马铃薯馒头加工工艺研究

孙维思，张仁堂，乔旭光

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　271018)



马铃薯馒头加工工艺研究

孙维思，张仁堂，乔旭光

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉，确定了制作馒头的工艺，并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明：随着马铃薯粉添加量增加，馒头比容减小，色差、硬度变大，当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好。

马铃薯；馒头；品质

马铃薯块茎是一种菜食两用植物，不仅具有较高的营养价值，还具有一定药用价值。鲜马铃薯中15%～24%是干物质，干物质中淀粉及糖类占13%～22%，且富含多种维生素及矿物质，蛋白质含量为1.6%～2.1%，为全价蛋白质，营养价值相当于动物蛋白质[1-3]。马铃薯种植面积广，且耐寒、耐旱、耐贫瘠，适应性强，贸易额增长速度较快，因此有较大的发展潜力[4]。世界上许多国家将马铃薯作为主食，而我国除了部分地区将其作为主食直接食用外，大部分作为蔬菜食用。在马铃薯深加工方面，主要以淀粉、粉条、全粉、粉丝类、变性淀粉等，产品附加值不高[5]。随着马铃薯主粮化地位的日益提升，我国不少学者展开对马铃薯深加工产品的研究，陈代园[6]采用二次通用旋转组合试验方案设计，探讨影响马铃薯面包冷冻面团加工的主要因素，经正交试验得出马铃薯面包冷冻面团最佳工艺；郑捷[7]、赵文亚[8]等认为，马铃薯全粉加入量超过15%将对面包比容以及感官得分产生影响；王春香[9]研发了30%马铃薯全粉含量的方便面，并认为马铃薯方便面不适合油炸，经热风干燥得到的产品品质更好。研发马铃薯深加工产品对提高马铃薯产品附加值以及马铃薯主粮地位具有重要作用。

馒头是我国主粮之一，分为北方馒头和南方馒头两种，二者的配方、对面粉品质的要求及加工方法皆有较大差异[10，11]，但其最基本的原料是小麦粉、酵母。馒头品质评价最初是根据SB/T 10139-93中规定的方法进行评价，主要包括评价馒头外部(比容、外表)与内部属性(颜色、结构、弹性、凝聚力、粘性、气味)[12]。陈东升等[13]分别利用国标GB/T 17320-1998和澳大利亚面包研究所(BRI)的方法评价北方馒头，结果得出BRI更适合评价北方馒头。质构仪的压缩张弛性能较好反映馒头的适口性，因此利用质构仪进行馒头评价可对馒头品质进行客观量化评价。本研究主要利用感官评价、比容测定以及质构仪指标评价北方馒头品质。

1　材料与方法

1.1试验材料

马铃薯粉：泗水利丰食品有限公司泗水分公司，粉碎，过筛；小麦粉：济南伊荣面粉有限公司提供；安琪牌酵母：安琪酵母股份有限公司；TA-XT2；质构仪；Adventurer 电子天平：上海奥豪斯国际贸易有限公司；CR-400色彩色差计：日本美能达；100mL量筒。

1.2仪器与设备

Q-250A3高速多功能粉碎机：上海冰都电器有限公司；TA-XT2i质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.3方法

1.3.1馒头制备参考馒头用小麦粉(SB/T10139-1993)中的制作工艺，并略做修改，每 100g 混合粉，固定加水量 55mL，酵母添加量1.0g，在温度为38℃、湿度为80%的醒发箱发酵 1h，成型后醒发 20min，蒸煮20min，马铃薯粉添加质量分数分别为 0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，代替小麦粉的量，混合粉的总质量不变。

1.3.2馒头比容测定马铃薯馒头蒸煮并冷却1h后，采用小米替换法测定馒头体积，电子天平测馒头体积。

1.3.3馒头色差测定馒头蒸熟冷却1h后，用刀从馒头一侧切大约20mm后的馒头片，每个馒头切2片，分别对其内瓤与外皮进行色差测定，每一平面分别对3个不同位置测定，每个水平均重复3次，取平均值。

1.3.4馒头质构测定参照张馨文[14]馒头质构的测定方法，对马铃薯馒头进行质构测定。1.3.5馒头感官评价由学习过感官评定的本科生和硕士研究生5～7人组成的品尝小组进行评分，重复3次，取评分的平均值作为最终的感官评分，参照SB /T 10139—1993 附录A 规定的的评价方法。具体评分标准见表1。

表1　马铃薯馒头感官评价表

1.4数据分析

采用Excel和SPSS17.0进行统计分析。

2　结果与分析

2.1不同马铃薯添加量对馒头品质的影响

2.1.1马铃薯添加量对馒头比容的影响由表2可知，随着马铃薯全粉的加入量将逐渐增多，馒头的比容呈降低趋势。但在马铃薯全粉添加量低于20%时，馒头比容下降较为缓慢，比容相差不大，当加入量超过20%时，比容明显降低。

