基于现代学徒制的高职校内生产性实训教学模式的创新探索——以烹饪专业为例

唐志国，高优美

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

高职高专理论

基于现代学徒制的高职校内生产性实训教学模式的创新探索
——以烹饪专业为例

唐志国，高优美

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

校内生产性实训是高职实训教学的重要形式，为更好提升实训质量，山东旅游职业学院烹饪专业创新引入“现代学徒制”，改革原有校内生产性实训模式。介绍了校内生产性实训模式创新探索过程，并对此进行初步总结。

现代学徒制；校内生产性实训；烹饪专业

传统学徒制是指师傅以“言传身教”的方式向徒弟传授职业技能。工业革命以后，随着经济社会快速发展，大规模生产替代传统手工作坊，传统的学徒制无法满足大规模生产需要，学校制度快速兴起，学徒制逐渐崩溃。然而，学校制度使职业技能与职业场景脱离，学生动手能力差，人才培养质量渐渐不能满足现代企业对高新技术的要求。20世纪六七十年代，西方各国开始寻找适合本国的现代职业教育模式，如德国的“双元制”、英国的“现代学徒制”以及澳大利亚的“TAFE”等。尽管各有特点，但都是将传统的学徒制与现代学校教育相融合，以校企深入合作为基础，采用工学结合的方式，以职业技能为导向培养学生，均取得了良好效果。我国2011年开始在江西省新余市进行“现代学徒制”试点，目前已有100多家单位试点运行，各试点院校实施形式不尽相同，对于探索适合我国的现代学徒制教育具有重要意义[1]。

山东旅游职业学院烹饪专业(高职)于2007年开始招生，在实训教学中，利用校内百川花园酒店(四星级，独立对外经营)，针对二年级学生，开展为期1个月的校内生产性实训。学生可以在真实岗位上学习职业技能，为日后的顶岗实习和就业奠定了一定基础，缓解了学生初入社会的不适。通过校内生产性实训教学，在一定程度上提高了人才培养质量，但是也存在很多不足。例如：由于实训原料耗费开支较大，限于酒店经营成本控制，学生实训操作机会较少；酒店员工与实训学生人际关系较差，影响学生实训的积极性，部分学生甚至产生抵触情绪。这些问题影响实训教学的效果，也成为困扰其他院校校内生产性实训教学的普遍问题之一。

为了发挥校内生产性实训在人才培养过程中的作用，提高烹饪专业学生职业技能和职业素养，山东旅游职业学院在原校内生产性实训的基础上，借鉴“现代师徒制”，开展了融合现代学徒制的校内生产性实训模式的改革实践探索。

一、融合现代学徒制的校内生产性实训模式的构建

现代学徒制是由传统的“以师带徒”改革创新而来的。从国外现代学徒制培养模式的实践及我国个别地区现代学徒制的试点看，成功的现代学徒制培养模式具有如下主要特征[2,3]：第一，学生具有双重身份，既是学校的学生又是企业的员工(学徒)；第二，工学交替，企业和学校交替、结合，学生部分时间在学校学习理论，部分时间在企业培训技能；第三，目标是培养符合企业发展需要的高素质技术技能型人才；第四，企业和职业院校共同确定培训内容；第五，考核多元化，由教师和师傅、学校与企业共同完成，避免了学校评价方式与企业评价方式不匹配；第六，有国家法律或政策支持，实训技能考核合格授予国家承认职业资格证书。

基于现代学徒制的以上特点，可以将现代学徒制理念植入实训过程，在可行条件下，结合两者优点，创新改革现有的校内生产性实训模式，建立融合现代学徒制的校内生产性实训模式(具体流程见图1)。

图1 创建融合现代学徒制的校内生产性实训模式流程图

二、融合现代学徒制的校内生产性实训的实施

(一)实训教学项目设计

1.开展调研工作，确定岗位能力要求。一是通过对餐饮企业的调研，了解分析企业对烹饪专业人才岗位能力的要求，确定实训教学目标、教学内容；二是通过对职业院校实训教学现状的调研，总结成功经验和存在问题，构建生产性实训的教学模式和教学过程。

