全在固定的数值环境和规定的天数内完成栽培是不可能的，往往品质达不到要求。栽培技术须随菌株的特性及外界气候进行调整，固定的栽培技术无法用于不适合这种栽培管理的菌株，而固定菌株栽培，如果菌株更新延迟，就会发生问题，产生极大的损失。不管工厂大小，栽培者都要提高组织管理意识，准确进行管理。

图1 打孔不良

2 在栽培指导中发现较多的几个问题

2.1 菌种生产

菌种生产的程序是继代培养、扩大培养（平板接种）、三角瓶和发酵罐培养。要特别注意，所有的菌种都要在菌丝生长期内使用，不能在老化期，以尽量避免粉孢子混入。单核菌丝与混入的单核粉孢子菌丝发生结合，虽然也能形成双核菌丝，但易导致遗传特性变异。试管、平板菌种要划定使用日期，在日期范围内使用。继代培养接种时接种块要放在试管斜面培养基的中部。我们发现，所有在培养箱内培养的平板菌种，温度稍微有波动，就会产生粉孢子。因此，准确培养非常重要。三角瓶菌种在接入发酵罐前，要经培养基糖度、pH、菌丝量的测定确认，没有问题才可使用。

2.2 走菌不良

图2中瓶上部走菌正常，下部出现点块状菌丝，走菌不良。分离瓶颈部的菌丝进行平板培养，菌丝生长正常，而瓶体上白点处分离的菌丝进行培养则生长异常。显微镜观察，瓶颈部菌丝的平皿培养菌丝可发现有锁状联合，而瓶体菌丝则没有，都为单核菌丝（图3）。我们认为这种情况是菌种制作过程中混入粉孢子之故。菌床不发生原基的菌瓶见图4，有的瓶体菌丝蔓延不均匀，有的搔菌后发现菌种孔有菌丝块现象。菌丝块现象较严重，我们认为是菌丝块堵塞菌种孔，影响菌床透气性，是引起不出菇的原因之一。

注：上段，瓶颈部分离的菌丝，正常；下段，瓶体上分离的菌丝，异常。

注：左为正常菌丝（２核菌丝）；右为异常菌丝（单核）。

2.3 出菇不正常

抑制期菇芽数少和瓶口内的针状菇芽徒长会导致菇根瘦小、松散，菇丛不均匀，因此抑制是否到位将决定菇根的状态。抑制偏晚，采收时菇根会不结实，切面松散、变色；抑制时光照不均匀，抑制开始时间不当，会影响菇帽分化的整齐度。此外，培养基水分少，也会导致菇根瘦小；培养基营养、水分不足会导致菇根萎缩、变色。

注：上段，瓶颈部分离的菌丝，正常；下段，瓶体上分离的菌丝，异常。

3 今后的发展

在市场竞争激烈时期，企业或团体应扩大消费宣传，开发金针菇菜谱并宣传最佳烹饪方式，以扩大其消费量。金针菇含有抗肿瘤、降低血糖、抗抑郁物质，充分利用其药用价值，开发功能性食品。试验表明，金针菇热水提取物对血液有清洁作用。日本最近开发出一种金针菇“冰块”食品，即煮熟调味冷冻后用于出售。这样处理的金针菇营养成分特别容易被人体吸收。金针菇还含有美白成分，可用于化妆品开发。

企业也可应用金针菇和蟹味菇的工厂化栽培技术，高效率、机械化、自动化生产除金针菇以外的其他品种或进行多品种复合式生产，销售会更容易。这在日本也是一种趋势。

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A

2095-0934（2018）01-023-03

为日本株式会社千曲化成菌种研究开发部长。

*原文PPT由王建兵翻译。