炒蔬菜看起來简单,但要炒得好看也不简单。牢记下面这些要点,蔬菜才会色、香、味俱全。
炒蔬菜要保持不变色,火候相当重要。家里的煤气火力不如饭店的大,所以火要尽可能开大,水分形成蒸汽,菜熟的速度快,菜本身才不易脱水,就容易保持本来的菜色。炒蔬菜时看菜梗泛绿了,一般菜就熟了。蔬菜入锅时即放盐,也容易保持蔬菜的色相。有些蔬菜焯水时在开水里放少许盐,将蔬菜烫一下,也会保持本来菜色。
传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好,比较容易炒出菜香,且相对能够使蔬菜的色泽好看。
黄美丽
科教新报2024年13期
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