2.1.2马铃薯添加量对馒头色差的影响从表3中可以得出，随着马铃薯全粉的加入，馒头的L*呈逐渐下降趋势，a*、b*呈逐渐上升趋势，表明馒头的亮度明显降低，馒头表皮的绿值减小，黄值增大。△E值变大，表明马铃薯全粉加入会使馒头色泽逐渐变暗。

表3　马铃薯粉添加量对馒头色差影响

注：同一列不同字母表示差异显著(P<0.05)，相同表示不显著，下同。

表2　马铃薯粉加入量对馒头比容影响

注：同一行不同字母表示差异显著(P<0.05)，相同表示不显著。

2.1.3马铃薯加入对馒头质构的影响从表4可以看出，随着马铃薯全粉加入量增加，馒头的硬度、咀嚼性、粘着性有一定增加趋势，弹性下降，馒头的回复性、凝聚性在马铃薯全粉加入量为15%时达到最大。由于马铃薯全粉不含有面筋蛋白，稀释面筋网络，导致孔壁变薄，易破裂，气体逸出，馒头皱缩，导致硬度变大；因马铃薯全粉是已糊化的熟粉，黏度高，导致馒头的粘着性变大(图1)。

图1　马铃薯粉添加量对馒头感官影响

2.1.4马铃薯全粉加入对馒头感官的影响一定的马铃薯加入量可以改善馒头感官，马铃薯加入量为15%时，感官评分最高。马铃薯全粉添加量为0%～20%时，馒头感官评分相差不大，随着马铃薯全粉加入量不断增加，馒头比容有一定程度下降，马铃薯香气增加，同时馒头颜色由亮白色向淡黄色转变；当马铃薯全粉添加量超过20%时候，馒头表面颜色变得不均匀，且有轻微塌陷、表面皱缩现象，馒头内部气孔大小不均一，口感稍有粘牙，按压程度低于1/2，且回弹慢。经综合评，在进行正交试验时选取10%、15%、20%等3个水平。

2.2酵母加入量对馒头品质影响

2.2.1酵母加入量对馒头质构的影响随着酵母添加量增加，馒头硬度变小，在加入量为1.5g(每100g配粉加入酵母量，下同)时，硬度、粘着性达到最低，随后，随着塌陷程度增加，硬度、粘着性变大。咀嚼性随着酵母加入量增加而降低，在加入量为1.5g达到最小值之后，又有所升高(表5)。

表4　马铃薯粉添加量对馒头质构影响

表5　酵母添加量对馒头质构影响

2.2.2酵母加入量对馒头感官的影响酵母加入量为0.75g时，馒头挺立饱满，相比其他几个梯度颜色分布均匀、质地柔软、回弹性较好，有发酵香味，但内部气孔较小，且靠近馒头底部的气孔相比靠近上部的气孔小，明显发酵不充分。当加入量为1、1.25、1.5g的时候，馒头内部气孔大小较一致；当酵母添加量为1.75g时，馒头出现轻微塌陷，表面皱缩、表皮变薄，且风味及口感变差、馒头品质下降、感官得分减少(图2)。

图2　酵母添加量对馒头感官影响

适量的酵母加入量会使馒头表皮光滑、外观挺立、饱满，口感较好，有发酵香味，但过量的酵母加入量会降低馒头的香味和滋味[15,16]。在试验中，当酵母加入量超过1.5g时，馒头有塌陷现象。综合考虑，正交试验时选取0.75、1.0、1.25g等3个水平。

2.3水分加入量对馒头品质影响

2.3.1水分加入量对馒头质构的影响随着水分添加量的增加，馒头硬度逐渐降低，特别是水分加入量为59mL(指每100g配粉加水量，下同)配粉时，馒头硬度相比水分加入量为47mL的馒头硬度下降50%以上；馒头表面粘着性在水分加入量为59mL的时候最小；馒头回复性、凝聚性在水分加入量为51mL时呈现最小值，当水分加入量大于51mL时，随着水分加入量增加而增加；咀嚼性随水分增加而降低(表6)。

2.3.2水分加入量对馒头感官的影响随着水分加入量的增加，馒头分值增加，特别是水分加入量超过59mL，马铃薯馒头色泽均匀、表皮没有塌陷、皱缩现象，复合馒头品质。当水分加入量低于55mL时，馒头表皮颜色不均、皱缩、体积小，口感粘牙、较硬；水分加入量为47mL时，馒头有轻微的面腥味，品质差。因此，水分加入量大于等于55mL的马铃薯馒头可被消费者接受。馒头制作过程中，水分加入量仅次于混配粉的加入量，且通过比容测定、感官评定、质构分析得知水分加入量对馒头品质具有重要作用；由于在揉制面团时，水分子与蛋白质的水化作用从面团表面逐渐向内部展开，最终形成蛋白质面筋网络，构成面团骨架，表明水分对面筋的形成有重要作用[17]。

