屏南黄酒文化产业化发展模式研究

林梅玲 蔡子野 苏 林 徐竹珊 施 玮

（阳光学院，福建福州350015）



屏南黄酒文化产业化发展模式研究

林梅玲 蔡子野 苏 林 徐竹珊 施 玮

（阳光学院，福建福州350015）

摘 要：地方特色文化产业化是突出地域优势，推动区域经济、社会、文化等全方位发展的重要途径之一。基于扎根理论，通过对重要人物访谈、现场考察以及相关资料的收集和整理，提炼出了以产品产业化、服务产业化、非遗技艺传承与开发三者为脉络和核心的福建屏南黄酒文化产业化发展模式。研究对地方特色文化的创意开发、地方传统技艺的传承和保护具有实践意义和参考价值。

关键词：屏南黄酒；文化产业化；扎根理论；发展模式

所谓文化产业化，就是挖掘文化价值，以产品和服务的形式来凝聚文化，并以消费形式来传播文化的过程。文化产业化重在强调发挥地方自然人文优势，利用地方自然人文优势来突出地域文化特色。因此，文化产业化以地方特色文化为依托，将地方特色文化的保护、传承与产业化三者科学地有机结合，将文化作为推动区域发展的重要资源。闽派黄酒有三大代表性企业，其中之一就是福建屏南的惠泽龙酒业。闽派黄酒源远流长，主要由民间代代相传而传承下来，是平民百姓生活中不可或缺的一部分，也积淀出独特、厚实的闽派黄酒文化。受人们饮酒习惯变化的影响，黄酒市场逐渐走向低迷，渐渐淡出民众的视野，其典型代表就是曾经备受海内外认同的福建红曲黄酒。黄酒文化瑰宝也随着这一趋势正走向消亡。本文以福建屏南闽派黄酒文化为例，探讨闽派黄酒文化创意开发路径，旨在为福建屏南黄酒产业实现地方性差异化发展以及农村地方黄酒特色文化深度开发提供参考和借鉴。

一、文献回顾

（一）关于文化产业化模式与路径研究

近年来，在国家大力推进文化产业发展过程中许多具有地方特色的文化产业化发展模式相继出现，经归纳和总结主要有以下三种：一是从扩大产业规模、优化产业结构的角度出发，提出了文化产业重组的模式［1］；二是从打响品牌知名度、走国际路线的角度出发，提出了海外联盟的模式［2］；三是从开发利用地方特色文化的角度出发，提出了以创意设计为核心，以科技为手段的文化创意产业模式［3］。目前，现有大部分模式未能全方位体现出文化产业化发展的特点模式。一些针对文化产业化的发展路径进行研究后提出了三条文化产业化路径：其一，在对产业发展的内外部条件进行分析的基础上提出了产业集群发展路径［4］；其二，在利用传统资源的基础上强调走现代化路径［5］；其三，将创意性的想法和思维融入文化产业发展中，提炼出创意发展路径［6］。

（二）关于文化产业化的实证研究

在文化产业化实践中，研究者深入分析了文化产业发展的实际案例，分别提出了对文化产业化发展的建议与看法。刘渊（2011）认为河北民间艺术品文化的发展是在吸收地方特色的艺术元素基础上，加以创意设计，促进了当地文化产业发展［7］；严荔（2010）以四川省为例，解析了四川人文地理、风俗习惯、行为方式等文化资源，提出了我国区域性文化产业的开发策略［8］；霍学喜、谭文枫和牛军（2006）对庆阳香包民俗文化的产业化发展进行了共同讨论［9］；齐鹏（2009）提及了孔子文化产业化、荀子文化产业化的案例，着重强调了发展孙子文化产业化必须建立在孙子文化的理论研究成果基础上的启示［10］；孙乙可（2007）以“云南印象”舞蹈为例，强调了舞蹈文化产业化发展模式特色和自主创新特色完全可以形成文化产业发展之路［11］；张世均（2011）借鉴了韩国民族文化遗产的保护与利用的方式，对我国的文化保护与利用提出了启示［12］。

综上所述，地方特色文化产业化发展已受到学者的广泛关注，并取得了较大进展，但尚有以下研究空间：1.在模式和路径构建上，均偏重于文化产业化的某一个角度，如在模式构建上的产业重组、创意产业等，在路径构建上的产业集群、创意设计等，均缺乏全方位的把握；2.研究方法较为单一，在对案例实证研究多源于对当地经验的简单总结，带较明显主观性色彩，科学性不足。

