传统徽州菜馆的经营与管理

董杰

（淮北师范大学 历史与社会学院，安徽 淮北235000）

传统徽州菜馆的经营与管理

董杰

（淮北师范大学 历史与社会学院，安徽 淮北235000）

徽州菜馆作为徽商的一个代表性产业，从寂寂无闻的地方小吃发展为驰名天下的一大菜系，与其较为完善的经营与管理手段息息相关，其成功之处在于用人制度完善、财务管理严谨、技能培训到位、营销手段成熟等。徽州菜馆的经验对当下重振徽菜和打开市场具有重要的参考价值。

徽州菜馆；经营；管理

明清以降，直到近代，作为地域性商业集团的翘楚，徽州商帮曾驰骋商海，足迹遍天下，享誉商界400余年。徽州菜馆（以下简称徽馆）一路追随着徽商的足迹而发展壮大，借着徽班进京的东风而驰名天下，跻身中国八大菜系，一时风光无限。徽州菜馆取得的成就与其成功的经营与管理密不可分，众所周知，经营与管理是企业的灵魂，是企业生死成败的关键所在，基于此，从资金、营销、人员、安全等方面入手，对此问题做一探讨。

一、财务管理

（一）资金筹集

徽馆筹集资金的方式分为两个阶段，草创时期和徽菜馆时期，前者即面馆店时期，大多自筹资金，自负盈亏，发展至徽菜馆时期，一般采取招股集资方式，以拓展业务、分担风险。

徽州以米、面为主食，面食花样繁多，草创时期的徽馆业以经营面馆为主，多称 “面馆店”、“菜面馆”，主营徽州传统面食，经营规模较小，数量较少，资金来源为积蓄、财产变卖、朋友合伙等，资本额大致在法币几百到几千元不等①，也有少数店面达到万元以上。据民国三十一年休宁县屯溪镇商会的各业商店登记表记载，各徽馆的资本及经营情况大致如下表：②

表1 1942年屯溪镇徽州餐馆资本及经营范围表（部分）

由此可见，面馆店多以独资为主，小本经营。此间，徽馆名厨邵粤庭早年与磨工拼股开办海华楼面馆店；路文彬与朋友合伙的第一家徽州面馆店聚合楼，也是壮着胆子开的。尽管他们厨艺精湛，熟悉饭店业务且是合资，但是依然存在创业失败、破产的风险，名厨开店尚且如此，小本经营的风险可见一斑。

清咸丰初至1949年，是徽馆最兴旺的时期，不仅业务拓展，而且形成群体规模。据《绩溪县志》记载“明代已在京、沪、汉及江苏扬州、湖州至浙江金华、衢州一线城镇形成商帮。清代以江南大中城市为依托向全国及江南小城镇发展。……在上海市的工商业279家，约占县旅外工商业户总数的23%，以徽菜馆为多。”[1]450从面馆店发展到酒菜馆，不仅意味着生意兴隆，同时也意味着资金需求增大，经营风险增加。为此，徽馆业基本都采取了当时较为先进的招股合营的办法来降低风险，提升竞争力，“清末民初，除摊头小店外，徽馆业皆为合股经营，30年代至40年代末仍占88%”。[1]453例如，上海海华楼改组时，共招股70股，每股100元大洋，共集资7000元；上海大富贵酒楼重组开业时，招股120股，每股50元（法币），资本6000元；上海鸿运酒楼本金大洋9000元，招股100股，每股90元。徽商不仅在徽州人内部搞合资经营，还积极与其他商帮合作，大全福酒菜馆就是由徽、宁两帮联手，总投资额36000元（大洋），徽宁两帮各半，董事共12人，每位出资3000—4000不等。[2]125-129两帮风险共担，利益共享。

不论集资金额多寡，占有股份最多的为董事长，其余股东为董事，菜馆的管理运营由总经理全权负责，全体股东受合同约束，风险共担，利益共享，《绩溪县志》记载“由发起人邀集股金，……股息每年10%，年终决算有盈余，除付给股息外，经理人得10%”，监理、发起人10%，职工劳金10%。”[1]454当然，效益不好的苦果也需要由各股东共同承受。比如武汉大中华酒楼在抗战时，只能勉强维持局面，股东、员工都没有工资。

