利用葡萄汁中的微生物可预测成品酒的风味物质



利用葡萄汁中的微生物可预测成品酒的风味物质

表1 2013-2015年日本瓶装葡萄酒（2升及以下）前十位进口国的贸易情况

加州大学（戴维斯）食品科学家研究发现，葡萄汁中的微生物有助于塑造成品酒的风味和酒体。来自美国微生物学会的在线开放获取期刊《mBio》5/6月期发表的一项研究中发现，发酵前的葡萄汁中的微生物可以作为成品葡萄酒中生物标志物，因为微生物的代谢产物有助于塑造葡萄酒风味和酒体。

通过该研究成果，将来酿酒师可通过分析葡萄汁的微生物来预测葡萄酒的质量，便于识别与理想代谢物有关的细菌、真菌，或者在发酵前识别不利菌株，避免对发酵过程造成损害。

研究人员使用高通量基因测序，检测近700个葡萄汁和葡萄酒样品中的微生物。该研究所用葡萄包括最常见的霞多丽和赤霞珠葡萄，以及产自纳帕谷、索诺玛县的其他葡萄酒原料。

该结果证实了之前的研究结论，一些细菌菌群在发酵过程中增加，如肠杆菌科（Enterobacteriaceae）、假单胞杆菌属（P s e u d o m o n a s）、鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和甲基杆菌属（Methylobacterium）。这些微生物有助于葡萄酒发酵性能和风味的形成。

研究人员一直试图了解葡萄酒风土背后的科学：气候、土壤和其它环境因素是如何影响葡萄酒地区特色的。在过去几年中，许多科学家开始对土壤和葡萄中的非病原菌（non-pathogenic bacteria）和真菌产生兴趣。

来源：http://phys.org/news/2016-06-microbes-grapesflavor-metabolites-finished.html（李旋 编译）