发酵豆制品生物活性肽功能特性研究进展

刘莉，张金兰，孙勇，3*，王文平

（1.北京食品科学研究院，北京100068；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；3.中国肉类食品综合研究中心，北京100068）

发酵豆制品生物活性肽功能特性研究进展

刘莉1，张金兰2，孙勇1，3*，王文平1

（1.北京食品科学研究院，北京100068；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；3.中国肉类食品综合研究中心，北京100068）

发酵豆制品在亚洲许多国家被广泛食用，其也是生物活性肽的潜在来源。近年来，发酵豆制品生物活性肽的研究越来越深入，其降血压、抗氧化、抗菌、降血糖、抗癌等功能特性也不断地被揭示。该文对发酵豆制品生物活性肽的功能作用研究现状进行了综述，并对该领域未来研究方向进行了展望，旨在为发酵豆制品的广泛应用和深度开发提供参考。

发酵豆制品；生物活性肽；功能特性；研究进展

发酵豆制品是发酵食品中的一大类，通常是以大豆为原料，经过微生物发酵而制得的食品，其产品包括纳豆、味噌、大酱、黄豆饼、酱油、腐乳、豆豉和豆瓣酱等。随着功能食品的兴起，发酵豆制品的功能营养及其功能特性也被更多地关注与研究，其降血压[1]、抗氧化[2]、抗菌[3]、抗癌[4]、降血糖[5]等功能特性不断地被报道。发酵过程中，大豆中的蛋白质、糖类、脂类等在有益微生物作用下，分子结构、空间构效、理化性质发生改变，生成具有特色香气的风味物质，同时也形成了发酵豆制品独特的营养功能因子[6]。在所研究的众多功能因子中生物活性肽是非常具有潜力的研究领域，本文对发酵豆制品生物活性肽功能作用的研究进行系统分析，综述本领域所研究的最新科研成果，旨在为发酵豆制品生物活性肽的深度开发提供参考。

生物活性肽是分子质量＜6 000 u、具有多种生物学功能的多肽类化合物，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，其分子结构复杂程度有较大差异，一般含有3～20个氨基酸，并含有疏水性和亲水性的氨基酸残基，如脯氨酸、赖氨酸和精氨酸等，且这些多肽可通过糖基化、磷酸化或酰基化而被修饰[7]。肽的生物活性功能主要与肽链的长度、氨基酸组成及其氨基酸顺序决定，多种生理功能是原蛋白质或者组成氨基酸所不具备的，且很多生物活性肽的组成氨基酸并不一定是必需氨基酸[8]，这就为利用蛋白质资源，特别是原本认为生物效价不高的蛋白质资源利用提供了新的机遇，成为当前食品领域较热门的研究课题。

在发酵过程中，大豆的长链蛋白质在微生物分泌的蛋白酶作用下可以水解释放出不同氨基酸序列的具有生物活性的多肽，且还可以合成新的多肽序列[9-10]。另外，发酵豆制品中的生物活性肽还可以与细胞受体相互作用，从而调节或者抑制细胞生长，进而发挥更多的生物学功能[6]。发酵豆制品中的生物活性肽及其功能作用已逐渐被分离和鉴定。

