陈君石院士：解说与吃相关的误解

陆桂芳

在近日召开的2018杭州国际健康展暨“大健康新生活”高峰论坛上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理，并列举一些与吃相关的误解。

关于吃鸡蛋不吃蛋黄的误解

“我们血液里面的胆固醇当然重要，如果太高，肯定会提高心血管疾病发生的风险。但是需要澄清的是，血液里面的胆固醇并非都是吃出来的。”陈君石院士表示，我们血液中的胆固醇只有不到两成是吃出来的，其余都是身体代谢合成的。而合成的多少，与遗传等多种因素有关，也与整体的生活方式有关，比如经常运动的人，体内合成的胆固醇自然就少。

“而且，蛋黄中有很多好东西，比如卵磷脂是其他食物难以替代的，对神经的发育有重要作用。”当然，吃得太多肯定是不提倡的，陈君石院士说，一般人每天吃一到两个含蛋黄的鸡蛋是完全可以的，关键还是要吃得均衡。

关于牛奶致癌的误解

很多人之所以对牛奶有这样的误解，来自一本叫《中国健康调查报告》的科普书，其中讲到一个实验。将老鼠分成不同组，一组老鼠吃酪蛋白，也就是牛奶的蛋白，另外一组老鼠吃大豆蛋白，然后给予黄曲霉毒素后，观察两组老鼠肝癌的形成情况。结果发现，吃酪蛋白的这组老鼠发生肝癌的数量高于吃大豆蛋白的老鼠。这样一个结果經媒体炒作，便上升为牛奶致癌。其实不然。

陈君石院士说，一方面，致癌的不是牛奶，而是黄曲霉毒素致癌，假如没有给予黄曲霉毒素，不管是酪蛋白还是大豆蛋白都不会致癌。另一方面，两组老鼠获取的酪蛋白或大豆蛋白，是其唯一的蛋白质来源，而人类获取的蛋白质是非常丰富的，从其他的粮食以及鸡鸭鱼肉中，都能获取各种各样的蛋白质，因此这样的结论并不能推及于人。

“对我们中国人来讲，牛奶是很重要的。中国人牛奶和奶制品的消费量远远低于全球的平均水平，膳食指南也鼓励我们，在现有的基础上适当增加牛奶和奶制品的摄入，这对整体的国民营养改善是有益的。

关于纯素食防百病的误解

现在生活条件好了，吃素反而成了一种时尚。纯素食能不能满足人体的营养需求？能，但是很不容易。

陈君石院士解释，想要在纯素食的情况下满足身体的营养需求之所以很不容易，首先，要具备足够的营养知识，来进行适当的搭配。脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等都需要均衡，特别是维生素的需求。比如维生素B₁₂在营养和健康方面非常重要，而一般的素食中并没有维生素B₁₂，除非能吃发酵豆制品，像臭豆腐、腐乳这一类的，才能补充一些，而这类发酵豆制品又不能多吃，因此很难把握。再者，还需要具备能买到丰富食材的客观条件。在快节奏的生活中，想要每一顿都能买到多种样式的、营养丰富的可以搭配的素食，并不是件容易的事，也就是说，要吃营养均衡的素，其实是件挺难的事，更别说能防百病了。

那么，怎么才能吃出健康呢？中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南》有六条核心推荐食物多样，谷类为主;吃动平衡，健康体重;多吃蔬果、奶类、大豆;适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油，控糖限酒;杜绝浪费，兴新食尚。

“需要提醒的是，这六条不是说只做到其中一条就行了，必须全部做到才能吃出健康。虽然只有短短48个字，但这是在大量的科学依据基础上总结出来，称得上是中国人饮食的‘国家标准。”陈君石院士强调，除了在食物搭配上要遵循“膳食宝塔”外，运动是绝对不可忽略的重要健康因素，吃与动两者同等重要。