神仙鸭肴

钟洁玲

禽畜之中，雄性的肉质比不上雌性，老的比不上小的，就像母鸡比公鸡好吃，小鸡比老鸡好吃，小母鸡比什么鸡都好吃。

但是，世事无绝对。鸭子把这条定律打破了。鸭子不但雄的比雌的好吃，而且老的比嫩的好吃。四川名菜“樟茶鸭”和顺德名菜“神仙大鸭”都指明一定要用雄鸭，大厨们显然知道，只有雄鸭的肉质及功效，才能保住名菜之实。

在家可以做两款相对简单的鸭肴：一款是汤，一款是菜。

汤肴名叫神仙大鸭。这是广东顺德的传统名菜。到菜场挑一只公鸭约750克，鲜莲子150克，鲜笋100克，瘦肉粒100克，湿冬菇50克，陈皮一小块泡发后切成细丝。回家把鸭开背，除去鸭嘴，留下鸭舌，去鸭脚，留鸭膝，用刀背捶斷鸭骨，切掉鸭屁股那一块肉（这块肉里有核一样的小硬块，有浓重异味），然后全部鲜肉料开始第一道工序：飞水。鸭子放沸水里焯一焯，再用冷水冲净；瘦肉粒拌上湿生粉，放沸水里“飞”熟；鲜笋要在水里略煮一阵，再捞起；新鲜莲子去衣、去心，免得生苦味。

第二道工序，是把飞过水的鸭肉、瘦肉粒与湿冬菇、陈皮丝一道，放入一只大炖盅里，加入烧开的清水，讲究的人家这时会加入上汤，溅一点料酒，加盖，放入蒸笼里炖一小时，停火，等炖盅稍稍降温，再开盖加入鲜莲子、鲜笋粒，盖上盖子炖10分钟即可。

上席之前，撇去汤面上的油，再放少许盐。此汤汤汁鲜甜，肉质绵滑。推荐这个汤肴不仅为了口感，更重要的是它的食疗效果。这道鸭汤可滋养五脏之阴，补血行水，养胃生津，民间视之为治虚劳的圣药。

除此之外，鸭子还可以做成一款浓香菜肴：酒焖鸭。

这道菜母鸭公鸭皆可。挑一只鸭，大一点，约1000克；啤酒一罐，最好用德国产的深色啤酒；花雕酒半杯。还要备料的有四川花椒一茶匙，八角一只，葱条（为了好看，可以把葱条扎起打结）、蒜、姜、生抽、老抽、糖。

鸭子洗净后，切去鸭尾那块有异味的肉，控干水，或用干净的布吸一下水分。起锅，倒入啤酒、花雕酒、糖，烧开时放入花椒、八角。再烧开时，把鸭子浸入锅里，往鸭腔里放入葱结、姜、蒜。焖鸭的时候，要注意走汁的均匀。开始鸭胸朝上，大火加热，至烧开，加入生抽、老抽。再次烧开的时候，用一只勺子把滚开的酒液往鸭腔上淋，酒液浸过鸭腔又流走，如是三番五次，然后把鸭子放在锅里，加盖，旋至小火，焖煮10分钟停火，给鸭子翻个身，背朝上，再焖10分钟。然后，左侧身焖5分钟，右侧身再焖5分钟。

上桌前斩鸭成块状，排回鸭形，把锅里剩下的浓稠酒液稍稍加温，淋至鸭肉上面。

这酒液里面加入老抽，是为了给鸭子外皮上色，如果要宴客，希望鸭子皮色深褐透亮的话，每次停火就要把浮油撇去，因为鸭肉里的脂肪受热化成油，会形成一层保护膜，阻隔老抽上色，即便能上色也难以均匀。

酒焖鸭的优点是浓香入味，正好是色、香、味、形俱全，鸭肉吸入了酒的精华、酒的馥郁以及花椒八角的麻香，外皮可口，骨头带味。