1 血管紧张素转换酶抑制肽

血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽是通过抑制血管紧张素转换酶活性来预防或治疗高血压的作用。发酵豆制品是ACE抑制肽的优良来源，目前，在酱油、大酱、腐乳、豆豉、纳豆等发酵豆制品中发现了生物活性肽的不同氨基酸序列。KAJIMOTO Y[11]以小狗为研究对象，通过对体质量6～10 kg的小狗喂食酱油，发现酱油具有降低血压的作用；另外，研究还发现酱油中含有能促进组胺吸收的物质，这种物质能够显著降低血压，研究结果表明起到降压作用的物质为大豆多肽。KINOSHITA E等[12]从酱油中分理出ACE抑制肽，并确定了其活性成分为烟酰胺，经高血压大鼠口服后证明其降血压明显，其半抑制浓度（inhibitory concentration，IC50）值为0.26 μmol/L。ZHU X L等[13]从无盐酱油中纯化出丙氨酸（Ala）-苯丙氨酸（Phe）和异亮氨酸（Ile）-苯丙氨酸（Phe）两种具有ACE抑制活性的二肽，其IC50值为165.30 μmol/L和65.80 μmol/L。SHIN Z I等[14]从韩国豆酱中分离出抑制ACE活性的多肽组分，经过纯化后确定活性肽的氨基酸序列为组氨酸（His）-组氨酸（His）-亮氨酸（Leu），经大鼠实验证明此种ACE抑制肽具有显著的降压作用，其IC50为2.20 μg/mL。而在KORHONEN H等[9]的报道韩国清曲酱中也分离出了具有ACE抑制活性的多肽。KUBA M等[15]在腐乳中分离出ACE抑制活性肽异亮氨酸（Ile）-苯丙氨酸（Phe）-亮氨酸（Leu）和色氨酸（Trp）-亮氨酸（Leu），此两种活性肽在动物实验中表现出降血压的作用，其IC50为44.80 μmol/L和29.90 μmol/L。ZHANG J H等[16]在豆豉中发现ACE抑制肽，其氨基酸序列为苯丙氨酸（Phe）-异亮氨酸（Ile）-甘氨酸（Gly），证实了豆豉是一种可以降压的食品。综上所述，发酵豆制品中ACE抑制肽是研究十分泛的生物活性肽，其氨基酸序列也不断地被分离鉴定，这为更深入地研究发酵豆制品的降血压作用、降压机理及其量效关系提供了科学依据。

2 抗氧化肽

从发酵豆制品中分离鉴定出抗氧化肽的报道较多。豆制品在发酵及其水解过程中改变了蛋白质结构，可以水解生成更多的多肽物质，且暴露了更多的活跃氨基酸基团，如组氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、色氨酸和赖氨酸等都具有抗氧化功能，因此可以使得多肽比蛋白质具有更强的自由基清除能力；另外，部分由2～6个氨基酸残基组成的多肽也具有抗氧化功能[6]。FAN J F等[17]研究了细菌型豆豉发酵过程中的抗氧化活性，结果表明，发酵过程中水解产生的抗氧化肽具有显著的抗氧化活性，且在此过程中的大豆异黄酮转化并不明显，说明抗氧化活性的变化是大豆抗氧化肽的作用结果而不是异黄酮。魏连会[18]采用东北大豆为原料加工制成酱油，并对酱油成份进行分离纯化，得到抗氧化活性较高的抗氧化肽，并将抗氧化肽与抗坏血酸进行比较，结果表明，抗氧化肽对自由基具有较强的清除作用。CAIRC等[19]研究了白腐乳在不同生产阶段的水溶性蛋白含量、氨基酸态氮及其抗氧化肽的分布情况，结果表明，在整个发酵过程中，分子质量500～1 000 u的多肽增加了13.09倍，且多肽是白腐乳抗氧活性的最重要的组成部分。YAMASHITAJ等[20]研究了纳豆发酵过程中的抗氧化活性，结果表明，抗氧化肽的抗氧化性能对于纳豆的总抗氧化性能贡献较大。发酵豆制品中含有丰富的抗氧化物质，如抗氧化肽、异黄酮类化合物、类黑精及其酚类化合物，但抗氧化肽对总抗氧化能力有着重要作用，同时，抗氧化肽还可以与其他抗氧化剂，如酚类化合物共同作用，发挥协同效应[21]。