（二）资金及股份管理

徽馆初期经营单一，资金短少，管理较为简单，实行股份制以后逐渐走向规范，对涉及资金的人、事、股份等都有明确规定，以确保餐馆运营及所有权的安全可控，具体来说，有以下几个方面。

1.资金使用

根据现存徽馆文书记载，集资的资金用于菜馆的日常运营，如办货、修缮店面、追加投资、弥补亏空等，使用需经董事会商议批准。例如，1945年抗战胜利，各业复苏，芜湖同庆楼股东追加投资翻新门面，扩建店铺。上海大富贵酒楼董事会决议，“增加股份资金，收回出租的三楼，对店舍进行全面改造和装修……将原来的砖木结构改成钢筋混凝土结构。”[3]91，95增加了营业面积，提高了接待能力。

2.钱权分离

为防止经理大权独揽、贪污舞弊，经理只负责用人和调度，不管账目；管账之人不得兼管钱款，同时受董事监管。例如《徽州华兴园菜馆合同议据》记载：“本店经理人不得兼司账目，账人不得兼管银钱，或因事故势必兼理者，以三月为限，各股东务宜遵照。”“本店官利，按月一发，逐月汇兑存店，店中办货尽可持用到年，按股均分，唯平日无论何人不得挪用。 ”[4]151

3.股东权责

通过订立书面合同，明确股东权限。股东作为投资者应对酒楼运营谨慎决策、全面配合，各股东间通力合作，有能力的股东还需直接参与管理，如邵粤庭既是海华楼的大股东，又兼任经理；邵仁卿既是大全福董事，又是主厨。武汉大中华酒楼各部门负责人，均由具有工作经验的股东充任。同时为确保股东利益，股东们有权监察店务、定期查账，以了解业务情况、考察经理经营能力。如《上海鸿运酒楼股票简章》记载：“本楼定章，每届新正为总结束之期，届时各股东有调查账务之权。”[4]153《绩溪县志》也记载“由发起人邀集股金，自投较多股份，从发起人中推定经理和监理数人，订立章程，发给股东证。股东有查阅账册权，……大型合资店设董事会，推选经理，董事监理店务。”[1]454

为防止股东借本生事、贻误店事，合同也对股东权限做了详细规定。上海天福园面酒馆、同新楼、上海鸿运酒楼、徽州华兴园菜馆等酒店合同对此均有记载：

股权转移：“嗣后如有股东不合者，若要将股脱出，先须问明合股各友，如合股各友不受者方准外人”；“合同议据股东执照信义之用，不准在外抵押。如有外款往来与店无涉，作为无效以免交涉”；“本楼股票各宜慎重保存，若有遗失，务须登报声明，如一月后无纠葛发生，可由本楼补给之。”[4]148-153

资金挪借：“本店股东众多，不得向店内宕借银洋，各友俸金亦不得任意支透”；“本楼股东及伙友，均不得向店中借宕银钱，以维店本。”[4]148-153

人事管理：“用人进出，均归执事人调用，各股东不得籍股擅自进店，亦不得硬行荐人，倘遇相托，先须问明执事者允用，方准定实。”“店中人手均归经理一人调度，凡股东不得硬荐。”[4]148-153

由此可见，在防止股东干预店务、挪用资金、遗失股票、出让股票方面考虑得甚是周详，可以有效防止人为的运营风险。股东与经理人互不干涉，各司职守，相互监督。把人事、财务、经营、监管等事项分开，说明传统徽馆管理已经相当成熟，并初具现代企业管理的雏形。

