正交实验法确定蕨菜鱿鱼筒的风味特征

梁文静

(济南大学 商学院，山东 济南 250013)

科技与应用

正交实验法确定蕨菜鱿鱼筒的风味特征

梁文静

(济南大学 商学院，山东 济南 250013)

选用蕨菜为原料，依据蕨菜传统特色菜品加工制作的方法与经验，搭配糯米、鸡脯肉、香菇、胡萝卜等原料开发一款创新风味食品——蕨菜鱿鱼筒。运用正交实验方法，选用鸡丝用量、盐用量、淀粉用量、鸡精用量等因素确定菜品的口味特征。实验数据较为科学合理，为风味食品的市场开发提供一些理论基础。

蕨菜；菜品创新；正交实验

蕨菜(Pteridiumaquilinumvar.latiusculum)为一种蕨科野生草本植物,叶柄粗长，无毛，幼嫩新叶未展开时上部卷曲呈拳头状，为可食部位[1-2]。 蕨菜开发利用潜力巨大，随着经济的发展和人们膳食结构的调整，对蕨菜的需求量日益增加，研究和开发蕨菜资源势在必行。特别是开发功能食品、保健食品等市场前景广阔[3-4]。分析测定表明，鲜蕨菜中含糖类、蛋白质、粗纤维、脂肪、VC、钙、磷、铁、胡萝卜素、碳水化合物、抗坏血酸、维生素等营养素，还含有延胡索酸、琥珀酸、胆碱、麦角固醇、16种以上的氨基酸及锰、铜、锌等[5-7]。

蕨菜中的主要活性物质有黄酮、多糖、三萜类化合物、鞣质、甾醇、内酯、甾类、生物碱等，其中对黄酮、酚类的研究介绍较多[8-11]。蕨菜味甘、性寒、微苦，入药有解毒、清热、利湿、利尿、润肠、益气、化痰、养阴等功效，经常食用可防治高血压、头晕失眠[12]。蕨菜以其独特的保健作用和营养价值，倍受消费者的青睐，主要开发出了蕨菜保健酒[13]、蕨菜饮料[14]、蕨菜茶[15]、 粉条[16]、面条[17]、腌菜[18]等食品。

蕨菜风味菜品，市场上较少，开发创新菜品，增大蕨菜市场利用空间，丰富菜品品种，提高消费水平，很有意义。文中采用新产品开发的组合原理， 将2个或2个以上的原料或按不同加工方法制成的不同产品，通过巧妙的组合或重组，获得具有统一整体功能的新产品、新工艺。选取鸡肉作为主料之一，利用其肉质细嫩、滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的特点。选取鱿鱼为另一主料，利用其外形及营养和食疗功效。将蕨菜、菜鸡肉、鱿鱼3者组合，配以辅料，在充分发挥其食疗保健功能作用的同时，在口味上进行创新。

1实验

1.1工艺流程

取新鲜的蕨菜净菜60g，洗净焯水，切成小粒。取20g香菇，泡发焯水后切成同蕨菜相同大小的粒。胡萝卜去皮洗净后切长约6cm，宽约0.2cm的丝，焯水后捞出拔凉。取50g鸡脯肉，将鸡脯肉切成0.3cm见方的丁，码味上浆，倒入油锅中滑透。将准备好的糯米淘洗，加入1倍水量，蒸10min。250g鱿鱼去杂洗净，成筒状，放入加了花椒5g、大料2g的水中煮,5min后捞出。将蕨菜、鸡脯肉、香菇、胡萝卜、糯米放到一起拌匀，再加盐、鸡精调味，加入9g淀粉，搅拌均匀，蒸制10min，成半熟态，取出填到鱿鱼筒中，再放入蒸车，蒸10min即可。

