蕨菜无公害种植及加工技术介绍

齐　心　于延申

（吉林省蔬菜花卉科学研究院　130033）

蕨菜无公害种植及加工技术介绍

齐心于延申

（吉林省蔬菜花卉科学研究院130033）

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.08.016

蕨菜食用部分为由叶芽生长出来未展开的羽状叶和幼嫩叶柄，是一种营养价值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美称。蕨菜种植为种一次收益多年的长效项目，省功，不愁出售产品，年收入每公顷2～3万元。蕨菜没有休眠期，栽培形式多样化，即荒地、耕地都能栽培，露天、设施都能栽培生产，经济效益高。本文对蕨菜种植及加工技术总结如下，供广大菜农朋友参考。

1　栽培技术要点

1.1种苗准备

可以由农科院购买，或自己上山采挖解决。自己采挖需要三年以上的时间，才能种植一亩地。每亩需要5千棵左右的种苗。自己采挖的蕨菜苗要注意以下几点：根基长度30厘米以上，且没有受损伤部位；一棵苗应具备一个根茎生长点，两个叶芽以上；带一定量的须根。在野外挖蕨菜苗后装入二层袋内，以防干燥。运输，保管，储藏过程中应注意防止根茎，须根的干燥。

1.2整地着床

蕨菜原生地是富含腐殖质的林下，天性喜肥，适于土壤疏松地带生长。由于很多年不能施用底肥，所以第一次种蕨菜时要施用大量的农家肥。最好是鸡粪和腐叶土以1∶2的混合腐熟的农家肥。每亩施用量5立方米以上。如果缺少农家肥，可用发酵发肥来替代。每亩尿素20千克，磷酸氢二铵20千克，草木灰50千克，木醋液10千克，腐叶土1立方米混合堆积发酵而成。没有腐叶土可用烂稻壳或烂锯末子。翻地要达40厘米深，使底肥混入底层。南北向做床，床宽100厘米，按15厘米行距与床横向开12厘米小沟，将蕨菜根茎放在沟内覆土，埋到原根地表根际，踏实。由于蕨菜喜肥水，又多在林下生长有喜阴的习性，所以，根茎栽完后，要覆稻草遮荫保湿，最后再罩上幅宽120厘米的遮荫网。

1.3定植

春秋蕨菜休眠期进行定植。密度10棵/平方米，栽深5～10厘米。栽后床面盖稻草5厘米左右，以草保湿。。盖腐叶土更好，其它可用稻壳，锯末子，农家肥等。移栽当年管理注意以下两点：①要及时中耕除草；②加强肥水管理，缓苗前注意水分管理，缓苗后浇2次以上稀肥水。每次水带肥，每亩尿素10～15千克左右。

1.4田间管理

观察两组患者手术治疗的手术时间、愈合时间、住院时间及美国足与踝关节协会踝-后足功能评分（AOFAS）等指标。

栽后及采收期间要经常喷水，始终保持土壤湿润，尤其易发生春旱地区，更要注意床上喷水。夏季孢子散落后要保持土壤潮湿，以利孢子发芽。当年铺的草过伏已腐烂，次年春要再铺一层，每年的4月初开始喷水，促进提早萌芽。光照是蕨菜生长发育的重要因素。光照过强，细胞伸展受阻，叶柄短小，食用价值低；光照弱时，叶柄浅绿，光合作用差，光合产物积累不足，品质差。适宜的光照强度为10000～13000勒克斯。因此，在田间管理时，根据日照变化、天气阴晴，适时用遮荫网调节光照强度。温室大棚用揭帘放帘的时间长短控制光照强度也能收到高产效果。

1.5保护地生产蕨菜

为了提高蕨菜的产品价值，增加收入，也可生产反季节蔬菜。参照上述方法在温室生产蕨菜，在大地封冻前在蕨菜保护地扣塑料大棚，蕨菜都可在新年、春节期间上市，抢占市场，增值增收。

1.5.1速成栽培：秋季挖蕨菜根栽到温床里，进行速成栽培。在温床里铺蕨菜根茎厚达30厘米，用土埋好，再上盖5厘米左右的稻壳。温床里的温度要达到25℃左右，3周就能收获。温床可用火炕，电热炕，发酵床等。前提是养好根茎，宽达7毫米以上。

1.5.2大棚栽培：在大棚里直接种蕨菜，早春生产，由于面积有限，最大限量的养好根，生产时每平方米出300个蕨菜为准。设施栽培遮光率一般都70%以上为好，注意水分。

1.6采收

蕨菜种植1次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20～25厘米。叶柄幼嫩，小叶呈拳钩状时，即可采收。过晚会影响其食用价值，并对当年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收完一次后，隔10～15天可采收第二次。春季收获3～5次，出菜细弱慢时结束收获，再过一段时间又恢复生长，达到一定的密度后又可以采菜到8月。夏秋季不采收，则床面蕨菜过密而易倒伏，须置架拉线来防止倒伏。

2　加工技术

2.1腌制加工

将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制2次。第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10∶3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。摆放满后，缸盖上放石头压紧，经过8～10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按20∶1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层还要多放一些盐。同时，再用100千克水加35千克盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14～16天即成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜色接近新鲜蕨为上品。

2.2包装待销

腌渍好的蕨菜按绿色和紫色分别包装，要在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辩。包装箱要清洁、不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先放一层盐，再放入蕨菜，依次顺序摆放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50千克。另一种是用尼龙箱，外罩瓦楞纸箱，每箱装10～20千克。包装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好，打上两道腰带，便于长途运输。

2.3蕨菜干制法

将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗部分，放在95～98℃的沸水中煮烫10分钟，捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始干时，用手搓揉2～3次，3天即可晒干。捆成100克重的小把，把衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。

蕨菜鲜食清香可口，内味独特。将当日采收的鲜蕨菜去掉顶部绒毛和叶苞，洗净泥土切成3～4厘米长的小段，放入沸水中浸烫一下，沥干水分即可进行烹调。烹调时先在锅内放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟时，再放入猪肉、酸辣椒、蒜片和生姜等佐料，继续炒1～2分钟，就可出锅。

蕨菜，为蕨科草本植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。广泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩备用，或晒干；用前先用开水浸泡或水煮，漂去涩味。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。

山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长，顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。

蕨菜的功效与作用：味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。

蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

蕨菜的营养价值：蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。