（三）工资与福利

徽馆员工的工资一般是按照工种区分等级，通常为按月发放，据《绩溪县志》记载：“清末年薪高者50—60两（白银），一般30—40两。……徽馆业以岗位计酬，每岗又分2、3等，民国17年至25年以担米8元（银元）计薪，总经理、经理、副经理月薪18—24元，协理14至16元，炒小吃12至14元，副刀、二炉8至10元，三刀、三炉4至5元，下面8至10元，下手3至4元，洗碗2元，堂头10至12元，堂倌5至6元，帐房12至14元，堂簿8元，一般不按月发工资，由帐房保存，逢信客，各人支取带回家乡。”[1]454-455有时也会改发周工资或者日工资。“政局动荡，人员去留不定，员工工资都在营业收入的10%中提取，五日一发，有的当天发。[4]169

工资之外，员工也有其他收入。

1.小费

据《武汉文史资料》记载“大中华酒楼创办初期，员工的薪酬分两种。一是固定工资，按职务技术等级评定：管事10元（银元），炉子、掌勺7元，其余分别为6、5、4、1元不等，收入很少；二是分账，这项收入视经营情况而定，常常比固定工资要多，每5天分一次，一个中等水平的师傅每次可分七八元。”通过对比可知，如果餐馆赢利的话，小费远高于固定工资，增加了员工的实际收入。[5]53

2.分红

职工年终分红通常占总盈利的10%，各酒楼会根据一年的业绩自行调整。《绩溪县志》记载：徽馆业“年终决算有盈余，职工劳金10%。”[1]454《上海鸿运酒楼股票简章》记载：“本楼每届新正揭账时，除一切开支外，于盈余项下，提出二成（20%），作为本店办事人员酬劳，由总经理论功行赏，以资鼓励。”[4]153

3.福利

福利是员工的间接报酬。一般包括医疗费、带薪假期、过节礼物或退休金等形式。这些福利奖给职工个人或者小组。在酒店工作，各店都提供免费三餐和住宿，应该也算是福利的一种。如武汉大中华酒楼规定“伙食由店里包干，饭管饱，素菜为主，十天半月打一次牙祭。”[5]53“徽馆每日每人菜金20文，荤素搭配，每月加荤4回，每人洋5分，逢年过节店东款待酒席”，“学徒满3年探亲1次，（假期）3个月……徽馆多在春节放假，有的店东还给回乡探亲职工川资和小件物品，医疗费，少数老牌店号职工才享有。 ”[1]455

二、营销管理

（一）市场定位

徽馆经营首先考虑市场定位，确定消费人群，制定出相应的经营方略。小型的面馆店，主营汤面、面点，面向徽商、普通民众，主推乡情、实惠的营销策略；酒菜馆定位比较多元化，根据顾客特点制定经营方针。比如大全福、望江酒楼、同庆楼等属于大型复合型酒楼，早市供应面点；午市为经济小吃、家常便饭；晚市以宴席为主，适合全社会各色人等前来消费；同庆楼作为花园型酒店，主要面向文人、社会名流；上海沪西市面混乱，流氓横行，大中华菜馆就主营“流氓酒水”，专门招待大小流氓，也算是独树一帜。

近代以来，上海、武汉、南京等城市相继开埠通商，经济发展较快、发展机会多，吸引着大批移民，徽菜是各大菜系中最早进入的一支，并抢滩成功，在道光、咸丰年间曾经盛行一时，这与其对市场的敏锐判断密不可分。

（二）产品改良与创新

徽菜的制作特点是重油、重色、重火功，当徽馆随着徽商的脚步走出大山，来到全国各地的城市时，其原有的面点、菜品、烹饪方法都遇到当地市场和饮食习惯的挑战，为了适应新的市场，一部分徽馆将传统徽菜花样翻新、结合当地烹饪习惯创制新菜式。张仲芳根据武汉人的习惯，将湖北菜与徽菜烹饪技艺结合起来，推出40余种新菜肴，受到当地顾客欢迎。路文彬根据上海饮食特点，改良烹饪方法，创制出一系列新品海鲜，突出鲜活特色，很快打开了市场。抗战期间，部分徽菜馆为逃避战乱来到西南一带，将云、贵、川、黔的土特产与徽菜制作相结合，也翻新出不少新徽菜。邵仁卿主理大全福期间，将外帮菜、西洋菜、东洋菜的菜式、烹饪手法加以改造创新，几乎天天都有翻新菜，利润可观，董事、股东的分红均比其他徽馆高出好几倍，[2]130这些善于创新、勇于突破的徽馆都取得了良好的市场回报，可见不断创新是餐饮企业生存发展的根本。