2.针对实训教学目标，结合烹饪专业特点，设计实训教学项目，制定教学标准，包括教学内容、教学方法和考核要求等。

3.研究制定企业实训指导师傅的选拔标准、工作职责以及培养和激励机制等，确保实训项目的顺利开展。

4.研究制定实训成本的核算管理方法，明确企业承担的生产成本以及教学成本、实训指导教师的课时费等。

5.研究制定实训教学质量多元评价体系，包括学生实训成果考核、学生评教、消费者评价实训成果和专家评价教学效果等。

(二)实训教学项目组织

1.分批实训，保证实训质量

校内生产性实训安排在二年级第三学期进行，学生经历了一年烹饪基本功训练，有利于提升职业技能。为保证实训质量，每批进入酒店实训的学生不得超过20名，每位师傅每批仅能带2～3名学生。学生进入酒店后，与酒店师傅进行座谈交流和双向选择，确定师徒组合，签订师徒协议。在1个月的实训期内，师徒的上下班时间和休班时间保持一致，确保师徒处于相同的职业操作环境。

2.实行双师制，辅导员与师傅共同管理学生

学生实训期间由酒店与学校双重管理，以酒店管理为主，同时学校对酒店进行监督。加强酒店与系部联系，建立畅通有效的信息沟通渠道。辅导员与师傅建立密切的联系机制，针对学生在实训工作中出现的不良情绪、生病、请假、违反纪律等问题，由师傅与辅导员及时联系，制定应对方案。酒店定期安排 “总经理面对面座谈会”，安排烹饪系领导或教师参加，以便现场沟通协调工作。

3.强化职业道德教育，提高职业素养

良好的职业道德和职业素养能让学生受益终生。在制定实训项目教学目标时，把职业道德、工作观念和服务意识放在首位。学生进入酒店实训，即办理正式入职手续，要求学生在实训期间，明确自己的双重身份，做到“进入酒店即员工，进入校园是学生”的角色切换。在酒店实训期间，严格按照厨房规定的时间上下班，适应酒店非常规的上班时间。师傅要重点在企业文化、规章制度、职业素质、食品安全和设备维护等方面对学生进行言传身教。

4.强化学生的创新能力，提高学生的综合素养

学校和酒店共同制定详细的项目教学计划，为学生提供独立的训练场所。除了学习规定的菜品制作外，在最终的综合技能考核中，要求师徒共同创新一道菜品，由学生操作完成，每组学生的菜品最终以宴席形式展现，由学生亲自向评委进行菜品的介绍。考核优秀的菜品选入酒店的菜品库，作为新产品销售，增强学生的职业成就感、荣誉感。

(三)实训教学考核评价

1.技能单项考核

日常技能训练考勤由师傅和厨师长负责。学生校内生产性实训结业时，进行刀工技能考核，一般以土豆丝和蓑衣黄瓜为刀工考核项目。由师傅、厨师长及专业课教师对学生的刀工技能进行评价打分，评出一、二、三等奖。这一环节由校企双方共同评价，保证评价的公平性。

2.综合考核

学生结业时，需进行创新菜品汇报，作为综合考核项目。创新菜品以学生为主导，师傅辅助指导。该环节由专业课教师、经理和厨师长等对菜品进行点评打分。综合考核项目不仅考核学生的刀工、勺工等烹饪基本功，同时考核学生的菜品创新能力、菜品解说能力、职业素养养成以及与师傅的合作熟练度，全面考核了学生的职业技能。

3.消费者评价

学生的创新菜品最终对外出售，由消费者对菜品的口味、摆盘和创意等进行评价打分。消费者的评价作为第三方评价，较为客观公正。消费者的打分决定了菜品的受欢迎程度，对于菜品是否收入菜品库具有决定作用。

(四)保障措施

1.按标准选拔师傅，规范师傅的监督管理

根据指导师傅选拔标准、岗位职责，在酒店厨房工作人员中进行选拔。优先聘用酒店厨房各部门德艺双馨的厨师长作为师傅，师傅必须具有高级厨师技能证和10年以上从业经验，后期根据其带徒质量及考核结果决定是否续聘。学院定期对专业师傅进行教学能力的培训，提高教学水平。烹饪专业教师和师傅共同参与教研活动，研究教学计划、教学内容及教学方法。学校为签约师傅提供教学报酬，鼓励师傅带徒。

2.学校划拨经费，为工学结合打下物质基础

实训期间的原料耗费、师傅的课时费均由学校承担，实训产生的半成品由酒店支配使用。学生在实训期间造成的物品损耗，由学院以实训材料损耗的方式予以补充。从制度上为实训提供充足的经费保障，增加学生训练和创新的机会，减少酒店经费支出，提高了酒店参与实训教学的积极性。

3.丰富业余生活，增加师徒交流机会

为了丰富学生实训期间的业余文化生活，员工活动室随时对学生开放，安排学生与师傅共同参与酒店员工的各类文体活动，使学生更快地融入酒店职业生活。每期学生实训结束后，酒店组织座谈会，学生与师傅共同畅谈实训感受，表彰在实训期间学习优秀的学生和教学优秀的师傅。这些措施增加了学生与师傅接触和交流的机会，培养了师徒感情。

