漫话营养说川菜

周俭

川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻、辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名在外。据悉，川菜起源于四川、重庆等地，原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽等。在烹调方法上，川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上则特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。富于变化的众多味型中，以鱼香、红油、怪味、椒麻最为突出，令人馋涎。以取材广泛、调味多样、菜式适应性强为特征，川菜由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系。“食在中国，味在四川”的美誉，一点儿不假。

● 代表菜：辣子鸡、夫妻肺片

营养分析：现代人的高压、高强度生活经常令人丧失食欲，此时川菜无异于是救星，可以帮助人胃口大开。不过川菜的优点同样也是它的弱点，让我们从这两个个案来看吧。

辣子鸡是一道重庆菜，也算是川菜的大范围内。正宗的辣子鸡会用大量的干辣椒，甚至有种在干辣椒里面找鸡肉的感觉。其实川贵、湖南之类地区的人之所以爱吃辣椒，和当地的气候有很大关系。这些地方的气候都比较湿热，而干辣椒正是能够排湿排毒的营养食材。正宗的重庆辣子鸡需要用到干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿等食材。

从营养学的角度来看，因为辣子鸡中用了大量的干辣椒，所以这道菜中干辣椒的食疗作用会非常明显。辣椒中含有非常丰富的维生素C、B族维生素、叶酸、镁、钾等，除了作为普通的一种调味料，辣椒还有自身的营养价值。

在食疗效果方面，除了有抗氧化作用之外，辣椒素还能帮助人排湿排毒，非常适合身体湿热的人服用。另外，所选的鸡肉也是一种营养价值很高的食物。鸡肉中蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白、低脂肪的食品。而且，由于所含蛋白质的含量比例高、种类多，让鸡肉的消化率也很高，很容易被人体吸收利用有增强体力、强壮身体的作用。

此外，鸡肉中钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补平时只吃牛肉及猪肉的不足。同时，鸡肉比起牛肉和猪肉，其维生素A含量也相对较多。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。对于营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等人群，食用鸡肉都有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

与辣子鸡相似，夫妻肺片加上多味调料拌制，味道麻辣鲜香。但因其主要材为内脏，故食材本身就胆固醇含量高，再加上红油辣酱，“三高”患者在它面前就得全线败退，仅能当作开胃凉菜尝一口，再多就是害自己了。倒是营养不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫功能低下的人，不妨适当食用。