犹记故乡辣子鸡

◎ 文 | 程广海 编辑 | 孙钰芳

俗话说：“无鸡不成席，有鸡才吉利。”特别在我们鲁西南一带，济宁、枣庄地区的人们，世代受到儒家文化的熏陶，对鸡有一种天然的好感，鸡在人们的日常生活中是须臾不可离，是大吉大利的象征。朋友聚会或喜宴上，辣子鸡是一道压轴的大菜；孩子们结婚，男方家的大红公鸡和女方家的母鸡，是一种美好的祝福和寓意；春节祭祀先祖，上供的贡鸡是不可缺少的，那是对先人们的一种恭敬和怀念。所以，鸡在鲁西南一带，给我们生活中留下了深深的印痕。

我的老家在滕州木石镇的一个小乡村，在我小时候的记忆里，村里的人家养鸡，大都是散养的。圈养一个月左右，小鸡长成个了，人们就把它们放出去，打开鸡笼，小鸡们呼呼啦啦跑向村头西边的麦场上或者树林里，寻觅草虫和野食。小鸡们吃饱了，会三五只结伴回家，决不会走错人家的。即便有一两只落单的，傍黑还没有回来，母亲站在胡同口，大声喊着：“咕——咕咕咕咕咕——咕——咕咕咕咕咕”小鸡们听到主人熟悉的呼喊，扑打着翅膀，飞进家里。这些散养的鸡，不仅长得快，它的肉也筋道好吃，而满身通红的鸡毛，则是乡村里最艳丽的色彩！

上世纪八十年代初期，家里不太富裕，母亲喂养了十几只鸡用来补贴家用。母鸡下蛋，公鸡拿到集市上去卖，自己家从来不舍得吃一只。记得有一年中秋节前夕，在外地工作的舅舅来我家走亲戚，家里没有什么好吃的，母亲咬咬牙对父亲说：“杀掉那只最小的公鸡吧，给他舅炒个辣子鸡吃！”父亲迟疑了一下，慢慢点点头说：“那好吧。”

辣子鸡 摄影/东方IC

在这之前，我是没有吃过鸡的，虽然自己家养了一些鸡，但全都卖掉换钱花了。第一次看父亲杀鸡，我躲在他身后，只见他手起刀落，一只手紧紧抓着鸡的两只翅膀和鸡头，咋呼着让我赶紧把准备好的碗拿来，接着公鸡脖子处的鸡血。父亲对我说：“鸡血是好东西啊，可不能败坏了，一会放在辣子鸡里，特别好吃的。”鸡血淌个差不多了，父亲把小公鸡扔到地下，它扑扑啦啦在地上挣扎了几下，就没了动静。父亲烧了开水，把鸡放在一个搪瓷盆里烫着，不一会，就把鸡毛褪得干干净净，一只光溜溜的鸡摆到了案板上。我看着它，口水快要流出来了！

母亲从自家菜园里采摘来了大葱和我们当地独有的皱皮辣椒，这两样是炒辣子鸡必不可少的佐料。母亲切好了葱段、辣椒、姜片，父亲则三下五除二把公鸡剁成许多小的鸡块，单等着下锅啦！

炒辣子鸡用的锅，是我们滕州特有的一种叫做“耳朵锅”的小铁锅，这种锅的四周，有对称着突出来的用做提锅的部分，形似耳朵。烧锅用的，则是晒干的劈柴。劈柴慢慢着燃起来了，母亲把油放到铁锅里，待油温有七八成高的时候，先是把花椒、姜片、大葱、辣椒放到锅里煸出它们的香味，紧接着把小茴、八角等香料再放进油锅，翻炒几下后，再把鸡块放到铁锅里来回翻炒，直到把鸡块炒出鸡肉特有的香味，并且看上去有金黄色、油汪汪的感觉，炒辣子鸡才算大功告成。

把辣子鸡盛到盘子里，一定不要忘记把香菜和提前拍碎的蒜瓣放在鸡肉上面，好花还需绿叶配，这两样提味的佐料，不仅是不可缺少的，更为炒辣子鸡这道菜增添许多妙不可言的味道！

母亲刚刚把辣子鸡盛到盘子里，我急不可待地下手捏起一大块鸡肉吃起来，嫩嫩的鸡肉里渗透着葱、姜、蒜和各种佐料的味道，辣里透着肉香，更有混合着辣椒特有的清香！把鸡肉吃净，拿起我们山东煎饼，把盘子里剩下的辣椒卷到煎饼里，咬上一口，煎饼特有的香味混合着辣椒的辣和香，真是绝妙的搭配！那次吃母亲做的炒辣子鸡，是我儿时吃到的最解馋的味道，一辈子也忘不掉的美味。现在想起来，口舌生津，让人有一种垂涎欲滴的感觉！

我们枣庄吃辣子鸡的历史，最早可以追溯到清朝末期。相传在临城县（现枣庄市薛城区）城北有一个叫徐子华的厨师，曾是清朝皇宫中御厨，晚年告老后在此地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣 子鸡”这道菜。此后，小饭馆每日高朋满座、座无虚席。他创造出来的辣子鸡辣中有香、辣而不过，吃起来满头大汗却欲罢不能，令食客流连忘返。当时的文人骚客为他题词：“鸡香飘十里，客坐十里外。”

“枣庄大盘辣子鸡”不仅仅是一个响当当的品牌，吃辣子鸡，也是人们生活中最有仪式感的活动和聚会。在当地，如果有人请亲朋好友吃饭，一般不说请你吃饭，而是说请你吃辣子鸡。吃辣子鸡逐渐成为宴请亲朋、好友聚会的代名词。聚会选取的鸡，一般是老公鸡或者八个月以上的小公鸡，这些鸡都是散养的，喝的是山泉水，吃的是绿色无公害的青草叶、草种子、小虫子。它们在山野和树林间飞行或奔跑，造就了公鸡鸡肉特别发达，这样散养的跑鸡，炒出来，肉不仅筋道有嚼头，更能品味出公鸡的山野之味。

辣椒，不仅是辣子鸡的灵魂，也成就了枣庄辣子鸡的美名！做枣庄辣子鸡不可少的两种辣椒，一个是朝天椒，另一个是皱皮尖椒。朝天椒紫里透红、皮簿、籽粒饱满密实，辣味十足。皱皮椒又名“一窝蜂辣椒”“峄县薄皮”“皱皱皮”，是鲁南地区特有的优良地方品种，辣味浓，皮薄，口感好。辣子鸡里面放上这两样新鲜的辣椒，不仅使辣子鸡的味道清香扑鼻，回味无穷，而且每个食客都被辣的大汗淋漓，一边大快朵颐，一边用手使劲擦着脸上的汗珠，嘴里不停地哈哧着，连连说：真香真辣啊，真过瘾！

其实，这才是吃枣庄辣子鸡的最高境界和最美的享受！

我少小离家，在外地工作多年，一些美食大餐也吃过不少，但独独最为怀念的还是故乡辣子鸡的味道！其实，辣子鸡就是一抹乡愁，叫我无时无刻不在思念着故乡！所以，我只要有机会回到老家，就会邀上儿时的三五好友，吃上一次辣子鸡解解馋。最是喜欢在乡村的一隅，那种最朴素、简洁、富有农家气息的饭店里，院子里是家乡常见的花花草草，周围是茁壮成长的绿油油庄稼，还有那久违的鸟鸣！这样的环境里，要是炒一大盘期待已久的辣子鸡，慢慢品着家乡的老酒，细细体味着辣子鸡的味道，未饮已醉！