白葡萄酒过滤汁与自流汁发酵进程及酒质的比较

张斌　王明芳　周晓芳　楚原　张福庆　孙志红　刘建福

摘 要：比较分析了白葡萄酒过滤汁和自流汁的理化指标、发酵进程、原酒的理化指标和感官指标，明确了在低温、控氧的条件下，采用真空转鼓式过滤机过滤葡萄汁沉淀液得到过滤汁，该过滤汁能够发酵生产出和自流汁一样品质的优质白葡萄酒原酒。

关键词：白葡萄酒；过滤汁；自流汁；沉淀液；发酵进程；酒质

中图分类号：TS261.4 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的酿造工艺中，将葡萄汁分为自流汁、压榨汁和过滤汁3种类型。自流汁为葡萄压榨、破碎开始阶段未经挤压而获得的葡萄汁，是上乘的酿酒原料，由自流汁酿得的白葡萄酒酒体柔和圆润、清新爽口，为优质葡萄酒；压榨汁是经过外界加压对葡萄进行挤压而得到的葡萄汁，因为挤压使葡萄皮中的部分苦味物质进入汁液中，故由压榨汁酿造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；过滤汁为葡萄澄清过程中分离出的沉淀液经过过滤后得到的葡萄汁，过滤前的沉淀液含有较多的果肉、果胶和泥沙，在收集储存过程中易染菌变质，且在过滤过程中易被氧化，无法发酵成优质白葡萄酒，对此，笔者开展了沉淀液的综合利用研究。

在经过数次试验的基础上，对处理工艺进行了改进，使沉淀液过滤汁同样成为了上乘的酿酒原料，提高了经济效益。澄清阶段葡萄汁沉淀液的处理方法是：葡萄汁沉淀液在过滤前应储存在（14±1） ℃环境中，存放时间不超过16 h，按30 g·t-1添加焦亚硫酸钾，通过真空转鼓式过滤机过滤，所得过滤汁添加酵母进行发酵，并最终获得优质干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地区产‘玫瑰香和‘贵人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的过滤汁、QA23活性干酵母、焦亚硫酸钾、不锈钢发酵罐。

1.2 方 法

分别将‘玫瑰香和‘贵人香的葡萄汁沉淀液，储存在（14±1） ℃环境中，并按30 g·t-1添加焦亚硫酸钾，存放时间16 h后，经真空转鼓式过滤机过滤。过滤汁与自流汁分别按0.2 g·L-1添加量加入同种酵母进行发酵，发酵启动后，记录每天的比重变化情况，绘制发酵曲线图，发酵结束后对原酒进行理化指标和感官分析比较。

常规理化指标检测方法根据GB/T 15038—2006，主要检测指标包括：比重、含糖量、酒精度、总酸、 游离SO2、总SO2、 挥发酸等。

2 结果与分析

2.1 ‘玫瑰香和‘贵人香的过滤汁与自流汁理化指标比较

含糖量、含酸量和挥发酸是影响白葡萄酒酒用葡萄汁品质的主要理化指标。 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁和自流汁的主要理化指标基本相同（表1），说明经过选择合理的过滤设备进行葡萄汁沉淀液过滤也可获得优质的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘贵人香沉淀液的过滤汁与自流汁发酵进程比较

‘玫瑰香和‘贵人香的过滤汁和自流汁发酵曲线走势基本相同，发酵彻底；自流汁的酒精发酵进程较快，而且发酵天数短（图1、图2），两个品种的表现一致，具体原因有待进一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁原酒与自流汁原酒理化指标比较

两个葡萄品种的过滤汁和自流汁发酵结束后所得到的原酒理化指标接近，酒精度、还原糖、总酸的含量差异不明显，尤其是影响品质的重要指标之一的挥发酸没有差别（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁原酒与自流汁原酒感官指标比较

对两个品种过滤汁和自流汁发酵所得到的原酒进行取样，组织公司内具有国家级评酒证书的评酒委员和公司技术骨干进行品尝、评价，品尝方式为盲品。结果见表3。

由表3可知，‘贵人香过滤汁、自流汁发酵后所得原酒感官品评无差异；‘玫瑰香过滤汁原酒与自流汁原酒相比，在香气、口感方面无差异，在色泽上过滤汁原酒的颜色略带粉色，是因其混有压榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮为红色，压榨汁略带粉色），通过常规的下胶可以去除。

3 结论与讨论

因葡萄汁沉淀液含有大量杂质，如果肉、果胶、泥沙，如果对其处理不当，会造成沉淀液氧化、感染杂菌，从而导致沉淀液老化变质，挥发酸升高，或因严重变质而不能使用，只能做为废弃物进行排放处理，造成浪费，并污染环境。经过多年研究和生产实践，笔者在低温、控氧的条件下，采用合理的过滤方法，将沉淀液过滤，固体部分用于制造有机肥，过滤汁用于酿造葡萄酒，不但解决了环境污染问题，并且得到了与自流汁发酵相同品质的原酒。

参考文献：

[1] 李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，2007：125-127.

