民国吃家

王世襄有一篇《答汪曾祺先生》的文章，说自己做菜的特色就是“杂合菜”或者“票友菜”，说明他做菜兼采众长，而且有自己的发挥。

汪曾祺在一篇回忆文章中提到，王世襄去朋友家吃饭，不但自己上灶，还会自己带主料、配料、调料。这一点其实在一些美食家身上并不少见，20世纪80年代我去朋友家吃饭，都会自己带食材，特别是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有时还会自己带菜刀，因为用别人家的刀切菜不顺手。

王老和朋友聚餐，叫拜三会，一般十人左右，定期聚会，轮流做东，做东的人主勺。因为聚会的时间是每周三，所以叫拜三会。

王老做东的时候，除了他拿手的糟菜之外，常做的还有雪菜烧黄鱼、海米烧大葱，其实这两道菜都是淮扬菜里的家常菜。此外还有火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾等。这里我们介绍王老比较特殊的两道拿手菜。

第一道是炖牛舌，这道菜是王老根据西餐罐焖牛肉的做法发明的。他将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖六小时。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头，以及切成滚刀块的胡萝卜。

如果我来做这道菜，还会加上许多牛腩，因为牛腩和牛舌一起炖煨，会让菜的味道更浓厚。

清人袁枚在《随园食单》里也记录了做牛舌的方法： “牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。”这里说的“入肉中同煨”，和我的想法是一致的。除了和牛腩同煨，我还会在做这道菜的时候加二十粒左右的花椒，用以去腥增香。

每年腊月我都回四川老家，购买当地的猪肉、牛肉做成盐肉、腊肉，再带回北京。明年我会再做一些腊牛舌，味道一定不错。

王老另一道拿手菜是锅塌豆腐。这道菜分北京和山东两种做法，王老则是在北京的一个小馆里学到的，自己稍微加了些改进。其具体做法是用黄酒泡虾子，加酱油、精盐、白糖，如果有高汤加一点更妙。南豆腐半斤，切三厘米见方薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少许煸热的葱花拌匀。炒锅放素油，烧热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，两面煎成金黄色。待将煎熟时，倒入泡有虾子的调料，用筷子在饼上戳几个小洞，令调料渗入其中，即可起锅。

王老学这道菜的小饭馆在解放前沙滩马神庙路北，当时北大不少师生都去吃过。王老吃过后赞不绝口，认为别有风味，和“一块一块放入锅中煎制的山东做法”不一样。王老这里有个错误，“一块一块放入锅中煎制的”不是山东的传统做法，而是北京的做法。

王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他认为做菜以味道为上，中国菜讲究色、香、味、形、器，每个都重要，但最重要的还是味。不过色、香和味也有密切的关系。一般来说，色、香不好的菜，味也不会好到哪里去。

王世襄晚年时经常抱怨说，现在的饮食都变味了，最幸福的是孩子们，因为他们没吃过从前的好东西，不知道现在的东西有多难吃。20世纪90年代之后，王老就再没写过美食文章，他说无从下笔，吃饱肚子而已。