硫酸铜浸泡箬叶包裹粽子实验中铜离子迁移分析

石艳+章发盛

摘 要：分析运用3种不同方式处理的箬叶，以及包裹的粽子中铜离子迁移变化规律。Aa系列箬叶铜离子平均值：40.77mg/ kg，包裹的粽子铜离子平均值：1.49mg/kg，这两个平均值为该地区箬叶和粽子的本底值。Bb系列箬叶铜离子平均值：516.32mg/kg，包裹的粽子铜离子平均值：1.73mg/kg。Bb系列是Aa系列的箬叶12.66倍，粽子1.16倍。包裹粽子蒸熟后，箬叶二阶段变为浅黄色，沿叶脉侧呈翠绿色。Cc系列箬叶铜离子平均值：1613.08mg/kg，包裹的粽子铜离子平均值：9.72mg/kg。Cc系列是Aa系列的箬葉39.57倍，粽子6.52倍。包裹粽子蒸熟后箬叶二阶段变为翠绿色，说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后，经过煮熟工艺，可以保持箬叶翠绿色，获得较好的卖相。

关键词：硫酸铜 箬叶 粽子 铜离子 迁移

在日常食品监督工作中发现，部分厂商为了保持包裹粽子的粽叶的翠绿色卖相，在粽子生产中浸泡粽叶时加入硫酸铜、氯化铜等原料。这种处理方式，可能导致粽叶附着含量较高的铜，从而引起食用者铜中毒。为了预防铜中毒，本实验通过模拟硫酸铜浸泡箬叶的处理过程，并与正常工艺进行比较，分析3种不同方式处理的箬叶以及包裹的粽子中铜离子迁移变化规律。

1 材料和方法

1.1 仪器：AA-7000原子吸收分光光度计，日本岛津公司生产。

1.2 样品：箬叶，采摘于张家界市永定区；大米，永顺县松柏镇松柏大米加工厂生产的农家香米，编为1号；恒大粮油集团有限公司生产的恒大兴安绿色大米，编为2号；五水合硫酸铜，分析纯，广东省化学试剂工程技术研究开发中心生产。

1.3实验方法：GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》。

1.4样品处理方法和步骤

1.4.1箬叶一阶段：3种处理方式：

①Aa系列：将A箬叶的叶柄剪掉，用容器泡水过夜。往锅里加适量清水，大火烧开。将粽叶放入开水中，煮烫3分钟后将粽叶捞出，放入篮中沥干水分，随机抽取3片箬叶放入105℃烘干，粉碎备检。将a箬叶的叶柄剪掉，用容器泡水过夜。往锅里加适量清水，大火烧开。将粽叶放入开水中，煮烫3分钟后将粽叶捞出，用清水清洗一遍，放入篮中沥干水分，随机抽取3片箬叶放入105℃烘干，粉碎备检。

②Bb系列：将B箬叶的叶柄剪掉，用容器硫酸铜溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡过夜。往锅里加适量清水，大火烧开。将粽叶放入开水中，煮烫3分钟后将粽叶捞出，放入篮中沥干水分，随机抽取3片箬叶放入105℃烘干，粉碎备检。将b箬叶的叶柄剪掉，用容器硫酸铜溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡过夜。往锅里加适量清水，大火烧开。将粽叶放入开水中，煮烫3分钟后将粽叶捞出，用清水清洗一遍，放入篮中沥干水分，随机抽取3片箬叶放入105℃烘干，粉碎备检。

③Cc系列：将C箬叶的叶柄剪掉，用容器硫酸铜溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡过夜，将粽叶放入篮中沥干水分，随机抽取3片箬叶放入105℃烘干，粉碎备检。将c箬叶的叶柄剪掉，用容器硫酸铜溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡过夜，将粽叶捞出，用清水清洗一遍，放入篮中沥干水分，随机抽取3片箬叶放入105℃烘干，粉碎备检。

1.4.2 将大米清洗干净，用凉水浸泡一晚后备用。随机抽取大米100g，置于干燥箱烘干，水分控制在12%～13%。

1.4.3 取一片粽叶，折出一个三角后放入适量浸泡后的大米，粽叶从上往下折叠，叠成三角形，用棉线绑实。将包好的粽子放进锅内盖好锅盖，2小时左右蒸汽蒸熟或开水煮熟即可。

1.4.4 箬叶二阶段：分别从Aa系列、Bb系列、Cc系列剥开箬叶取出3个粽子，将所得箬叶放入105℃烘干，粉碎备检。

1.4.5 分别从Aa系列、Bb系列、Cc系列剥开箬叶取出3个粽子，随机抽取粽子100g，置于干燥箱烘干，水分控制在12%～13%。

2 结果与分析

检验结果如图1、图2。

2.1 Aa系列中的6个未浸泡硫酸铜溶液的箬叶铜离子8.67～86.07mg/kg，平均值：40.77mg/kg，为该地区箬叶本底值。Bb系列中的6个浸泡硫酸铜溶液，蒸熟粽子的箬叶铜离子466.93～597.58mg/kg，平均值：516.32mg/kg，说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后，铜离子迁移到箬叶之中，虽然经过了煮烫工艺，但平均值仍是本底值的12.58倍。Cc系列中的6个浸泡硫酸铜溶液，煮熟粽子的箬叶铜离子708.64～2467.53mg/kg，平均值：1613.08mg/kg，说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后，铜离子迁移到箬叶之中，尤其在包裹粽子后煮熟过程中，铜离子充分渗入，平均值是本底值的39.57倍。

2.2 Aa两批次箬叶的鲜叶呈墨绿色，A1、A2、a1、a2四批次箬叶包裹粽子蒸熟后变为浅黄色。Bb两批次箬叶的鲜叶呈墨绿色，B1、B2、b1、b2四批次箬叶包裹粽子蒸熟后变为浅黄色，沿叶脉两侧部分呈翠绿色。Cc两批次箬叶的鲜叶呈墨绿色，C1、C2、c1、c2四批次箬叶包裹粽子蒸熟后变为翠绿色。说明箬叶浸泡硫酸铜溶液后，经过煮熟工艺，可以使粽子保持翠绿色，拥有较好的卖相。

2.3 Aa系列6个未浸泡硫酸铜溶液的箬叶铜离子含量8.67～86.07mg/kg，说明箬叶根据土壤营养状况，吸收铜离子的情况相差较大。根据DB 43/471-2009《食品包装用粽叶》规定，铜≤10mg/kg[1]，只有a2=8.67mg/kg符合标准，合格率仅为16.67%。湖南省卫生和计划生育委员会《关于地方标准清理的通告》（湘卫通【2014】1号），及时废止DB 43/471-2009《食品包装用粽叶》，适应了现实情况。endprint