甜烧白与咸烧白

◎胡晓远

甜烧白与咸烧白

◎胡晓远

四川田席（俗称九大碗）菜单中有两道菜的菜名让我琢磨了几十年。这是一对鸳鸯菜，在筵席中缺一不可，凡是上点年纪的巴蜀之人都非常熟悉它们，一个叫咸烧白，一个叫甜烧白。

入冬，我和陈廷龙大师为深入研发“东坡家宴”再次来到了眉山，在东湖饭店的一次闲聊中谈及了这个话题。他说，年轻学厨时，就此事专门求教过他的父亲，前北京四川饭店国宝级川菜大师陈松如。父子俩对话如下：

问：“甜烧白、咸烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？‘烧’字作何解释？”

答：“问得好，动脑筋了！烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？烧是烧白制作前期的特殊技法，甜、咸烧白不经过烧制、炙皮的话，菜品稍冷后皮就翻硬。所以甜、咸烧白这类菜，包括肘子，都需要生烧猪皮。小火把皮子烧黄，炙掉粗皮和毛桩，冷水刮洗，再进行下一步的加工。烧过、炙过皮的猪肉做烧白，皮才松脆、不翻硬。咸烧白的皮子要求起皱、起泡泡沙为好。烧白指特别要求的烧炙工艺，所以叫烧白，不叫蒸白。”

陈氏父子的对话使我茅塞顿开。我们是否可以这样理解，在烧白系列菜品中，“白”字显然代表的是猪肉，即行业里称呼的白条肉，这和红白案中的“白”是有区别的。“烧白”的烹饪方法是蒸，“烧”字不是指烹饪方法，而是指一种加工手段。“烧”本义是一种古老的烹饪技法，如炭烧肉、锅边烧、叉烧乳猪、叉烧鱼等。四川民间最初制作甜烧白或咸烧白时，是将褪完毛的猪白条肉直接放火上烧皮起泡，再刮洗干净，这显然是烧猪皮而非烧猪毛。

同样也是烧，烧白和凉山彝族自治州的民间菜品“坨坨肉”的做法又有所不同。去年12月初，在凉山首府西昌城区土城东巷78号旁的“美姑岩鹰鸡”餐馆门口，凉山州非物质文化遗产保护中心主任克惹晓夫（彝族人）介绍：最早乡下杀鸡都不用滚水烫鸡去毛，而是直接将鸡杀了之后放在火上烧，把鸡身上的毛烧净再洗，这样煮出来的鸡肉更香。

理论梳理清晰之后，实际操作又该如何做呢？

甜烧白又名夹沙肉，选用硬五花肉，连皮下锅煮至七八成熟，捞出晾凉，切成火夹片，中间夹洗沙甜馅，皮朝底摆好放入蒸碗里；糯米煮至半熟过心，捞出，放入红糖、少许板化油拌匀，装在肉片碗内，上笼蒸40分钟至熟，端出，翻碗扣在圆盘内，撒上白砂糖即可。注意蒸的时间不要过长，防止将肉蒸化。糯米饭里也可加少许蜜饯果脯同蒸。另外，若将七八成熟的五花肉切成薄长方片，可将洗沙馅放肉片上，裹成圆筒形，立着放入蒸碗内，入笼蒸40分钟，起锅翻扣在圆盘中，再在每个肉片圈中安半个樱桃，即为龙眼甜烧白。

咸烧白选用软五花肉和宜宾芽菜，猪肉的加工处理比甜烧白要麻烦些。先将整块软五花肉在锅里煮至六七成熟捞出，在皮面上抹红酱油，入温油锅中炸至棕红色，捞出切成长方片，摆入蒸碗内；将宜宾芽菜从坛里取出，用冷水淘净泥沙，拧干水分，切成短节，入锅内烘干，再加混合油炒香，铲出放在肉片蒸碗内，放几粒花椒，浇上红酱油，上笼蒸40分钟至熟，取出翻扣在圆盘内即可。值得注意的是，芽菜淘洗后要再入锅炒香，蒸的时间不宜过久，否则肉易蒸化。

摘自《中国烹饪》2017年第2期图/豆薇