三、改革成效

自2015年9月份实施新的校内实训模式以来，改革成效明显。可归纳为以下几点：

(一)学生参与实训积极性提高

改革前，每期拒绝参加实训及中途退出实训的学生占本专业年级学生的10%左右。改革后，除身体原因或其他不可抗力原因，其他学生全部参与实训教学，学生出勤率高，几乎没有迟到、旷课现象。学生实训结束后，刀工水平普遍提高，岗位技能提升效果明显。

(二)师傅的授艺积极性提高

改革前，学生与酒店师傅的关系仅限于“老员工带新员工”，而且实训时间仅为1个月，相处时间短，学生实训效果较差。改革后，师傅带徒不仅有相应的补助，而且在年终考核时可加分，指导学生的创新作品获得认可，也给师傅们带来成就感。

(三)学生创新能力增强

在学校与酒店的鼓励下，学生在考核中创新的菜品越来越多，将自家私房菜、家乡特色菜进行创新，融入文化情感，提升菜肴档次，为酒店增加了新菜品，扩大了酒店的菜品库规模，实现了校企合作的双赢。

(四)人才培养水平提升

参与本项目的学生后期在各类大赛中获奖人数和名次比往届学生有明显提升，参与本项目的学生在实习企业面试中表现较好，面试成功率明显提高，受到了各实习单位的欢迎，第三学年在实习企业中的表现也受到各单位的赞扬。

四、总结与反思

通过几年来的不断探索，一是以“培养符合企业发展需要的高素质技术技能型人才”为目标，以真实岗位环境、真实任务和真实技能比赛提高学生职业素质；二是发挥企业指导师傅的关键作用，充分体现师傅的精湛技艺和职业素养在徒弟的职业生涯中的引导作用，校内生产性实训达到了校企双赢的效果。尽管如此，也存在需要进一步解决的问题。

(一)企业师傅工作过程和教学过程存在冲突

师傅带徒是在实际工作过程中进行的，在工作任务较重时，难以兼顾教学；教学过程中对工作的质量也会产生影响，进而影响到企业的利益。

(二)企业师傅的选拔培养存在难度

师傅的选拔在现代师徒制中具有重要影响，因此师傅的选拔由校企双方严格筛选。但是选拔条件相对严格，满足条件的师傅数量较少，每批次能够参与的学生也较少。

(三)实训教学质量监控缺乏标准

实训教学始终处于动态过程，由于工作环境和时间的限制，建立规范的可操作性质量标准难度较大，实训结果的评定在一定程度上存在主观性强的特点。

总之，在高等职业院校的校内生产性实训中，学生学习到的不仅是职业技能，更能感受贴近职业岗位的教学环境，是实现“零距离”上岗就业的桥梁[5]。现代师徒制的引入则是在这座“桥梁”上增加了一个“引路人”，学生能够学到更多职业技能、提升交际能力、养成职业精神，全面提高综合素质，使学生更好、更快、更平稳地“过桥”，对于高职院校高技能人才培养具有重要意义。

[1]沈小碚, 雷成良.现代学徒制的探源、践行及其审思 [J].职教论坛,2016(1): 32-36.

[2]杨黎明.关于现代学徒制(一)——什么是现代学徒制[J].职教论坛,2013(6):1.

[3]谢淑润, 夏栋.现代学徒制与我国职业教育人才培养模式创新[J].继续教育研究,2013(8): 42-43.

[4]方雪梅.现代学徒制在高职文秘人才培养中的实践与探索 ——以江阴职业技术学院为例[J].职教论坛,2016(5): 58-62.

[5]曹玉平.高职院校校内生产性实训基地的分析与研究[J].职教论坛,2015(36): 83-87.

(责任编辑：李爱民)

Innovative Exploration of Production Training on Campus in Higher Vocational Education：Taking the Cuisine Specialty as an Example

TANG Zhiguo, GAO Youmei

(Shandong College of Tourism and Hospitality, Jinan, Shandong 250200, China)

Production training on campus is an important mode of higher vocational education. In order to improve the quality of production training on campus, Shandong College of Tourism and Hospitality reforms the former mode by integration of Modern apprenticeship and the former production training on campus. This paper summarizes and introduces the implementation process of the innovative exploration.

modern apprenticeship; production training on campus; cuisine specialty

2017-04-24

2015年山东省职业教育教学改革项目(2015536)

唐志国(1970- )，男，山东烟台人，教授，主要从事职业教育、旅游教育和旅游管理研究。

G712.4

A

1671-4385(2017)03-0021-04