用对水烹调更美味

文/周春凌

沸水快焯菜色好：焯水能使蔬菜的色泽更鲜艳，去掉其中的草酸和涩味。焯菜以绿叶菜为主，要做到三点：第一，火要旺，水要多，等水完全沸腾后再放菜，如果菜量大，可分次进行。放菜后水略滚即捞出，避免营养过多流失。第二，加少许盐和几滴油，能防止氧化酶破坏叶绿素，保持菜色鲜亮。第三，蔬菜焯烫后，立即放凉水中降温再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫：炖排骨、鸡肉等时，常要去血水，正确做法是将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。

用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉，会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水就出不来了。

凉水煮鱼汤味鲜：做鱼汤加水要看情况，如果主要想喝鱼汤，一定要用冷水。加入冷水缓缓至开锅后撇去浮沫，能完全去除鱼腥味，使鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分融入汤中；如果主要想吃鱼肉，要沸水下锅，蛋白质变性收缩凝固，可最大限度地保留营养，鱼体形态也更完整。

蒸菜水开再入锅：如果是蒸肉，必须用开水。肉类提前半小时腌制，水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。如果是蒸蔬菜，建议菜的体积不要太大，比较容易熟透。一般水开后放入，大火蒸4分钟左右即可。

炖菜加热水更软烂：做炖菜时，一开始就要加足热水。中途要加水也该用热水，加冷水的话，温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味。