看菜放盐 先后有别

王　芳

很多人对做菜的时候是先放盐还是后放盐的问题一直没搞清楚。正确的放盐方式其实就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同,炒、炖、蒸的手法不同,放盐的时间就不同。

下锅前放盐蒸制大块的肉,或做香酥鸡、鸭,烧整条鱼,炸鱼块,烹制鱼丸、肉丸等,都应事先用盐腌制或拌匀。有些爆炒熘炸的菜,也应在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀,可以使糊浆与食材结合得更紧密。

刚烹制时放盐做红烧肉、红烧鱼时,应在肉、鱼入锅时就放盐和调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

出锅前放盐爆炒肉片、炒回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,应在煸炒熟透之后适量放盐,这样炒出的菜嫩而不老,养分损失较少。

熟烂后放盐肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,应在熟烂后放盐调味,这样可以使肉中的蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也与煲汤同理——熟后放盐。

食用前才放盐做凉拌菜时,放盐过早会让青菜失水,口感不脆。应该在吃之前放盐,等盐溶化后沥干水分,再放入调味品,这样做出的凉拌菜吃起来更脆爽可口。

(摘自《中国人可以吃得更安全》哈尔滨出版社)