二、研究方法与实地调研

（一）研究方法

扎根理论研究法由哥伦比亚大学的Anselm Strauss 和Barney Glaser两位学者在1967年出版的《扎根理论之发现》一书（The Discovery of Grounded Theory，1967）中曾提出，是一种在系统化的程序中，针对某一现象来发展并归纳式地引导出扎根理论的定性研究方法，其是在资料经验的基础上建立理论。因此在一般情况下，扎根理论研究法并不是在研究之前建立理论假设，而是研究者通过实践，直接地从实际观察和解析原始资料入手，在整理原始资料的基础上总结归纳出经验，然后将经验上升到系统的理论。扎根理论是在系统性收集资料的基础上寻找整理出反映事物现象本质的核心概念，然后通过这些概念之间的联系构建相关的社会理论。这种方法已经得到国内外学者的普遍认同，并广泛地运用在各个研究领域中。

（二）资料收集

本研究以屏南黄酒文化作为文化产业化研究的典型元素，围绕地方特色文化进行研究和开发。研究小组于2014年7月份前往屏南县开展田野调查，参观了福建惠泽龙酒业有限公司及相关黄酒生产基地，运用“专家深入访谈”法，与熟知黄酒文化及其发展现状的相关人士进行一对一、面对面访谈，获得珍贵的一手资料。受访者包括惠泽龙酒业有限公司总经理、负责文化管理的旅游事业部总监、屏南县相关副县长以及工作人员等，得到访谈者的允许，我们对访谈进行了全程录音，整理出一万多字的逐字稿；同时福建惠泽龙酒业有限公司为本研究提供了黄酒产业发展资料、销售数据以及电子文献等珍贵二手资料，我们对资料进行整理和分析，为屏南黄酒文化产业化模式的研究提供了依据。

（三）资料分析

屏南黄酒文化产业化发展模式研究采用了扎根理论的方法，通过开放式译码与主范畴译码，提炼出主范畴及对应范畴，如表1所示。

表1　主范畴与对应范畴

黄酒文化符号化　黄酒文化实物化（原料、酿造、特征、包装、锡壶制作）衍生产品开发　红曲衍生品酒产品创意开发创意服务提供　酒增值收藏工业旅游示范点非遗技艺传承红曲制作展示黄酒酿造体验教育实践课程非遗纪录片

以“文化产业化”为核心主范畴，以“文化”贯穿始终，通过地方特色文化的挖掘，将黄酒文化符号化，提炼出“衍生产品开发”，在现有产品的基础上，增加衍生产品生产，进行产品产业化发展。同时“创意服务提供”基于地方特色文化，提供各式服务，形成服务产业化。在非遗技艺传承的继承与发展上，将非遗技术传承产业化。以文化为主轴，通过对产品、服务、技艺进行创意开发，从而实现黄酒文化产业化，得出黄酒文化产业化发展模式图（见图1）。

图1　黄酒文化产业化发展模式

三、黄酒文化产业化模型的阐释

在黄酒文化产业化模型中，存在以下三条关键路径：

（一）黄酒文化挖掘→黄酒文化符号化→产品创意开发→黄酒产业集群

1.黄酒文化挖掘

黄酒口味适宜中国人的味蕾，与中国人有深厚的渊源。黄酒性温和，可以通曲脉，对调节人体的平衡可以达到平和的效果，对于寒性体质的人体有保养作用，中国老少皆宜引用黄酒。

黄酒有其独特的饮用方法，平喝、温饮、冷饮、和搭配食材，如螃蟹和黄酒搭配吃法有利于减轻或消除胃肠虚寒的人吃螃蟹后造成的腹痛腹泻。黄酒中的氨基酸物质可以除腥，而黄酒的甜味可以增鲜，二者搭配为绝佳吃法。因此，这两种食物的搭配堪称绝佳。

通过对上述黄酒文化的挖掘，得出该处的黄酒文化核心为黄酒功效以及饮用法。黄酒制造的原料以及酿造工艺与其具有活血祛寒的功效息息相关。因此，我们可以将黄酒原料以及酿造工艺文化符号化。

2.黄酒文化符号化

酿酒原料的选取至关重要，黄酒的酿造严格选取红曲、高山泉以及糯米；黄酒有其独特的酿造工艺，具体有炸酒法、谷壳誰酒法、露天誰酒法和土法制酒法；黄酒呈色会随着年份变化，3年会变成黄色，10年会变成变绿色；黄酒包装方法有2种，一种是纯天然储藏，另一种是储藏阴凉处的传统包装；锡壶黄酒最典型的酒器，锡跟黄酒刚刚好这两种物体是互相抵触的，锡壶特质易保存酒，并且屏南每家每户都拥有锡壶。