表6　水分添加量对馒头质构影响

在面团揉制过程中，水分加入量为47mL时，和面很费力，揉制出的面团表面不光滑，干燥，不易成团，且有生面散落，发酵慢；水分加入量为51mL时，无干面散落，易成团，但面团较硬，发酵速度较慢；水分加入量为55、59mL时，面团较柔软，表面湿润且不粘手；水分加入量为63mL时，面团表面光滑，质地柔软，稍有沾手，发酵速度较快。经综合考虑，进行正交试验时，选取55、59、63mL等3个水平(图3)。

图3　水分添加量对馒头感官影响

2.4马铃薯馒头配方正交试验结果

在以马铃薯全粉加入量为10%、15%、20%，酵母用量为0.75、1.0、1.25g，水分加入量为55、59、63mL的基本情况下，进行正交试验，确定最佳马铃薯全粉加入量、酵母、水分加入量。正交试验水平见表7。

表7　马铃薯馒头配料正交试验结果

可以看出，影响马铃薯馒头得分的因素次序为A>B>C，即马铃薯全粉加入量为最重要因素，其次为酵母添加量、水分添加量。经综合分析，确定实验最优条件为A2B3C1。即当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL时，馒头品质最佳。

2.5发酵时间对馒头品质影响

2.5.1发酵时间对馒头质构特性影响面团发酵1h时，馒头硬度、咀嚼性、粘性达到最低，回复性随着发酵时间延长而增大，在发酵3h最低，弹性随着发酵时间的增大而减小(表8)。

表8　发酵时间对馒头质构影响

2.5.2发酵时间对馒头感官特性影响发酵是馒头制作过程中的关键环节，适当的发酵时间有利于馒头品质提升。发酵时间为0.5、1h时，马铃薯馒头感官评分相近，馒头比容较大，表面光滑，内部组织较均一，发酵时间为1h的时候，得分较高。之后随着发酵时间延长，感官评分降低。随着发酵时间延长，马铃薯馒头有不同程度塌陷，内部气孔大小不均一、口感较差。且馒头制作过程中，发现发酵时间越长，面团越黏，不易揉制，发酵时间不超过1h时，面团软硬适中，且不粘手。从节能等角度考虑，认为马铃薯馒头发酵0.5h比较合适(图4)。

2.6醒发时间对馒头品质影响

2.6.1醒发时间对馒头质构特性影响从表9中可以看出，醒发时间为20min时馒头硬度、咀嚼性最小，因咀嚼性是硬度与黏性的乘积，所以表现出相似变化规律，而凝聚性在发酵20min时，表现出最大值，粘着性在馒头醒发20、30min时较低(表9)。

图4　发酵时间对馒头感官影响

2.6.2醒发时间对馒头感官的影响经感官分析可以看出，15%马铃薯馒头醒发10、20min时馒头感官得分较高，馒头比容均大于2.3mL/g，发酵10min时，蒸制出的馒头色泽亮白、外观挺立饱满、内部气孔均匀，分值也最高，但弹韧性较差；当醒发时间为20min时的馒头口味较香甜，适口性好，不粘牙，弹韧性最好；当醒发时间超过20min，馒头表现出不同程度塌陷，表面色泽不均匀，严重影响感官。结合马铃薯馒头质构分析与感官分析得出，馒头醒发20min时，馒头品质较好(图5)。

表9　醒发时间对馒头质构影响

图5　醒发时间对馒头感官影响

3　结论

馒头中适量添加马铃薯粉可改善馒头色泽、口感、营养性，进而提高馒头品质。但加入量过多会抑制馒头醒发，进而导致馒头硬度变大、比容降低。经试验得出马铃薯馒头最佳制作工艺为：马铃薯添加量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL、发酵时间0.5h、醒发时间20min。◇

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(责任编辑李燕妮)

Processing Technology of Potato Steamed Bread

SUN Wei-si，ZHANG Ren-tang，QIAO Xu-guang

(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

Different proportion of potato-wheat blend flour were used to make steamed bread to research the effects of potato flour on steamed bread and the process of potato-steamed bread.The results showed that the steamed bread had lower specific volume，higher color difference and hardness along with the increasing of dosage of potato flour.The steamed bread could show best quality when the addition of potato flour was 15%，water 55mL，yeast 1.25%，the time of fermentation 0.5h，proofing 20min.

potato；steamed bread；quality

山东省薯类产业技术体系。

孙维思(1991—)，女，在读硕士研究生，研究方向：功能食品开发。

张仁堂(1978—)，男，博士，讲师，研究方向：园产食品加工、功能食品开发。