白酒上头效应分析及降低措施探究

田学梅，张宿义，郑若欣，明红梅，卫春会*，夏玙

（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000；3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；4.泸州市产品质量监督检验所，四川泸州646000）

白酒上头效应分析及降低措施探究

田学梅1，2，张宿义2，3，郑若欣4，明红梅1，卫春会1，2*，夏玙1，2

（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000；3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；4.泸州市产品质量监督检验所，四川泸州646000）

随着中国经济的发展，白酒将逐渐走向国际化，但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素。引起饮酒上头现象的主要原因是过量饮酒，其次是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内，酒体香味成分未达到合理的动态平衡。该文从降低白酒酒精度、醇类物质、醛类物质含量，合理延长白酒的储存时间，提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量，降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量等方面探究白酒上头效应的降低措施，从而提高饮用白酒的舒适度。

白酒；新生代白酒；上头效应；杂醇油；勾兑

中国是世界上生产蒸馏酒的大国之一，中国白酒以高粱、大米、小麦、玉米、糯米等谷物为原料，采用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经过固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成[1]。在世界六大蒸馏酒中，白酒的生产工艺最复杂，由于是多种微生物自然接种，发酵时间从数天到数月不等，发酵有固态发酵、半固态、液态发酵等多种形式，因此许多酿造机理至今并不十分清楚。随着社会的发展，人们对精神、物质层面的要求越来越高，白酒消费类型主要有场合消费、社交性消费、精神层面的消费，加之中国酒文化源远流长，中国谚语“一人不喝酒”指出白酒是典型的社交性消费，因而白酒成为国人社交应酬、助兴、消愁解闷的必需品。据研究，适量饮用白酒能降低尿酸、减轻疲劳、预防肝癌[2]、增强人体免疫力[3]、促进新陈代谢等。随着白酒酒品多元化发展，消费者对酒品提出更高要求，“上头”程度是衡量一款酒精饮料的质量好坏之一[4]。白酒上头效应是由于生产工艺控制不当，微生物异向发酵生产的香味成分之间量比不当，导致人们在饮酒后，出现头晕头痛、面红耳赤、恶心呕吐等上头症状。本文从降低白酒酒精度、高级醇和醛类物质的含量，适当延长白酒贮存时间，提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量、降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量的角度探究白酒上头效应的降低措施，从而提高白酒饮后舒适度。

1 引起上头效应的主要原因

一般认为，白酒饮后出现上头现象主要有饮酒过量上头、醇类物质上头、醛类物质上头、酒体香味成分未达到动态平衡、固形物超标等。在适量饮用传统白酒的过程中，杂醇油上头是最常见的因素。杂醇油是含三个及以上碳原子数的脂肪醇混合物，白酒中杂醇油主要成分包括异戊醇、正戊醇、正丙醇、异丁醇等[5]。新生代白酒及配制酒上头主要是因为糖类等固形物含量过高，醒酒慢以及使用的香精纯度不够等原因。新生代酒品是针对“新生代”群体的生活态度、行为特点、消费理念，开发的多样化、时尚化、低度化、潮流化的系列酒品。不论是传统白酒还是新生代白酒或配制酒，基酒质量差、勾兑调味后酒体香味成分未达到动态平衡都会降低饮酒舒适度，出现上头现象。

1.1 醇类物质上头

在白酒醇类物质中，杂醇油含量不合理是导致饮酒上头比较常见的原因之一。杂醇油又称高级醇，其在人体内的氧化速度比乙醇慢[6]，在人体内停留的时间也相对较长，过量可抑制神经中枢，饮后易出现神经系统充血、头痛等症状，饮酒者次日醒来会感到头痛，从而降低饮用白酒的舒适感。杂醇油对人体的麻醉作用高于乙醇对人体的麻醉作用[7]，过量的杂醇油使人的神经系统充血感到头痛。在白酒中，适量的杂醇油有益于白酒香味的形成，适量的杂醇油与酸类酯化后能形成高碳酸酯，使酒的芳香味更浓，闻香更舒适，但当其含量过高时，会增加白酒的苦味和涩味从而降低白酒的感官质量，同时对人体有害。人们饮酒后，乙醇首先经过乙醇脱氢酶催化，转化为乙醛，乙醛在乙醛脱氢酶的作用下转化成乙酸，乙酸参与到体内多个代谢途径中，最终转化成二氧化碳和水[8]。当人体血液酒精含量过高时，身体的协调能力和判读能力明显减弱，血液酒精含量越高，肝脏需要处理的酒精就越多，过量饮酒可使体循环中的乙醛水平急剧上升，饮酒者更易出现上头等不适症状。