[2]李华. 葡萄酒酿造与质量控制[M]. 西安： 天则出版社，1990.

[3] 李士堂. 低温发酵葡萄酒的主要工艺环节及其探讨[J]. 酿酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 张斌. 红葡萄原酒中的“压榨汁”、“酒脚分离汁”与“自流汁”的比较[J]. 酿酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱华. 低温发酵生产干白葡萄酒工艺[J]. 酿酒科技，1995（5）：30.

[6] 孙方勋. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的试验[J]. 葡萄栽培与酿酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永锋. 葡萄酒厂发酵控制系统[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗丽娜，刘忠恩，张玉善，等. 浅析真空转鼓过滤机的过滤效果[J]. 黑龙江八一农垦大学学报， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧气在白葡萄酒生产过程中的控制与利用[J]. 葡萄栽培与酿酒，1997（3）：53.

[10] 刘延琳，刘伟，夏加贵. 白葡萄酒活性干酵母对不同氮源利用的研究[J]. 微生物学杂志，2007（1）：96-98.

[11] 司光义，李慧莲，罗晖.贺兰县贺兰山东麓酿酒葡萄产业发展现状分析[J].内蒙古农业科技，2014（2）：123-124.

[12] 温鹏飞，郑蓉，牛铁泉，等 延迟采收对赤霞珠葡萄果实品质的影响[J].山西农业科学，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint

摘 要：比较分析了白葡萄酒过滤汁和自流汁的理化指标、发酵进程、原酒的理化指标和感官指标，明确了在低温、控氧的条件下，采用真空转鼓式过滤机过滤葡萄汁沉淀液得到过滤汁，该过滤汁能够发酵生产出和自流汁一样品质的优质白葡萄酒原酒。

关键词：白葡萄酒；过滤汁；自流汁；沉淀液；发酵进程；酒质

中图分类号：TS261.4 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的酿造工艺中，将葡萄汁分为自流汁、压榨汁和过滤汁3种类型。自流汁为葡萄压榨、破碎开始阶段未经挤压而获得的葡萄汁，是上乘的酿酒原料，由自流汁酿得的白葡萄酒酒体柔和圆润、清新爽口，为优质葡萄酒；压榨汁是经过外界加压对葡萄进行挤压而得到的葡萄汁，因为挤压使葡萄皮中的部分苦味物质进入汁液中，故由压榨汁酿造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；过滤汁为葡萄澄清过程中分离出的沉淀液经过过滤后得到的葡萄汁，过滤前的沉淀液含有较多的果肉、果胶和泥沙，在收集储存过程中易染菌变质，且在过滤过程中易被氧化，无法发酵成优质白葡萄酒，对此，笔者开展了沉淀液的综合利用研究。

在经过数次试验的基础上，对处理工艺进行了改进，使沉淀液过滤汁同样成为了上乘的酿酒原料，提高了经济效益。澄清阶段葡萄汁沉淀液的处理方法是：葡萄汁沉淀液在过滤前应储存在（14±1） ℃环境中，存放时间不超过16 h，按30 g·t-1添加焦亚硫酸钾，通过真空转鼓式过滤机过滤，所得过滤汁添加酵母进行发酵，并最终获得优质干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地区产‘玫瑰香和‘贵人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的过滤汁、QA23活性干酵母、焦亚硫酸钾、不锈钢发酵罐。

1.2 方 法

分别将‘玫瑰香和‘贵人香的葡萄汁沉淀液，储存在（14±1） ℃环境中，并按30 g·t-1添加焦亚硫酸钾，存放时间16 h后，经真空转鼓式过滤机过滤。过滤汁与自流汁分别按0.2 g·L-1添加量加入同种酵母进行发酵，发酵启动后，记录每天的比重变化情况，绘制发酵曲线图，发酵结束后对原酒进行理化指标和感官分析比较。

常规理化指标检测方法根据GB/T 15038—2006，主要检测指标包括：比重、含糖量、酒精度、总酸、 游离SO2、总SO2、 挥发酸等。

2 结果与分析

2.1 ‘玫瑰香和‘贵人香的过滤汁与自流汁理化指标比较

含糖量、含酸量和挥发酸是影响白葡萄酒酒用葡萄汁品质的主要理化指标。 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁和自流汁的主要理化指标基本相同（表1），说明经过选择合理的过滤设备进行葡萄汁沉淀液过滤也可获得优质的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘贵人香沉淀液的过滤汁与自流汁发酵进程比较