3 抗菌肽

虽然发酵豆制品的抗菌活性研究的较多，但抗菌的活性成分没有定论，较多的研究认为是抗菌脂肽。抗菌脂肽是指具有亲油和亲水型两性分子的抗菌脂肽类物质，具有生物表面活性剂的特性，不仅对细菌、真菌有良好的抑制作用，还对原虫、癌细胞也具有很强的杀伤作用[22]，在农业、医药、食品及化妆品、石油开采和环境治理等领域有重要的应用前景[23-24]。孙力军等[25]从豆豉中分离出了广谱抗菌菌株枯草芽孢杆菌，并鉴定出发酵产物的主要抗菌成分为抗菌脂肽类物质芬荠素（fengycin）、伊枯草菌素（iturin）、表面活性素（surfactin）同系物的混合物，此菌株产生的多组分抗菌脂肽具有抑菌谱宽、适应性好的特点。CAO X H等[22]研究纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）TK-1产生的抗菌活性物质是环状脂肽，分子质量为1036ku且在脂肪酸链上存在有15个碳，该脂肽具有广谱抗菌活性。EOM J S等[26]从传统的韩国大豆发酵制品中分离得到枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HJ18-4，其大豆发酵制品水提物能够显著抑制蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的生长和毒素的表达，且具有广谱的抗菌能力，随后根据蛋白质组学分析结果表明，枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）HJ18-4产生了一种新的抗菌肽。YEO I C等[27]研究了分离于韩国传统豆酱中的枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）SCK-2，并对其产生的抗菌肽AMP IC-1进行了纯化和分析。此抗菌肽现出较窄的拮抗活性，但却具有较好的热稳定性，AMP IC-1被发现含有约33个残基和13种氨基酸：胱氨酸（Cys）、天冬氨酸（Asp）或天冬酰胺（Asn）、谷氨酸（Glu）或谷氨酰胺（Gln）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）、苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）。有研究表明[28]，抗菌肽能在细胞膜上形成孔道，破坏膜的完整性，造成细胞内容物泄露从而杀死微生物，此种杀菌机理使得微生物不存在耐药性，因此，发酵豆制品中的抗菌肽可以作为新型的食品防腐剂，也可以用于预防细菌、真菌疾病相关抗生素的替代品。

4 降糖肽

糖尿病是一种代谢性疾病，其特点是血糖水平升高，分为I型和II型。I型是胰岛素依赖型糖尿病，胰腺不能分泌胰岛素，而II型（非胰岛素依赖型）是由血糖吸收和胰岛素分泌失衡引起的[29]。由于糖尿病长期存在高血糖水平，导致各种组织，特别是肾、心脏、血管、眼睛及其神经的慢性损害和功能障碍。尽管大豆已被证明可以缓解代谢综合征，但它不足以缓解II型糖尿病症状，而不同发酵类型的豆制品则可能具有更好的抗糖尿病的作用。KWON D Y等[30]以发酵豆制品Meju为研究对象，在其2个月的无盐发酵过程中，肽和异黄酮组分的变化使得发酵豆制品的降糖作用更加显著。YANG HJ等[31]采用传统方式发酵及其采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵的大豆为实验材料，以糖尿病大鼠为实验对象，结果表明，传统方式发酵及其采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵的大豆都能增强胰岛素的分泌量和β细胞数量，而采用枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）和米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵的大豆则具有更好的促胰岛素分泌作用，其机理是通过增加异黄酮苷元和小肽来对II型糖尿病大鼠达到抗糖尿病的作用。YANG H J等[32]进一步研究了短期发酵的豆制品对糖尿病大鼠的作用，发现经过48 h发酵的豆制品可以显著提高II型糖尿病大鼠的胰岛素活性，其机理是异黄酮苷元和小肽的存在。此研究为短期发酵豆制品的是否具备生理活性提供了科学依据。综上所述，发酵豆制品降糖肽的研究越来越深入，未来的研究或许将更多地着眼于降糖肽的结构表征及其降糖机制方面。

