食春卷 迎新春

文/李心平 摄影/东 子

立春是二十四节气中的第一个节气，寓意春天即将到来，万物复苏。自古以来，立春就是一个非常重要的节日，迄今为止已形成了多种传承下来的风俗习惯，当然还有顺应这个节气的风俗食物，正所谓“一年之计在于春”。时值立春，怎能不咬春。

“咬春”这个习俗，最早源于古人在立春这一天，采食萝卜、姜、葱等一些春天新萌发的辛味蔬菜，既让身体顺应天时，防时疫，又有迎接新春的意味。而后逐渐发展演化为立春食用春饼和春卷的食俗。

春饼与春卷的来龙去脉

春饼和春卷同宗同源，都离不开薄面饼和应季的鲜蔬，北方多数地方，包括江南一些地方，立春吃春饼或春卷，多要做合菜，而且此合菜里讲究要有豆芽和韭菜，意为“如意、长久”，取了个非常好的意头。

细究起来，春饼和春卷还是有点区别的。二者虽说都是以薄面饼卷菜吃，但春饼是用面烙成的薄饼；春卷皮则是用加了盐，并经过发酵的有弹性的面，在平底锅上点摊而成，所以皮比春饼要薄，要筋道。而且，春饼大多不炸，直接卷菜食用；而春卷则多是油炸而成。从出现的先后顺序上看，应该是先有春饼，后来才发展出更为精致的春卷。

春卷和春饼一样，是由古代立春之日食用春盘的习俗逐渐演变而成的。春盘始于晋代，初名五辛盘。即在盘中盛上五种带有辛辣味的蔬菜，作为凉菜食用。晋代《风土记》中说“元日造五辛盘”，“五辛所以发五脏气，即葱、蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也”，也就是现在的葱、蒜、韭菜、油菜、香菜。寒尽春来，正是易患感冒的时候，按照中医的观点，用五辛来疏通脏气、发散邪气，对于养阳和调动机体正气、保证机体健康、季节性防疫，都是有积极作用的。到了唐宋时期，这种食俗更为盛行，人们还对五辛盘作了改进，增加了一些时令菜品，使其从单调的辛辣变为色香味俱佳的“翠缕红丝，金鸡玉燕”，用面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜一并食用，并名之曰“春盘”。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们的这一生活习俗。随着时间的推移，吃春盘成了一种形式，所食内容逐渐发生着变化。

精致的春卷

至迟到元代，已有关于包馅油炸的春卷记载。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和做馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。清代已出现春卷之名，而且有三种制法，既包馅(咸、甜均有)又有卷，是典型的春卷形状及制法，与今日之春卷极为相近。

随着烹调技术的进步和提高，春饼最终过渡成为小巧玲珑的春卷。这时它不仅是民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。

春卷是以薄面皮包馅，用油炸制而成。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。其具体制作方法为：面粉和成浆状，加盐和油少许，朝一个方向彻底搅拌均匀后，醒2小时。将面糊放些许在平锅底，用文火烧，时时旋转平锅，制成薄如蝉翼的春卷皮，然后包馅，卷成约二寸长的长筒状，两头以面糊粘住，用微火油炸至金黄色。春卷皮薄酥脆，馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品，又称为“炸春”。春卷皮一般多用小麦面粉，也有用鸡蛋皮、豆腐皮者。至于馅料则分南北两派，北方多用韭菜、豆芽、肉丝等，而江南则多用白菜、笋丝、肉丝、虾肉、海米、海蛎或豆沙、水果等。馅心可荤可素，可咸可甜。著名品种有韭菜肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。

春卷发展到今天，已经可以用五花八门来形容了，尽管统称为“春卷”，但不同地区的春卷往往结合当地的食材和口味，形成风格迥异、各具特色的小吃。从地域来分，上海的和四川的，广东的和北京的，已经大相径庭；还有东南亚风味的，如越南的以米粉薄饼包了生食的和泰国那种只有拇指粗的虾春卷。春卷的款式繁多，馅料更是灵活多变，成为一道风味独特、备受欢迎的名点。人们吃春卷也不再局限于立春日了，平时也经常可以吃到它。

春卷味道鲜美，富有营养。从现代营养学观点来看，春卷食材取自天然应时的粮蔬，可荤可素，符合食物多样化、荤素搭配、色彩搭配、性味搭配的膳食要求，四季皆宜食用。因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。不过由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，不宜多食。

特色春卷推荐

韭菜肉丝春卷

也称三丝春卷或三鲜春卷，包卷的是韭菜丝、金针菇还有猪肉丝，取三鲜之味，非常有代表性。

原料：韭菜，猪肉，金针菇，生姜，春卷皮。

做法：韭菜、金针菇切长段，肉、姜切丝备用。将肉丝用黄豆酱、糖、盐、生粉和姜丝拌匀。备好生粉芡。热锅热油倒入肉丝滑散变色；倒入韭菜快速翻炒两下，勾入生粉薄芡翻匀；关火，倒入金针菇翻均；盛到大盘子里，拿到外面吹风让其快速冷却(原因是韭菜不耐热)。待肉丝凉透包入春卷皮内，用面浆封口，包好备用。热锅热油，将包好的春卷生坯一个个地放进去，炸成金黄色，捞出放到厨房用纸上吸去多余的油脂即成。配上香醋上桌。

提示：韭菜易出水，不宜久炒，动作一定要快；肉丝里盐放足，炒韭菜时不要再放盐，以防止韭菜出水；炸春卷的油温要高，因馅是熟的，只要将皮炸熟即可。

豆腐皮春卷

原料：豆腐皮(豆油皮)5张，净冬笋100克，鲜虾仁100克，荠菜750克，猪肉150克，芝麻油1000克(约耗200克)，面粉，精盐，姜末各适量。

做法：豆腐皮每张切成6小块共切成30块；冬笋、猪肉都切成细丝；荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎；面粉放入碗内，加水调成湿浆。炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、荠菜、虾仁、精盐、姜末一起烹炒3分钟，起锅成馅；豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆。原炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。