非活性干酵母制剂释放的谷胱甘肽在白葡萄汁发酵过程中作用分析



非活性干酵母制剂释放的谷胱甘肽在白葡萄汁发酵过程中作用分析

非活性干酵母（IDY）制剂在葡萄酒生产广泛应用，在白葡萄酒中，富集谷胱甘肽（GSH）的IDY（g-IDY）制剂具有抗氧化的能力，可以保持白葡萄酒的香气和颜色。然而对于酒精发酵（AF）过程中IDYs 制剂释放GSH作用以及对葡萄酒的氧化状态影响研究较少，本试验以此为突破口进行研究。

为研究白葡萄汁中的GSH浓度变化，在酒精发酵过程加入两种非活性干酵母菌：一种是富集谷胱甘肽IDY（g-IDY），另一种营养发酵性IDY（不产生GSH，n-IDY）。检测葡萄汁的氧化状态以及葡萄反应产物（GRP）衍生物产量。与对照相比，加入g-IDYs 处理的葡萄汁，葡萄酒发酵后期GSH浓度没有变化，然而加入IDYs处理的葡萄汁，发酵过程GRP衍生物量降低，还原产物量增加。

本研究表明：IDYs在酒精发酵后期对于释放GSH不起作用，酵母制剂中其他成分在葡萄汁中发挥重要抗氧化作用。

来源：http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ ajgw.12161/abstract（赵艳侠 编译）