5 抗癌肽

目前已经有很多关于发酵豆制品的抗癌和抗肿瘤的研究，多数集中在大豆异黄酮、大豆皂苷或者呋喃类物质，但只有很少的报道涉及到发酵豆制品多肽的抗癌特性。发酵豆制品多肽的抗癌作用主要来源于发酵豆制品中的脂（含环肽）或者脂肽。KAMEDA Y等[33]分离到一株对小鼠埃利希腹水癌细胞有较强杀伤活性的纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）KMD2311。采用元素分析、红外光谱、核磁共振及其质谱分析结果表明，纳豆芽孢杆菌水解产物存在肽的光谱吸收带，且此肽是由氨基酸和脂肪酸组成的脂肽。WANGCL等[34]从纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilisnatto）T-2培养上清液中分离纯化出一种新的环脂肽，环脂肽能抑制人白血病K562细胞；荧光染色结果表明，环脂肽诱导了K562细胞凋亡；流式细胞仪分析还表明，环脂肽通过G1期细胞阻滞诱导K562细胞剂量依赖性凋亡。此实验最终证明了环脂肽通过诱导细胞凋亡来抑制K562细胞的增殖。以上实验表明，用此纳豆芽孢杆菌进行豆制品发酵，发酵豆制品可以具有较好的抗癌活性。LEE J H等[35]从韩国大酱中分离出枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）CSY191，其产生一种具有抗癌活性的表面活性物；此物质在人工胃液（pH3）条件下，3 h后的存活率为58.3%；通过核磁共振对其及异构体进行分析结果表明，它们是具有相同氨基酸序列的肽；四唑盐（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）比色法分析结果表明，此表面活性物能显著抑制人乳腺癌细胞MCF-7，且其抗肿瘤活性呈剂量依赖性。CAOX H等[22]对主要负责纳豆发酵的纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）TK-1产生的脂肽类生物表面活性物质进行了研究，采用了MTT方法检测细胞的活力，结果表明，生活表面活性物质能够抑制K562和人肝癌BEL-7402细胞，抑制能力与剂量成正比关系。还有研究表明[36-37]，除了在豆制品发酵过程中产生的抗癌肽外，在豆豉、豆腐、豆浆及其大豆婴幼儿配方乳粉等豆制品中还存在一个很有前途的抗癌肽露那辛（lunasin），目前此方向的研究也越来越多。大豆及其发酵制品中的生物活性物质丰富，研究的也越来越深入，未来的研究一方面需要发现新的的生物活性物质，另一方面需要对活性物质进行结构表征及其对生物活性机理进行探讨。

6 结语

大豆是植物蛋白的丰富来源，但其营养特性却因为大豆中抗营养因子的存在而受到限制。但大豆经发酵后不仅能破坏被视为抗营养因子的胰蛋白酶抑制剂、植酸、皂苷等，还可以产生更多有益的物质。发酵能使大豆中的分子质量较大的蛋白质、脂类和糖水化合物在酶的作用下降解生成肽、氨基酸、脂肪酸、单糖等小分子物质，提高大豆的消化率。发酵还能显著提高大豆活性物质多肽、异黄酮、类黑精等的生物活性功能。目前，发酵豆制品生物活性肽越来越受到人们的关注，特别是其抗血压、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、降糖等功能已经研究地越来越深入。生物活性肽的功能依赖其结构，同时受到发酵条件的影响。如果发酵过程中的发酵温度、发酵时间、微生物种类、酶的种类及其原料蛋白含量不同，发酵产生的生活活性肽的功能及其活性大小就会有很大差异。因此，在研究发酵豆制品生物活性肽时需要综合衡量其整个发酵过程，优化发酵工艺。发酵豆制品生物活性肽的研究将为功能性食品和新型食品添加剂的开发提供更广阔的思路。未来发酵豆制品生物活性肽的研究将更多地侧重于其功能作用、结构表征、作用机理方面，其次可以开发具有特定的功能、健康作用的新型功能食品，逐步代替具有副作用的合成药物。综上所述，发酵豆制品生物活性肽是一个极具潜力的研究领域，发酵豆制品也将作为有效促进人体健康的功能食品被重新定义和热宠。

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Research progress of functional properties of bioactive peptides from fermented soybean products

LIU Li1,ZHANG Jinlan2,SUN Yong1,3*,WANG Wenping1
(1.Beijing Academy of Food Sciences,Beijing 100068,China;2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Beijing 100083,China;3.China Meat Research Center,Beijing 100068,China)

Fermented soybean products are widely consumed in many Asian countries and they are one of the potential sources of bioactive peptides. In recent years,the research of bioactive peptides was more and more thorough in fermented soybean products,which revealed bioactive properties such as anti-hypertensive,anti-oxidant,anti-microbial,anti-diabetic and anti-cancer activities.In the article,the functional benefits of bioactive peptides from fermented soybean products were reviewed,and the future research direction was prospected,to provide reference for a wide range of applications and depth development of fermented soybean products.

fermented soybean products;bioactive peptides;functional properties;research progress

TS264.2

0254-5071（2017）07-0001-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.001

2017-05-18

“十三五”国家重点研发计划资助（2016YFD0400505）

刘莉（1982-），女，工程师，硕士，研究方向为食品营养与生物技术。

*通讯作者：孙勇（1977-），男，副研究员，博士后，研究方向为食品营养化学。