姜撞奶为何会凝固

2019-09-10 02:40:33许新芳
科教新报 2019年34期
关键词:胶粒牛乳酪蛋白

许新芳

牛乳中95%的酪蛋白以胶粒的形式存在,其直径约为40~300纳米。牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电,酪蛋白分子间同种电荷相斥,所以,牛奶单独存在时,酪蛋白质分子单个存在,呈乳状液形态。牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所帶电荷,使牛乳凝固成胶体。在这一过程中,发生了电荷中和,物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成,仅仅只是物理变化。

猜你喜欢
胶粒牛乳酪蛋白
蛋氨酸对奶牛乳腺酪蛋白合成及其上皮细胞自噬的影响
中国饲料(2022年5期)2022-04-26 13:42:32
腐植酸和Cd2+对黏土胶粒在饱和多孔介质中迁移的影响
腐植酸(2021年2期)2021-12-04 04:27:17
牛乳中脂肪掺假检测技术的研究进展
消毒鲜牛乳还要煮吗
自我保健(2020年8期)2020-01-01 21:12:03
基于正交试验胶粒混凝土抗渗性的研究
四川水泥(2018年10期)2018-10-24 07:36:20
胶粒混凝土力学性能与耐久性性能分析
胶粒混凝土抗冲磨性能研究
酪蛋白磷酸肽-钙络合物对酸乳贮藏特性的影响
中国酿造(2016年12期)2016-03-01 03:08:23
酪蛋白胶束结构和理化性质的研究进展
用毛细管电泳检测牦牛、犏牛和藏黄牛乳中β-乳球蛋白的三种遗传变异体