1.2 醛类物质上头

醛类物质是白酒香味的重要组成部分，适当的醛类可以增加白酒的香气，但过量则会使酒入口粗糙，口感不佳，从而未达到呈香、助香的作用。乙醛和乙缩醛都属于低分子量的脂肪醛，具有生理毒性，可破坏人体DNA结构[9]。研究发现，过量饮用含游离状态乙醛的白酒之后嗓子会发干，并能形成“酒瘾”，它可在人体内蓄积，损害人体中枢神经，导致酒精中毒[5，10]。

1.3 新生代白酒及配制酒中含糖量过高上头

新生代白酒和白酒配制酒为提高其感官质量，迎合消费者保健需求，也纷纷加入适量的糖类等甜味剂，但含糖量过高则影响饮酒舒适度，酒精在人体内主要通过口腔、食管、胃、十二指肠、空肠、回肠、大肠等途径进行流通，流通部位不同，酒精的吸收速率也各不相同。酒精饮品中的糖类会加速胃壁和肠道对乙醇的吸收，酒精经消化道被膜吸收后，很快进入血液，随血液流到各个器官，主要是分布在肝脏和大脑中，这也是一些含糖量高的新生代白酒虽然酒度低但喝起来醉酒度更高，醒得慢的原因。

1.4 酒体香味成分未达到动态平衡上头

白酒酒体由水、乙醇、有机化合物组成，其中水和乙醇占酒体总量的98%以上，但决定白酒香型风味质量的仅占总量的2%左右的酸、酯、醇、醛等有机化合物[11]，因此不同的基酒需要经过专业品评勾调人员组合调味，使其香味物质形成新的动态平衡。基酒经过尝评、组合、调味后香味成分之间会形成新的动态平衡，当酸、酯、醇、醛等有机化合物在酒体中的含量适合，比例恰当时，就会产生令人愉悦独特的风味，此时可认为酒体中酸、酯、醇、醛等有机物达到平衡[12]。如酸是白酒的主要协调成分之一，白酒酸度不足，可能出现白酒入口苦、杂，酒体不协调等，适当的酸能增加酒体的醇厚感，减少低度酒中的水味[12]。浓香型白酒中的己酸乙酯和乙酸含量过高，闻香不舒适，入口燥辣，且饮后易口干、上头，醒酒慢。在白酒的勾调中，动态平衡不是组合勾兑后立即形成，需要在储存一段时间后形成，储存一段时间的白酒饮用舒适度会有明显的提高。因此，在实际工作中，白酒勾兑调味后需储存一周待酒体稳定后方可灌装生产。

1.5 其他原因

在新工艺白酒中由于食用酒精的质量差、香料的纯度不达标、食用香料的品种、用量及量比关系的不恰当也会引起上头。食用酒精等级越差，醛类物质、甲醇、正丙醇、高级醇、不挥发物等物质含量越高，加之香料纯度不够，严重影响新型白酒的饮用舒适度[13]。此外，还有贮存不合理、消费者饮酒偏好[14]、饮酒时的健康状况及心理影响等诸多原因也会引起上头。

2 减弱白酒中上头效应的措施

2.1 适当降低白酒中乙醇的含量

人体摄入乙醇的绝对量和个体对乙醇代谢差异是饮酒“上头”最主要的原因。在日常生活中，饮酒似乎是不能避免的一件事，人们在饮酒的同时也更加注重饮后舒适感。同时，研究发现[15]，适量饮酒，有益健康。但过量饮酒，则会出现“上头”现象。因此，适量饮酒，饮酒时严格控制乙醇的摄入量是解决饮酒“上头”的有效措施之一。适量饮酒一般指女性每天饮用1杯酒，男性每天饮用1～2杯酒（每杯酒约含有10 g乙醇，约52%vol的白酒20 mL）。在适量饮酒的同时，适当开发低度酒，也是降低饮酒时乙醇摄入量的有效措施之一。白酒专家曾祖训曾提出开发低醉酒度白酒，低醉酒度白酒具有酒精度低、口感舒适、醉酒慢、醒得快等特点[16]。

2.2 适当降低白酒中杂醇油的含量

白酒中杂醇油含量不合理是由于生产工艺控制不当，微生物异向发酵生产的杂醇油过高，因此专家学者们主要从酿造工艺上来降低基酒中杂醇油的含量。在白酒酿造过程中，酿酒原料或酵母菌体蛋白经生化反应产生杂醇油，其代谢途径复杂，主要有氨基酸降解代谢和合成代谢两大代谢途径[17]。