（三）经营与时俱进

由于客户需求、消费观念随着社会的发展不断发生变化，徽馆也随之调整经营服务策略，在硬件、软件上都花大力气去完善。

1.环境改造

芜湖同庆楼菜馆在抗战胜利后，开创了花园式餐厅，店内假山林立、竹篱环绕、翠柳垂堤，其诗情画意令人流连忘返，整日座无虚席，名流踵至，可谓现代主题餐厅的鼻祖。上海大全福酒菜馆装修则走复古路线，外部为典型的徽派建筑风格，内部古朴典雅。“包厢和筵席厅内的桌椅皆为红木料，并嵌有太湖石台面，室内陈设豪华气派。‘大全福酒菜馆’招牌上的六个鎏金行书字，为时任上海市市长、我国著名书法家于右任先生所题。”[2]129可谓豪华与雅致并存，迅速蜚声上海滩。另外，近代以来人们的消费观念不断变化，追逐时尚成为潮流，徽馆为适应这种需求纷纷安装了电梯、电灯、电话、电扇等新式设备，提升了整体档次。

2.服务升级

随着时间的发展，社会进步，徽馆逐渐升级了服务。例如，民国以后，民间庆典逐步转移到酒店举办，为此徽馆为客人另辟出休息室、会客室、化妆间、包厢、宴会厅，场面盛大，服务周到，主客两便。再如，大批有钱人因日军进攻逃至武汉，为了吸引各类消费者，大中华酒楼并没有拘泥于徽菜一式，而是多菜系并存，经营安徽、浙江、湖北各地名菜，达到了鼎盛时期；章祥华的各家店面也主营徽菜，兼营湖北风味，并将食物组合成高、中、低三个档次，满足各层次人群消费，争得了市场。

（四）名牌战略

菜馆运营成功与否一方面要依仗产品过硬，一方面需要人来推销。徽馆的推销手段大致分两种：一种是靠口碑，一种是靠广告。口口相传是最古老的方式，消费者通过亲身体验将个人感受传播出去。邵仁卿认为：“饭馆生意的好坏，一靠自家做，二靠吃客推。”海华楼经理常说“做生意既要顾大，也要兼小，既要顾内，也要兼外，既要顾常，也要兼特，筵席可赚钱，散客可赚誉”。[2]125这些都是靠口碑打造品牌的传统做法。随着社会的进步、传媒的发展，徽馆搞推销、创品牌也有了新花样。如胡元堂着意结交新闻界的朋友，《大公报》的记者严独鹤、《申报》编辑木独时就是他的座上客，常报道宣传胡氏饭馆的新菜式、制作工艺等，使得菜馆声名大噪，生意蒸蒸日上。大全福开业时上海各大报刊争相报道，称“大全福为沪上新崛起的徽宁联帮豪华大菜馆”、“徽宁联姻，沪上饮食市场再唱重头戏”，[2]129这也引得高层政要、达官显贵、社会名流频频光顾，将其推上更高档次，因此这里菜价也就水涨船高，其他徽馆筵席12到14元一桌，这里高达32元，是同行的2倍以上，大全福名利双收，成为徽馆业界的龙头企业。

三、人员管理

餐饮业是一个面向大众的服务性行业，在经营中与顾客的互动环节较多，高素质的员工是餐馆的隐形资产，因此徽馆对员工的培养十分重视。这种培养一般可分为道德行为约束、职业技能培训两部分。

