浅谈影响鸡肉品质的因素

袁志琳 聂 红 重庆市合川区钓鱼城街道畜牧兽医站 401520

浅谈影响鸡肉品质的因素

袁志琳 聂 红 重庆市合川区钓鱼城街道畜牧兽医站 401520

影响鸡肉品质的因素存在于肉鸡生产的各个环节。本文主要从鸡肉品质的评定、品种、营养水平、日粮结构和饲养方式等方面进行论述。

鸡肉品质；品质评定；影响因素

近几年肉鸡产量逐年增长，市场占有率也逐年提高。随着人民生活水平的不断提高，饮食消费观念也逐步从对量的要求转变为对质的追求。人们逐渐热衷于蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高、口感细嫩的鸡肉。因此改善鸡肉风味、提高鸡肉品质已成为当今养鸡业共同追求的目标。

1 评定鸡肉品质的主要指标

近些年，国内外学者在肉品质评定方面进行了大量研究，评定肌肉品质主要有三个方面：

（1）卫生学方面的检验。活鸡屠宰前应来自非疫区，并经官方兽医检疫、检验合格后，才能进行活禽宰杀及加工。宰前卫生、宰后卫生、微生物学、毒物学、寄生虫学和传染病学等多学科的综合性检验都属于卫生学检验[1]。在鸡肉加工方面，需保持鸡肉原本的品质，不使用任何化学合成的防腐剂、添加剂和人工色素。

（2）胴体品质的评定。肉鸡的生产性能和肉质外观、口感主要由胴体品质反映。外观直接关系到消费者是否购买的问题。肉色、滴水损失、熟肉率、腹脂、嫩度、肌间脂肪和皮下脂肪等测定指标主要反映肉鸡的肉质外观和口感。

（3）化学成分。鸡肉的风味主要来源于滋味和香味。滋味主要源于肉中的游离氨基酸、小肽、肌苷酸、无机盐等滋味呈味物，而肉香味的形成则主要依靠氨基酸、脂肪酸、还原糖、硫胺素等重要前体物。肉品风味特性在一定程度主要由肉中滋味物和香味前体物的种类和含量反映，而各种风味物的呈味效果主要受肉中的水分、蛋白质、脂肪等基本组分影响。

2 影响鸡肉品质的主要因素

（1）品种和日龄。肉鸡胴体品质因品种的不同而差异很大。品系对体重、总胴体水平、脂肪和蛋白质有显著影响。肉用仔鸡的脂肪主要分布在腹部及内脏表面，脂肪总含量虽高，但肌肉口感粗糙无味。土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌间和皮下脂肪分布有致，因而口感更好。品种不同生长速度有差异，在肌纤维的类型和特性方面也会不同。随着日龄的增加，鸡肉pH值及游离氨基酸、硫氨酸含量显著降低，而DM、CP、肌苷酸及其相关物含量显著增加，说明日龄对鸡肉风味有重要影响[2]。

（2）营养水平。国内外研究表明，在日粮中添加一定量的必须氨基酸可提高胸肉率，减少皮下脂肪。屠体脂肪含量主要受能量水平影响，高能饲料能促使脂肪的大量沉积，而降低日粮中的能量蛋白比，则体脂和腹脂减少。

（3）日粮结构。日粮中油脂的脂肪酸组成影响鸡体脂肪的脂肪酸组成，高度不饱和脂肪酸的日粮会造成体脂变软、易氧化，肉质难以保持，品质下降。Lopez-Bote.C.J等让放养母鸡采食牧草和配合日粮，笼养鸡仅采食配合日粮，结果放养母鸡的鸡蛋成分中含有较高的N-3脂肪酸和VE，并且与笼养的母鸡鸡蛋相比，没有不良的氧化反应。

（4）添加剂。为了提高改善鸡肉品质，国内外学者在日粮添加剂方面做了很多研究。在日粮中添加维生素E能够提高鸡肉在加工过程中的氧化稳定性，增强肉色，减缓鲜肉失色速度。适当提高饲料中蛋氨酸水平，在一定程度上可降低肉鸡的腹脂沉积。因中草药具有多种营养成分和生物活性物质，添加在饲料中，可促进鸡肉生长，提高鸡汤鲜、甜、香等风味。在鸡饲料中添加一定的大蒜素能生产出风味鲜美的蛋和鸡肉，同时还能降低禽产品中胆固醇的含量。孙德文等[3]的研究表明，在饲料中添加500mg/kg的糖萜素能改善肉色和风味、提高鸡肉的抗氧化性能，提高肉鸡胸肌肌苷酸含量。将600～2700mg/kg的甜菜碱添加在肉鸡饲料中，可改善鸡肉的风味和肉色，提高鸡肉中的肌酸、肌酸酐、肌苷酸等风味前体物质，以及肌红蛋白含量。

（5）饲养方式。散养饲喂的肉鸡相比笼养的肉鸡肌纤维直径大，密度减小，肌肉脂肪含量显著升高，肌肉肌苷酸、硫胺素含量也显著升高。圈放养结合饲养能改善肉鸡的生产性能和肉质，与封闭式饲养相比较，料重比降低，腹脂率降低，胆固醇含量下降，肌肉中肌苷酸和肌内脂肪含量分别提高，胸肌肌红蛋白的含量提高。

[1]吴常信.优质鸡生产中杂种优势的利用[J].第五届优质鸡的改良、生产及发展研讨会论文集(福建武夷山),1998.

[2]李建军,文杰,陈继兰.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响[J].畜牧兽医学报,2003,23(6):548-553.

[3]孙德文.糖萜素对鸡肉品质的影响及其作用机理研究[D].浙江大学硕士论文,2003.

[4]黄进，陈红生，高玉时，等.改善肌肉品质的途径[J].中国家禽，2010，32（2）：42-44.