‘玫瑰香和‘贵人香的过滤汁和自流汁发酵曲线走势基本相同，发酵彻底；自流汁的酒精发酵进程较快，而且发酵天数短（图1、图2），两个品种的表现一致，具体原因有待进一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁原酒与自流汁原酒理化指标比较

两个葡萄品种的过滤汁和自流汁发酵结束后所得到的原酒理化指标接近，酒精度、还原糖、总酸的含量差异不明显，尤其是影响品质的重要指标之一的挥发酸没有差别（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁原酒与自流汁原酒感官指标比较

对两个品种过滤汁和自流汁发酵所得到的原酒进行取样，组织公司内具有国家级评酒证书的评酒委员和公司技术骨干进行品尝、评价，品尝方式为盲品。结果见表3。

由表3可知，‘贵人香过滤汁、自流汁发酵后所得原酒感官品评无差异；‘玫瑰香过滤汁原酒与自流汁原酒相比，在香气、口感方面无差异，在色泽上过滤汁原酒的颜色略带粉色，是因其混有压榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮为红色，压榨汁略带粉色），通过常规的下胶可以去除。

3 结论与讨论

因葡萄汁沉淀液含有大量杂质，如果肉、果胶、泥沙，如果对其处理不当，会造成沉淀液氧化、感染杂菌，从而导致沉淀液老化变质，挥发酸升高，或因严重变质而不能使用，只能做为废弃物进行排放处理，造成浪费，并污染环境。经过多年研究和生产实践，笔者在低温、控氧的条件下，采用合理的过滤方法，将沉淀液过滤，固体部分用于制造有机肥，过滤汁用于酿造葡萄酒，不但解决了环境污染问题，并且得到了与自流汁发酵相同品质的原酒。

参考文献：

[1] 李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，2007：125-127.

[2]李华. 葡萄酒酿造与质量控制[M]. 西安： 天则出版社，1990.

[3] 李士堂. 低温发酵葡萄酒的主要工艺环节及其探讨[J]. 酿酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 张斌. 红葡萄原酒中的“压榨汁”、“酒脚分离汁”与“自流汁”的比较[J]. 酿酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱华. 低温发酵生产干白葡萄酒工艺[J]. 酿酒科技，1995（5）：30.

[6] 孙方勋. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的试验[J]. 葡萄栽培与酿酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永锋. 葡萄酒厂发酵控制系统[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗丽娜，刘忠恩，张玉善，等. 浅析真空转鼓过滤机的过滤效果[J]. 黑龙江八一农垦大学学报， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧气在白葡萄酒生产过程中的控制与利用[J]. 葡萄栽培与酿酒，1997（3）：53.

[10] 刘延琳，刘伟，夏加贵. 白葡萄酒活性干酵母对不同氮源利用的研究[J]. 微生物学杂志，2007（1）：96-98.

[11] 司光义，李慧莲，罗晖.贺兰县贺兰山东麓酿酒葡萄产业发展现状分析[J].内蒙古农业科技，2014（2）：123-124.

[12] 温鹏飞，郑蓉，牛铁泉，等 延迟采收对赤霞珠葡萄果实品质的影响[J].山西农业科学，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint

摘 要：比较分析了白葡萄酒过滤汁和自流汁的理化指标、发酵进程、原酒的理化指标和感官指标，明确了在低温、控氧的条件下，采用真空转鼓式过滤机过滤葡萄汁沉淀液得到过滤汁，该过滤汁能够发酵生产出和自流汁一样品质的优质白葡萄酒原酒。

关键词：白葡萄酒；过滤汁；自流汁；沉淀液；发酵进程；酒质

中图分类号：TS261.4 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的酿造工艺中，将葡萄汁分为自流汁、压榨汁和过滤汁3种类型。自流汁为葡萄压榨、破碎开始阶段未经挤压而获得的葡萄汁，是上乘的酿酒原料，由自流汁酿得的白葡萄酒酒体柔和圆润、清新爽口，为优质葡萄酒；压榨汁是经过外界加压对葡萄进行挤压而得到的葡萄汁，因为挤压使葡萄皮中的部分苦味物质进入汁液中，故由压榨汁酿造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；过滤汁为葡萄澄清过程中分离出的沉淀液经过过滤后得到的葡萄汁，过滤前的沉淀液含有较多的果肉、果胶和泥沙，在收集储存过程中易染菌变质，且在过滤过程中易被氧化，无法发酵成优质白葡萄酒，对此，笔者开展了沉淀液的综合利用研究。

