宜宾芽菜

宜宾芽菜是四川省宜宾市别具特色的腌制名菜，始创于清道光年间。宜宾旧称叙州，故古称“叙府芽菜”。宜宾芽菜与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜被誉为四川四大名菜。宜宾芽菜除本省销售外还远销我国昆明、港澳地区及东南亚各国，1982 年被评为四川省优质产品，1985 年被评为全国优质产品。近年来，经过精加工的宜宾“碎米芽菜”，以其质量上乘、方便价廉而深受群众喜爱。

宜宾芽菜为地理标志保护产品，获有地理标志证明商标。其地域范围为东经130°36′～105°20′，北纬27°50′～29°16′，含宜宾市行政区划范围内的10 个区、县所辖地域。

宜宾芽菜在长期发展过程中形成了一套独特的加工工艺。据资料记载，在清光绪年间，叙州近郊的农户在冬末春初，选用当地芥菜“二平桩”的嫩茎划成筷子粗细的丝晒成半干，以每100 kg 鲜菜可得干菜10～13 kg 为准。将晒好的菜置桶内分层撒盐拌匀；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜混匀，并加香料，装坛。腌制时间在1 年以上。现在在传统工艺基础上结合现代食品科技和管理，做出的芽菜更加味香爽口，营养丰富。

宜宾芽菜加工原料“二平桩”为四川宜宾地方特有品种，属于小叶芥类，成熟后的嫩茎柔嫩而富有弹力，为制作宜宾芽菜的最佳原料。其次，宜宾市属于中亚热带湿润季风气候，常年温和湿润，空气和土壤环境中含有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。这与宜宾市另外一个享负盛名的特产“五粮液”，两者之间有着异曲同工之妙。

宜宾芽菜在长期的发展过程中，在产地自然环境和人文因素的共同影响下，逐渐形成了独特的风味，并得以代代相传，成为四川省家喻户晓的传统酱腌菜。宜宾芽菜含有氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成分，具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点，食用广泛，荤素咸宜，冷热皆可，是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料。宜宾芽菜能与各类粮食、禽蛋、蔬菜制成多种精美的传统面点、菜肴，鲜香可口、回味绵长，在川菜中独领风骚。