在浓香型白酒实验室模拟发酵中，通过适当减少量水用量、用糠量、投粮量，增大用曲量来降低杂醇油的含量[18]；在酒精发酵过程中全面了解高级醇的生成机制及调控技术十分重要[19]，使用不锈钢盖子代替传统的窖泥封窖降低白酒中杂醇油的含量[20]。由此可见，白酒发酵过程相当复杂，发酵过程中杂醇油的生成调控仍需要深入研究，暂未形成成熟的工艺技术来指导调控白酒生产过程中杂醇油的生成，杂醇油及其他香味物质的具体变化机理仍需做进一步研究。

2.3 适当降低白酒中醛类物质的含量

白酒中醛类物质主要是乙醛、乙缩醛，约占酒中总醛含量的98%，它们与羰酸共同形成了白酒的协调成分。白酒中的乙醛在发酵过程由乙醇氧化而成，同时发酵过程中的糖代谢途径的中间产物丙酮酸经脱羧后也会形成乙醛[21]，乙醛脱氢酶是酿酒过程中降低乙醛产量的关键酶。蒸馏过程中，乙缩醛水解也会生成乙醛，乙缩醛是通过乙醇和乙醛缩合反应产生的，但在不影响白酒质量的前提下，尽可能减少二醛含量[22]。

在白酒蒸馏过程中，醛类物质主要分布在酒的前段。朱梦旭等[23]研究发现，白酒固态蒸馏和液态二次蒸馏过程中乙醛和乙缩醛很快被蒸馏出，新酒中二者含量集中在前几个馏分，随着蒸馏进行，相应含量逐渐减少，二次蒸馏中乙醛质量比蒸馏前增加了0.99倍，乙缩醛质量比蒸馏前减少了约300%。白酒贮存过程中，乙缩醛含量增加幅度较明显，同时乙醛含量逐渐减少，最终乙醛和乙缩醛的含量会达到一个动态平衡。采用短期露天贮存基酒[24]，使用物理催陈等方式加速白酒陈化，可降低新酒中的乙醛含量，明显降低新酒味。醛类物质是白酒香味物质中重要呈香物质，适量的醛类物质有助于白酒的放香，因此不能单一降低其在白酒中的含量。

2.4 提高白酒勾兑技术

传统白酒酸酯醇醛的平衡，其与基酒质量及勾兑技术密切相关。勾兑技术是选择恰当的基础酒通过组合排列使酒中各种香味物质以合适的比例融合在一起，使分子重新排列组合，进行补充、协调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点[12]。

2.4.1 通过勾兑调味降低上头物质的含量

不同香型的基酒生产的季节不同、馏分不同等导致其最适风味成分的含量不同，其中的酸酯醇醛之间的量比关系不一定协调，所以需要将不同基酒按不同比例进行组合调味，从而达到酸酯醇醛平衡、醇和净爽的效果[20]。在勾兑组合时，对于杂醇油、醛类等上头物质含量比较高的酒，就要和相应物质含量较低的基酒搭配使用，以降低成品酒中上头物质的含量，从而减弱上头效应。要提高白酒质量不能只靠品评勾兑，必须从源头抓起[25]。

2.4.2 通过过滤降低上头物质的含量

研究发现，通过分子筛活性炭[26]、硅藻土[27]、冷冻过滤[28]、膜分离能适当减少杂醇油的含量，同时能减少低温条件下成品酒的浑浊现象，提高白酒感官质量和饮酒舒适度。因此，在有的情况下，生产、勾兑处理不了的问题，可以通过过滤处理解决。过滤可以促进白酒老熟，据推测可能是过滤介质吸收白酒中部分物质，使白酒变得更纯净，同时打破了白酒原有的动态平衡，使白酒形成新的动态平衡。

2.4.3 降低酒中糖类等固形物含量

在实际生产中，为了迎合消费者口感，提高新生代白酒和配制酒的感官质量，可通过提高糖度来提高其入口舒适度，但含糖量过高的酒后劲大，饮后醒得慢。所以，在新生代白酒和配制酒的勾调过程中，应尽量降低含糖量，通过其他方法来提高感官质量，找到糖度、酒精度的最佳配比关系，同时选择杂醇油、醛类物质含量相对较低的基础酒生产新生代白酒及配制酒。