（一）道德行为约束

徽馆秉承徽商传统，店规森严，选人首重人品，员工应具备勤快、本分、自律等特点。

1.吃苦耐劳

常年在水里搅，终日在火边烤，就是酒楼工作的真实写照。业务繁忙时，员工根本没有休息时间，非常辛苦。例如上海大新酒楼最兴隆的时候“每到中晚市，店门一开，吃客就像潮水一样涌进来，职工们忙得‘鸡叫做到鬼叫’都没得歇，连解手都没功夫。”[2]132邵仁卿回忆：丹凤楼“有七个筵席厅，千余只坐席常常爆满，每天烹制徽面用的面粉十五六袋，做菜用的猪三四头，羊二三头，火腿七八只，鱼百余斤，夜间厨师为次日做的准备工作，从打烊起到东方发白，店伙晚上只睡两三个钟头，为此灶间不得不常备一大壶西洋参，供店伙饮用提神。”[6]35可见员工不能吃苦就不要来徽馆工作。

2.品行端正

为考察员工品行、工作态度，经理会随时试探。如胡元堂在聚合园学徒期间，老板趁人不备故意将一些银元丢在柜台下，胡元堂清早打扫账房时发现，立即全数上缴，赢得老板信任。这种考核既能看出员工对待工作的认真程度，也能看出其是否见利忘义。员工对工作负责，才能对业务有所裨益，酒店方可长盛不衰。

3.洁身自好

徽馆店规森严，严禁员工嫖赌，一经发现立即辞退。对此各酒店均有明文章程，《徽州华兴园菜馆合同》规定：“嫖赌二端最耗财志，店中夥友不准在店赌博，亦不准在外大肆狂嫖，否则，一律辞歇，以儆效尤。”[4]151同新楼、上海鸿运楼等诸多菜馆均有类似的店规约束店员言行。

（二）职业技能培训

在业务方面，从学徒抓起，不仅要清理杂物、打扫卫生、清洗原材料，还得读书、练字、学打算盘及做生意。学徒通常从打下手做起，做到主刀、炒小席、主厨等，需经多年的不懈努力，而且均需考核合格以后才可以提升。如“堂口学徒，一只手能托盘菜七八份，碗菜八九只，健步如飞，才可升堂倌。”[1]454此外徽商在各地开餐馆，为方便开展业务、顺利与客人沟通，员工必须得学会说当地方言，在上海租界附近的餐馆，为了招待外国客人，员工必须会讲外语，比如邵粤庭开设的海华楼饭店专门出资供本店员工去夜校学习英语和日语。[4]204

（三）团队意识

因地缘、宗族等观念深入人心，徽商具有相互提携、以众帮众的传统。帮助、关心、提携员工，是很多徽馆的共同点。邵粤庭、路文彬等人都十分关心店伙生活，对困难职工鼎力相助。胡桂森当年做伙计时得到老板邵在寿的赏识，邵老板还专门出资帮助他开了第一家店——胡庆园菜馆。胡桂森的商铺中以同庆楼最有名，有十几处分店，徒弟程裕有开办的同鑫楼，生意不大好，为了提高知名度，申请改名为“徽州同庆楼”，胡桂森也乐于提携自己人，便同意他沾光。[7]184，185这种情况在徽馆中屡见不鲜，经理与员工是同乡、同事，也是朋友，形成了有凝聚力的团队，生意搞得蒸蒸日上。

四、安全管理

餐饮业的安全管理主要体现在食品安全和就餐环境安全两方面，食品安全主要靠业界良心，就餐环境安全除了靠当地政府治安管理，还得看店主的社会地位。

1.食品安全

人们常说：“病从口入”、“民以食为天”，都强调吃饭问题是老百姓的头等大事。食物干净、新鲜与否直接关系到人体健康，卫生达标是对饮食业最基本的要求。徽商深受儒学影响，做生意讲求诚信，以“诚实不欺”著称，徽馆把好食品安全第一关，完全出于道德自觉。如邵仁卿的启蒙师傅汪国清从学徒这一关就对食品卫生严格要求，徒弟洗好的蔬菜、水果、肉类等都需他检验合格后方能下锅。名厨邵粤庭常说：“店里的卫生最要紧，邋遢的饭店谁敢上门？”[4]203他每天早晨都带着白手套检查卫生，要求员工把清洁卫生放在第一位，并且对进货、厨房、店堂跟踪监察，以确保食品安全。

