论烹饪教学中美学的重要性

摘 要：人们对美的事物都是心生向往的，对于美食来说也不例外，而烹饪专业的学生必须关注和重视。那如何在教学中运用烹饪美学呢？应从菜肴制作的过程中衡量它的色、香、味、形、器等进行综合运用。这就需要烹饪专业的学生具备审美素质，培养良好的审美观念和审美意识，从而提高烹饪专业学生的整体素质，制作出令人叹为观止的菜肴，使烹饪菜肴的质量能够更上一层楼。

关键词：审美意识；烹饪美学；烹饪教学

在烹饪制作实践中，普遍反映出来的问题是烹饪专业学生菜肴制作时不是刀工处理得不均匀，就是制品的色泽不符合要求，或是食品雕刻时各部分的比例不协调。究其原因，固然有个别烹饪专业学生基本功不扎实的因素，而更重要的是大部分烹饪专业的学生缺乏审美素质。所谓菜肴的审美意识，就是对菜点从初加工到烹制加热，再到器皿的选择与盛装的手法等各个环节，都要从美学的角度审视，使烹饪专业学生的潜意识中始终有对菜肴美的感知和认识。下面就烹饪美学如何贯彻在烹饪教学过程中谈点自己的看法。

一、色、香、味、形、器的和谐统一

1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。

2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味；二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼·天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味；对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味；对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。

3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。

4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合；其大小与菜肴的数量相吻合；其色泽与菜肴的色泽相协调。

二、理解烹饪美学

美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。

三、传播中国烹饪文化

中国菜肴所包含的文化内涵是多方面的，人类文明的发展史，从《黄帝内经》到现代的医食同疗的食疗理论，是华夏儿女智慧的结晶。正是由于这些丰富的内容，才构成了一幅中华民族文化的美丽画卷。因此，在烹饪实际操作中，有必要加深对美学的学习和理解。这样不仅可以让烹饪专业学生体会到烹饪的美无处不在，同时也能激发其创造美的欲望，并付诸实际行动。只有这样，烹饪美学才能真正地体现，久而久之，烹饪专业学生的审美意识，审美观念才能得到加强和提高。

参考文献：

[1]李刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2009.

[2]王克金.烹饪原料加工技术[M].北京：北京师范大学出版社，2013.

作者简介：江思辉（1987— ），男，浙江临海人，现就职于黄岩区第二职业技术学校，研究方向：烹饪教学。