2.5 其他减弱上头效应的措施

在白酒生产中，适当延长白酒的储存时间，提高食用酒精和食品添加剂质量进行合理的酒体设计。白酒在贮存过程中一部分杂醇油被氧化分解，因此在贮存过程中杂醇油含量下降[29]。新酒中产生不愉快气味的硫化物挥发，乙醛含量降低，水分子与乙醇分子通过氢键缔合作用生成大分子团，使酒体柔和、绵软，对胃的刺激性减小。贮存时间越久的酒，形成的香味物质的复杂度及复杂性越高[30]，乙醇被人体吸收的速度降低，同时香气及口感越柔和、细腻，降低了乙醇对人体的刺激及危害程度。

在新工艺白酒的生产中，苟静瑜等[17]研究发现，食用酒精质量的优劣对酒质影响较大，等级越高的酒精刺激性越小，且带甜味，应用于固液法白酒生产可减少白酒饮后上头现象、适当缩短醉酒时间，提高饮酒舒适度。在在食品添加剂的使用，包括新资源食品的使用，仍存在隐患，因此在生产新工艺白酒的过程中应加强香料的使用管理[31]。

3 结论

目前，公认的十二大香型白酒均含有一定量的上头物质，过量则会降低饮酒舒适度。中国白酒在社会生活中，已成为人们追求高质量、高品位的时尚消费品[32]。为了提高饮酒舒适度，使白酒更能满足人们饮用白酒时对物质需求和精神需求，需进一步研究高级醇等香味物质的具体形成和变化机理。徐岩等[33]研究白酒风味物质时，发现白酒中可检测到1 500种以上的成分。这些成分虽然在白酒中的总含量只有1%～2%，但却决定着白酒的风格和质量。醇类物质和醛类物质是白酒香味的重要组成部分，白酒中香味物质的复杂强度不同，对白酒的贡献也就不同[34]。白酒复杂强度指白酒中复杂成分综合含量的高低值或复杂成分在酒中的综合浓度值。当复杂强度低于或高于某一量值时，对白酒的香味和质量水平则产生不同的影响。

随着年轻人逐渐成为白酒的主流消费人群，酒品形式越来越多样化，对饮酒舒适度的要求也将越来越高。但是，对白酒中上头物质的调控还未形成统一的操作规程，因此，通过生产工艺、勾兑组合处理的研究，找到酒度、糖度等的最佳配比，为减弱白酒上头效应提供新的途径或手段，具有重要的理论和应用价值。随着白酒风味化学、白酒生产智能化等前沿技术的不断发展，一定会推动白酒向更高、更深的技术层发展。同时，对中国白酒酿造机理和香味物质相互关系的不断探索和研究，将会大大地促进传统白酒生产技术的提升和改造。

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Analysis of headache and dizziness effect after drinkingBaijiuand research of the mitigation measure

TIAN Xuemei1,2,ZHANG Suyi2,3,ZHENG Ruoxin4,MING Hongmei1,WEI Chunhui1,2*,XIA Yu1,2
(1.College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China;2.Liquor Making Bio-Technology& Application of Key Laboratory of Sichuan Province,Zigong 643000,China;3.Luzhou Laojiao Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China; 4.Luzhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Luzhou 646000,China)

With the development of China's economy,ChinaBaijiuis gradually becoming international.However,headache and dizziness effect has been a key factor affecting the comfort level ofBaijiu.Results showed that the primary cause for headache and dizziness was drinking excessively, secondly was the complex intensity of flavoring substances such as fusel oil and aldehydes and so on beyond a reasonable rage,as well as irrational dynamic balance of the aroma of alcoholic drinks.Based on that,the measures in order to relieve the headache and dizziness effect and improve the comfort of drinkingBaijiuwere discussed,including lower alcohol contents,alcohols and aldehydes inBaijiu,reasonably extend the storage time of Baijiu,improve the quality of edible alcohol and spices ofBaijiuin the new process,reducing the amount of solids such as saccharides,thus to improve the comfort ofBaijiu.

ChineseBaijiu;new-generationBaijiu;headache and dizziness effect;fusel oil;blending

TS261.4

0254-5071（2017）07-0010-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.003

2017-04-26

四川省科技计划重大项目（2016SZ0074）；四川省教育厅2017年科研计划项目（17ZB0306）；2013年自贡市重点科技计划项目（2013X07）；四川理工学院2017年研究生创新基金（y2017051）

田学梅（1988-），女，硕士研究生，研究方向为白酒生物技术及应用。

*通讯作者：卫春会（1980-），女，高级实验师，硕士，研究方向为酿酒生物技术及应用。