2.环境安全

菜馆是个三教九流混杂的地方，各帮派中的流氓、地痞经常借故寻衅，敲诈勒索，这不仅影响菜馆的生意，还会危及顾客的安全，为此徽馆经营者主要采取两种办法来解决，一是靠官府，一是靠自己。靠官府，当然是给衙门当差的人一些好处求其保护；另外也可捐官，抬高身价，有了官身庇护，恶霸们便不敢轻易骚扰。路文彬就因为自己出身卑微，没有后台撑腰，花钱捐了个五品官，买了个平安。靠自己，就是雇佣一些有武功的店员，既可照看生意，又可解决流氓骚扰。胡桂森喜欢习武，在汉口大中华酒楼做伙计时，因武功惊人，吓退了来滋事的地痞流氓，从而声名大噪，宾客都争相光顾以期一睹胡桂森的风采。在他自己做老板以后，生意火爆，宋子文、胡适等社会名流与他都有交情，更因急公好义，得到督军的接见，时人称“有胡桂森武汉半边红”，汉口黑帮都不敢去招惹他。[7]184-185

综上所述，徽菜馆通过各个方面的努力，取得了令人瞩目的成就，作为徽商的一支代表性产业，为推进徽菜乃至于中国饮食业的发展做出了巨大贡献。近200年来，仅绩溪一县就在全国14个省市开办了徽菜馆达631家之多，上海就有徽菜馆232家，从厨者逾万人，[3]67在餐饮业形成几近垄断的局面。徽馆发展壮大的成功经验对当代餐饮业具有很强的借鉴价值，以史为鉴，去粗取精，将徽馆经营管理经验扬长避短，使之在新时期重振雄风、再创辉煌，是徽菜发展的重点，也是徽菜研究应努力的方向。

注释：

①本文内容涉及到清代、民国等不同时期，在此期间，市场上白银、铜钱、银元、法币等多种货币并存，故而文献中的货币单位也各不相同，引文一律遵照原著。因银元、法币单位均为“元”，为防止歧义，另在括号中标注币种以示区别。

②表格内容系根据资料整理而成，资料来源：刘伯山.《徽州文书》第三辑（5）.桂林：广西师范大学出版社，2009年版，第118、120、123、125、129、131、278页。

[1]绩溪县地方志编纂委员会.绩溪县志[M].合肥：黄山书社，1998.

[2]洪玉良.徽行天下：徽州人在上海[M].合肥：合肥工业大学出版社，2007.

[3]邵之惠.名人故里绩溪：徽菜卷[M].北京：人民日报出版社，2007.

[4]邵之惠,洪璟,张脉贤.徽菜[M].合肥：安徽人民出版社，2005.

[5]姚伟钧.武汉徽馆与大中华酒楼[J].武汉文史资料，2011(5).

[6]赵焰.徽州梦系列：徽商六讲[M].合肥：安徽大学出版社，2014.

[7]赵焰.老徽州[M].合肥：安徽大学出版社,2011.

责任编辑：曲晓红

On the Operation and Management of Traditional Huizhou Restaurants

Dong Jie
(School of History and Society,Huaibei Normal University,Huaibei235000,China)

As a representative industry of Hui merchants,Huizhou restaurants,being world-famous for Hui style of cooking,evolved from obscure local snack bars,which is closely related to their relatively perfectoperation and managementmethods. These include perfectpersonnelsystem,strictfinancial regulation,successful skill training and mature marketing methods,which is of great reference value for opening the market and revitalizing Hui cuisine.

Huizhou restaurants;operation;management

F592.3

：A

：1672-447X（2016）06-0041-05

2016-03-25

安徽高校人文社科重点研究基地项目（sk2013B434）

董 杰（1972—），辽宁喀左人，淮北师范大学历史与社会学院副教授，硕士，研究方向为中国古代史。