贾母的冬季进补早餐

杨璞

在《红楼梦》的第四十九回，一个大雪之后的早晨，宝玉和众姐妹来到贾母房中一起吃早饭。摆上的头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃罢。”众人答应了。

牛乳蒸羊羔到底是如何神秘的一道药膳，如何会成为冬日里贾母早餐的第一道菜？贾母为什么把它称作是有年纪人的药？

贾母冬季早点的第一道菜就上牛乳蒸羊羔，可见是营养丰富的美味佳肴，这道菜的主料是羔羊肉500克，原版记载是用羊胎盘，泡好的银耳200克，鲜牛奶500克；白酒30克。

其中牛乳就是牛奶。中医养生学认为牛乳能补虚损，益肺胃，生津润肠。比较适宜体质羸弱，气血不足，营养不良，以及病后体虚之人食用。也比较适宜噎嗝之人，包括食管癌患者食用。对于老年便秘者、生长发育期的儿童、糖尿病、干燥综合征、高血压病、冠心病、动脉硬化、高脂血症者都是不错的优质营养品。如果误食了重金属盐可以立即饮下大量的牛乳，有解毒之效。

唐朝著名的中医药学家，有药圣之称的孙思邈这样评价牛奶：“牛乳，老人煮食有益。”这说明早在唐朝我们已经注重牛奶的烹调了。元朝著名医家朱丹溪这样评价牛奶的功效：“反胃噎膈，大便燥结，宜牛、羊乳时时咽之。”明代著名的药学著作《本草纲目》也写到：“牛乳，老人煮粥甚宜。”已经开始添加了“配料”。明代《神农本草经疏》中写道：“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能养血脉，滋润五脏，故主补虚馁，止渴。”几百年前的明朝医家甚至将其视为“牛之血液所化”！

到了清代，牛奶的保健养生功效被进一步挖掘，《重庆堂随笔》中写道：“牛乳滋润补液，宜于血少无痰之证。”清朝《随息居饮食谱》中提到牛奶的不少功效：“善治血枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。”因此，老年人喝牛奶实在是药食双补的选择。

这道菜的另一个“主角”——羊胎盘。据《本草纲目》记载：“羊胎，母羊腹中的胎兽，性味甘温，具有益气补虚，温中暖下，调补肾虚、羸瘦之功效……”羊胎盘还具有养血安神、丰肌泽肤、延年益寿等功效，是大补元气的滋补强壮药。

羊胎盘的营养组成与人类胎盘基本一致，营养结构最接近人胎盘，其合理的自然结构，特别丰富的营养成分含量成为动物胎盘的首选种类。羊胎盘不会感染肝炎等病毒，不会与人类产生交叉感染。

◎ 营养分析

牛奶的蛋白质主要是含磷蛋白质——酪蛋白，也含白蛋白及球蛋白，含全部必需氨基酸。酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白质，具有防止矿物质流失、预防龋齿，防治骨质疏松与佝偻病，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种功效。促进常量元素与微量元素高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉。

牛乳中的糖主要是乳糖。乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，是新生婴儿绝对不可缺少的，只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，在各类植物性食物中是找不到乳糖的。乳糖的主要功能是为人体供给热能，保障儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成。乳糖的另外一个重要作用是促进肠道内的乳酸菌繁殖增长，对小儿胃肠有调整保护作用，还可抑制肠内有害细菌的繁殖。

3～4月的羊胎盘叫羊胚胎，比产后羊胎盘的营养高。提起羊胎盘，就不得不说羊胎素。很多热爱和追逐美丽的女性都对它不陌生。羊胎素活性细胞能有效增强细胞分裂的速度，改善老化细胞的再生功能，使人体衰老的进程得到有效的控制和缓解，让机体重新焕发活力。因而，其具有驻颜回春、美白嫩肤、抗衰老的神奇作用，还可补气养血，补精益肾、抗辐射、抗过敏、保持体型，被视为神奇的滋补圣品。

◎ 中医点评

牛奶虽然很有营养，但是也有不少人需要对其敬而远之。唐代陈藏器在其所著的《本草拾遗》中有过这样的记载：“牛乳与酸物相反，令人腹中症结，患冷气人忌之。合生鱼食作瘕。”就是说喝牛奶时尽量要少喝酸性的饮料，从现在的医学知识看，牛乳的确忌与酸性果汁（如山楂汁、橘子汁等）一同食用，因牛奶内酪蛋白较多，遇到酸性果汁后常结成较大的凝块而影响消化吸收，还会引起腹胀、恶心、呕吐。

《本草经疏》中说：“脾虚作泻者不得服（牛奶）。”明代《本草汇言》中对牛奶的禁忌也有明确的描述：“膈中有冷痰积饮者忌之。”即怕冷畏寒，特别是胃寒者尽量不要喝牛奶，尤其是冷牛奶。

服四环素期间忌食牛奶，因牛奶中含有钙，四环素与钙离子会发生络合反应，生成金属络合物，影响四环素在体内吸收，从而降低四环素的抗菌效力。另外，鲜牛奶如不立即饮用，宜放在避光的地方或容器内暂存，日光直射会影响牛奶质量。鲜牛奶经阳光照射1分钟以上，奶中B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几。因此，应用避光容器保存牛奶，这样既可使维生素的含量不变，又能保持牛奶特有的鲜味。

羊胎盘是羊在怀胎时为胎儿供应养分、让胚胎生长的特殊组织，古称“胎兽”，列为鹿胎等动物胎盘之首位，且食药兼优。羊是纯食草动物，因而其胚胎尤为洁净可贵。古语有云：“男补气，女补血。男人补气宜吃狗，女子补血宜吃羊。凡味与羊肉者，皆可以补之，羊肉补形，人参补气也”。羊胎盘历来被视为大补之品，集速疗和养元于一体，具有养血安神、丰肌泽肤、延年益寿等功效，自古以来被视为珍品。现代营养学亦认为它富含蛋白质、多种氨基酸、磷脂、脂多糖及多种维生素、微量元素和矿物质等，有调节内分泌、防老抗衰、调节神经、增强免疫功能等作用。而且羊胎盘性味甘温，当它搭配大补药材时，就可以燥温，当搭配平和药材就可平和。还可以搭配响螺和石斛一起炖，可以清热解毒，提高免疫功能。

◎ 养生食谱

牛乳蒸羊羔

配料：牛乳、羊胎盘、鸡汤、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜、银耳适量。

1.将羊胎盘用清水洗净，冷水冲泡2个小时，去掉血水黏液。

2.起锅置火上，放入开水，将羊胎盘浸烫至羊胎盘皮绷起，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、料酒、胡椒粉将羊胎盘里外擦匀。水发银耳去蒂，摘洗干净。

3.紫砂锅放入鸡汤、牛乳、盐、鸡精、葱姜、银耳和羊胎盘，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。