在经过数次试验的基础上，对处理工艺进行了改进，使沉淀液过滤汁同样成为了上乘的酿酒原料，提高了经济效益。澄清阶段葡萄汁沉淀液的处理方法是：葡萄汁沉淀液在过滤前应储存在（14±1） ℃环境中，存放时间不超过16 h，按30 g·t-1添加焦亚硫酸钾，通过真空转鼓式过滤机过滤，所得过滤汁添加酵母进行发酵，并最终获得优质干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地区产‘玫瑰香和‘贵人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的过滤汁、QA23活性干酵母、焦亚硫酸钾、不锈钢发酵罐。

1.2 方 法

分别将‘玫瑰香和‘贵人香的葡萄汁沉淀液，储存在（14±1） ℃环境中，并按30 g·t-1添加焦亚硫酸钾，存放时间16 h后，经真空转鼓式过滤机过滤。过滤汁与自流汁分别按0.2 g·L-1添加量加入同种酵母进行发酵，发酵启动后，记录每天的比重变化情况，绘制发酵曲线图，发酵结束后对原酒进行理化指标和感官分析比较。

常规理化指标检测方法根据GB/T 15038—2006，主要检测指标包括：比重、含糖量、酒精度、总酸、 游离SO2、总SO2、 挥发酸等。

2 结果与分析

2.1 ‘玫瑰香和‘贵人香的过滤汁与自流汁理化指标比较

含糖量、含酸量和挥发酸是影响白葡萄酒酒用葡萄汁品质的主要理化指标。 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁和自流汁的主要理化指标基本相同（表1），说明经过选择合理的过滤设备进行葡萄汁沉淀液过滤也可获得优质的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘贵人香沉淀液的过滤汁与自流汁发酵进程比较

‘玫瑰香和‘贵人香的过滤汁和自流汁发酵曲线走势基本相同，发酵彻底；自流汁的酒精发酵进程较快，而且发酵天数短（图1、图2），两个品种的表现一致，具体原因有待进一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁原酒与自流汁原酒理化指标比较

两个葡萄品种的过滤汁和自流汁发酵结束后所得到的原酒理化指标接近，酒精度、还原糖、总酸的含量差异不明显，尤其是影响品质的重要指标之一的挥发酸没有差别（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘贵人香过滤汁原酒与自流汁原酒感官指标比较

对两个品种过滤汁和自流汁发酵所得到的原酒进行取样，组织公司内具有国家级评酒证书的评酒委员和公司技术骨干进行品尝、评价，品尝方式为盲品。结果见表3。

由表3可知，‘贵人香过滤汁、自流汁发酵后所得原酒感官品评无差异；‘玫瑰香过滤汁原酒与自流汁原酒相比，在香气、口感方面无差异，在色泽上过滤汁原酒的颜色略带粉色，是因其混有压榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮为红色，压榨汁略带粉色），通过常规的下胶可以去除。

3 结论与讨论

因葡萄汁沉淀液含有大量杂质，如果肉、果胶、泥沙，如果对其处理不当，会造成沉淀液氧化、感染杂菌，从而导致沉淀液老化变质，挥发酸升高，或因严重变质而不能使用，只能做为废弃物进行排放处理，造成浪费，并污染环境。经过多年研究和生产实践，笔者在低温、控氧的条件下，采用合理的过滤方法，将沉淀液过滤，固体部分用于制造有机肥，过滤汁用于酿造葡萄酒，不但解决了环境污染问题，并且得到了与自流汁发酵相同品质的原酒。

参考文献：

[1] 李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，2007：125-127.

[2]李华. 葡萄酒酿造与质量控制[M]. 西安： 天则出版社，1990.

[3] 李士堂. 低温发酵葡萄酒的主要工艺环节及其探讨[J]. 酿酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 张斌. 红葡萄原酒中的“压榨汁”、“酒脚分离汁”与“自流汁”的比较[J]. 酿酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱华. 低温发酵生产干白葡萄酒工艺[J]. 酿酒科技，1995（5）：30.

[6] 孙方勋. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的试验[J]. 葡萄栽培与酿酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永锋. 葡萄酒厂发酵控制系统[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗丽娜，刘忠恩，张玉善，等. 浅析真空转鼓过滤机的过滤效果[J]. 黑龙江八一农垦大学学报， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧气在白葡萄酒生产过程中的控制与利用[J]. 葡萄栽培与酿酒，1997（3）：53.

[10] 刘延琳，刘伟，夏加贵. 白葡萄酒活性干酵母对不同氮源利用的研究[J]. 微生物学杂志，2007（1）：96-98.

[11] 司光义，李慧莲，罗晖.贺兰县贺兰山东麓酿酒葡萄产业发展现状分析[J].内蒙古农业科技，2014（2）：123-124.

[12] 温鹏飞，郑蓉，牛铁泉，等 延迟采收对赤霞珠葡萄果实品质的影响[J].山西农业科学，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint