不同酒曲对小米酒香气成分的影响

牛津桥　周　洁　石　桐　张献文　刘凤珠**（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州　45000）（上海烟草集团有限责任公司北京卷烟厂，北京　0）

不同酒曲对小米酒香气成分的影响

牛津桥1，2*周洁1石桐1张献文1刘凤珠1**
1（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001）
2（上海烟草集团有限责任公司北京卷烟厂，北京101121）

将采用不同甜酒曲发酵的小米酒，经液液萃取提取酒的香气成分，并经GC-MS联机检索分析。结果表明，酒曲对醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的品种和数量均有影响，上海甜酒曲所产香气物质品种和数量最少，苏州蜜蜂酒曲所产香气物质品种和数量最多，更适于小米酒的酿造。

小曲；小米酒；香气成分；气质联用

小米营养成分齐全、含量丰富，各种营养素比例适宜且消化率高，是良好的营养源。小米还具有很高的食疗保健作用，可以健胃，使人睡眠安静，产妇食小米可使乳汁分泌旺盛。因此，对小米的开发利用蕴藏着很大的经济价值，具有良好的发展前景。

黄酒是一种营养价值很高的低度饮料酒，酒精含量一般为11%～20%，含有糖、氮等多种浸出物，发热量高，易被人体消化吸收，特别是酒中含有较高的功能性低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境。本试验以小米、糯米为原料，探讨不同小曲对其香气成分的影响，为开发利用小米资源提供参考，扩大小米的利用价值。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

小米，河南产，市售；甜酒曲，上海恩太酒药食品有限公司；浓缩甜酒曲，苏州粮油食品有限公司；蜜蜂甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；安琪甜酒曲，酿酒高活性酵母（黄酒专用），安琪酵母股份有限公司。

电热恒温水浴锅，金坛市科兴仪器厂；BS110S电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；SHP-250智能生化培养箱，上海鸿都电子科技有限公司；GC6890-MS5793N气质联用仪，美国Agilent公司。

试验中所有分析试剂为色谱纯。

1.2试验方法

1.2.1发酵小米酒

将小米处理后分别用不同品种酒曲发酵成酒，蒸馏备用。

1.2.2预处理

取蒸馏过的50 mL酒样放入125 mL分液漏斗中，加入20 mL二氯甲烷有机溶剂振摇2 min，静置分层后将下层溶液收集到150 mL磨口瓶中。第2次萃取方法同上，将萃取液合并。加入不结块的无水硫酸钠5 g～10 g，干燥30 min后，放入60℃水浴锅浓缩。用孔径0.45 μL针头式滤膜过滤，将清液转移至2 mL色谱瓶中，供GC-MS分析。

1.2.3香气测定

采用气相—质谱联用法测定其香气成分。

色谱试验条件：HP-5MS型弹性石英毛细管柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm）；载气：氦气；液流：1 mL/min,溶剂延迟5 min；进样方式：分流；进样温度：250℃，进样量1 μL。程序升温：初始温度50℃，保持2 min，然后以4℃/min的速率升至250℃，并保持5 min。

质谱试验条件：EI源，电子能量70eV，离子源温度230℃，质谱扫描范围：30 AMU～550 AMU，传输线温度250℃，对采集到的质谱图用Nist 02谱库进行检索。

数据分析：对各挥发性成分的总离子流图用标准谱库NIST01进行计算机检索，定性各种挥发性成分；数据分析以归一化法，使用G170DAMSD化学工作站的积分软件进行积分，得各种组分的相对含量。

2　结果及分析

酒中香气成分包括醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、内酯类化合物、缩醛类化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物和芳香类化合物等。香气成分是决定酒样香气、口感和风格的关键因素。采用GC-MS联用技术对不同酒曲酿制酒的香气成分进行检测，分别得到不同酒曲酿制酒的香气成分总离子色谱图（图略）。

