朱丹丹
1.原料预处理
选择市售新鲜牛舌,去除会厌、舌苔及表面的黏膜、脂肪。将处理后的牛舌置于清水中浸泡漂洗,去除血水,然后沥干水分。
2.腌料配制
食盐2%、红曲红0.04%、姜汁0.1%、花椒汁0.5%、草果汁0.9%、五香汁0.6%、胡椒汁0.7%。
3.滚揉腌制
将所有腌料混匀后注射到牛舌中,于真空滾揉机中滚揉1小时,使腌料均匀分布后进行腌制。腌制温度控制在4~6℃,腌制60小时,其间每隔12小时翻动1次。待原料腌透后用清水冲洗,取出牛舌置于通风处晾干水分后即可送入烘箱干制。
4.干制
将腌制完成的牛舌送入烘箱,挂于烘架上,牛舌之间应留有2~3厘米的间隙,干制温度40℃,干制时间12天,干制湿度80%,待牛舌色泽红亮,具有浓郁的腊香味时,即可出箱。
5.包装
将干制后的牛舌置于通风阴凉处,待牛舌温度降到室温后即可包装。