1.2风味确定

1.2.1因素的确定。鸡丝、盐、淀粉、鸡精4个因素在实验中对菜品风味影响较大，因此选择这4个因素进行正交实验。

1.2.2位级的确定。根据预实验结果，定出4个因素的不同位级，进行蕨菜鱿鱼筒菜品的风味考查，见表1。

表1 蕨菜鱿鱼筒因素和位级 (单位：g)

1.2.3标准的确定。评分标准采用9点标度方法进行感官评价，标准如表2。

表2 9点标度感官评价标准

1.2.4实验方案。选取4因素3位级(见表3)的正交实验表进行实验，共有9次实验。

表3 蕨菜鱿鱼筒正交实验表L9(34)

2结果与讨论

2.1 L9(34)实验结果与分析

以20人组成的感官检验评审小组，根据感官检验评分标准，对正交实验的9组成品进行感官评价，结果取平均值。根据所得分数，得出正交实验的直观分析表(见表3)和趋势图(见图1)。

通过正交实验直观分析表可知，第9组实验得分最高，此时对应的因素与位级为A3B3C2D1为实验值。根据实验结果进行极差分析，并计算各因素和位级之和，分别得出K1、K2、K3的数值。以均值 K的差的绝对值得出极差R，由此得出最佳理论值，为A3B3C2D2。

表3 L9(34)实验结果

图1 第1轮正文实验因素趋势图

2.2 2轮正交实验结果与分析

第1轮正交实验的理论值与实验值不对应，应进行第2轮正交实验。第1轮正交实验各因素对应的极差为RD0.058

第2轮正交实验，以鸡丝、盐、淀粉为因素。由图1可知：①随着鸡丝添加量增加，综合得分逐渐升高，因此选定鸡丝的用量为70和75g；②随着盐的添加量增加，综合得分升高,可见盐量越多，风味会更好，所以盐的用量适增加，选定为3和3.5g；③10g左右的淀粉为最佳用量，所以2轮实验的用量选取为9g和11g，见表4。

表4 蕨菜鱿鱼筒因素位级表 (单位：g)

采用3因素2位级的正交实验表进行实验，见表5。

表5 蕨菜鱿鱼筒实验表L4(23)

L4(23)实验感官评价结果见表6，理论值与实验值相符，且第4组实验的得分最高，8.4645分，其结果是通过实验直接得到的，较可靠。第3组实验的条件是A2B2C1，即鸡丝75g、盐3.5g、淀粉9g。

表6 L4(23)的正交实验结果

3 结论

通过上述实验，得出蕨菜鱿鱼筒风味最佳时的用量为：鱿鱼250g、蕨菜60g、鸡丝75g、盐3.5g、淀粉9g，新菜品风味独特，成品外皮晶莹剔透，内层为蕨菜、鸡脯肉、香菇、胡萝卜制作的馅料，颜色搭配合理、丰富。菜品有着浓浓的蕨菜与糯米的清香气息。菜品的主味道是家常的咸鲜味中突出野菜特有的风味。馅心松软，鱿鱼筒有一定质感，相互补充，形成独特质感。

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(责任编辑：孙 强)

Orthogonal Experimental Method to Determine the Flavour Characteristic of the Bracken and Squid Tube

LIANG Wenjing

(School of Business, University of Jinan, Jinan, Shandong 250013, China)

In order to form an innovative flavor food, the bracken-squid tube, the raw material bracken, the process method and experience of the traditional dishes were chosen and utilized, going with raw materials ,such as the glutinous rice, the chicken breast meat, the mushrooms, and the carrot. With the orthogonal experiment method, the dosage of the shredded chicken, the salt, the starch and the chicken essence were selected as the determined factors of the taste characteristics of the dishes. Experimental data is more scientific and reasonable and lays a theoretical foundation for the construction of flavor food in the market.

bracken; squid; orthogonal experiment; flavour characteristic

2017-04-20

梁文静(1986- )，女，山东济南人，助理实验师。

TS255.5

A

1671-4385(2017)03-0111-03