利用NIST和Wiley谱库对各组分峰的MS图谱作检索，将可能的结果与MS标准图谱作比较，并结合组分峰的色谱保留规律加以确认，所鉴定出的组分如表1、表2、表3所示。

表1　上海甜酒曲酿制酒香气成分表

表2　安琪甜酒曲酿制酒香气成分表

14　31.305　0.599　癸酸15　32.472　2.188　癸酸乙酯16　37.563　0.442　月桂酸17　38.640　6.080　月桂酸乙酯18　44.188　1.450　十四酸乙酯19　45.540　0.283　3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇20　45.686　0.425　18-冠醚-6 21　49.021　2.988　9-十六碳烯酸乙酯

表3　苏州蜜蜂甜酒曲酿制酒香气成分表

由表1、表2、表3可以看出，构成小米酒香气成分的物质有许多种，其中醇、酸、酯、醛、酮五类物质占多数。上海甜酒曲酿制酒中检出19种香气物质，安琪甜酒曲酿制酒中检出22种香气物质，苏州蜜蜂酒曲酿制酒中检出27种香气物质。

在检索出的香气成分中，醇类物质主要有：乙醇、糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、3，6，9，12， 15，18，21-七氧杂二十三烷 -21，23-二醇、2，5，8，11，14-五氧杂-16-十六烷醇、戊乙二醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、3，6，9，12-四氧十四烷-1-醇、2-糠醛缩二乙醇，其中乙醇、苯乙醇、3，6，9，12-四氧十四烷-1-醇共有。

酸类物质主要有：丁酸、辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸。

酯类物质主要有：丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、十一酸乙酯、月桂酸甲酯、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯，其中棕榈酸乙酯共有。

醛类物质主要有：DL-甘油醛、糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛，其中糠醛、5-甲基呋喃醛共有。

酮类物质主要有：6，10，14-三甲基-2-十五烷酮。

不同品种甜酒曲酿制小米酒的香味成分归类见表4。

表4　不同甜酒曲酿制小米酒的香味成分

醇类物质占香气成分总量的19%～31%左右，酸类物质占1%～8%左右，酯类物质占0.1%～18.0%左右，醛类占6%～7%左右，酮类物质占0.00% ～0.14%左右，五类物质共占总香气成分的16% ～59%左右。

上海甜酒曲所产酒的这五类物质占香气成分最少，仅为26.62%。苏州蜜蜂酒曲所产酒占比最高，为59.706%。由此可见，不同酒曲产香有相同的成分，但是含量不同，说明酒曲对香气物质有明显影响。

苏州蜜蜂酒曲所产香味物质品种最多，口感更丰富、协调，结合感官评价最适于酿造优质的小米黄酒。

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Influence on flavor compounds ofmillet rice wine by different smaller lumped koji

NIU Jinqiao1，2*ZHOU Jie1SHI Tong1ZHANG Xianwen1LIU Fengzhu1**
1（School offood and bioengineering，Zhengzhou universityoflight industry，Henan Zhengzhou 450001，China）
2（Beijingcigarette factory，Shanghai tobaccogroup Co.，Ltd.，Beijing 101121，China）

The wine flavor components frommillet rice wine fermented with different smaller lumped koji were separated byliquid-liquid extraction and analyzed byGC-MS.The results showed that the varietyand quantityofthe alcohols, organic acids,esters,ketones and aldehydes were influenced bythe smaller lumped koji.The least varietyand quantityof aroma components were attained fromShanghai sweet koji.On the contrary,the most were attained fromSuzhou bee koji which was more suitable for millet rice wine brewing.

smaller lumped koji；milletrice wine；flavor compound；GC-MS

2016-04-06

TS262.3+4

A

1673-6044（2016）02-0019-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.007

*牛津桥，女，1989年出生，郑州轻工学院在读研究生，工程师。
**刘凤珠，通讯作者，E-mail：844174260@qq.com.