惠泽龙黄酒文化的吉祥物酒鬼、酒仙、酒圣与侠客的图像设计成特色纪念盘，DIY手工创意酒瓶和DIY雕塑结合了酒文化元素。

3.产品创意开发

黄酒文化符号化推动黄酒文化不断发展，产品品种越来越多，从日常饮食到黄酒衍生品以及礼品酒，逐渐形成一系列产品线。

有机酒：屏南境内有265座山峰海拔在千米以上，由于海拔高、气温低，病虫害较少，农民运用自然生态耕种的方法，不施农药与化肥，并且种植在隔绝污染的生态环境中，种植出的有机糯米质地柔软，颗粒饱满，淀粉含量可达到85%以上。惠泽龙有机黄酒采用这样的优质有机糯米为主原料，与普通糯米酿造的酒相比，细品慢酌，柔顺爽口，醇香淡雅，极至健康享受。惠泽龙酒业有限公司有机酒种类包括典藏版有机酒、贵宾尊享礼盒、贵宾尊享单瓶以及商务版有机酒等。

礼品酒：在黄酒的定位上，屏南黄酒致力于中高端酒的酿造，黄酒也逐渐发展出礼品酒，十五年珍藏单瓶、十五年珍藏礼盒、十二年珍品礼盒、十年珍藏礼盒、十年珍藏单盒、八年珍品、八年陈酿、月子酒以及重酿酒是礼品黄酒的主要类型。

红曲衍生品：红曲不仅安全性高而且有益于人体健康，它以籼米为原料，以现代生物工程技术来分离出优质的红曲霉菌，再经红曲霉菌液体深层发酵精制而成，是一种纯天然的食品添加剂。红曲对人体健康有益，最为显著的是养生、降血脂以及抗癌作用。宋代制曲酿酒的一个重大发展即为红曲的发现和应用，屏南黄酒制作的重要原料之一就是自制红曲。黄酒制作的最后阶段，酒发酵后提取的衍生物的渣滓就是红糟，屏南人经常运用红糟制作红糟肉（即东坡肉）、红糟蛋、红糟菜、红糟鱼等菜品，其中红糟煮猪肚属于养胃良品。

4.黄酒产业集群

黄酒文化创意产品的不断开发，有机酒、礼品酒以及红曲衍生产品的生产促进了黄酒产业集群这一发展模式的形成。有机酒与礼品酒通过企业工厂机械化生产方式生产产品；企业周边建立红糟产品生产中心，将企业生产黄酒所分离出来的酒糟进行加工制作，生产出红曲衍生产品。同时在酒厂周边建立酒面膜、酒巧克力、酒冰激凌生产基地，增加酒产品种类生产链，丰富酒产品，从而实现产业集群化发展。

（二）黄酒文化挖掘→黄酒文化符号化→创意服务提供→黄酒文化博览园

1.黄酒文化挖掘

（1）惠泽龙传说

惠泽龙酒，源自美丽的惠泽化龙传说：传说在明成化年间，屏南的九峰寺中有一位法名惠泽的少年，一天清晨到寺院菜园浇菜，看见两只蜥蜴在争抢一颗珠子，于是捡起宝珠，但是因为僧衣没有口袋，只好先含在口中，此时正好听见师父叫他，开口回答的时候，宝珠不小心滑入腹中。那天晚上，惠泽全身发热，于是在寺内蓄水石槽中浸泡。几天之后，石槽水被泡得滚烫，于是他只好到附近的虎潮潭继续浸泡。四十九天之后，惠泽身上长出了龙形的鳞片，四肢变成了爪状，头上也长出了龙角。他的师父看到他时，明白惠泽就要幻化成龙了，顿时惊喜交加。惠泽在化身为龙，腾飞当天，为了报答师父的恩情，运用神力，摆动龙尾，造出了三百丘良田，之后就腾云驾雾向东海飞去。至此以后，此地年年风调雨顺，庇佑周遭众人。

相传康熙年间，施琅将军在收复台湾之战中险遇退潮，无奈只能将战船搁浅岸上。这时多亏惠泽龙及时施法，使战船顺利通过台湾海峡，助施琅收复台湾一臂之力。因此康熙皇帝封惠泽龙为东海大龙王，并赐“龙行天下，惠泽九州”的美誉。

从此以后，惠泽龙王事迹在八闽代代流传。百姓建起龙王庙，将虎潮潭改称为龙潭，取龙潭灵泉和三百丘的高山糯米为原料，为了表达对惠泽龙王的敬意与爱戴，每年都酿美酒敬献给惠泽龙王。时间久了，惠泽龙酒因此得名。

（2）黄酒习俗

黄酒习俗两大重要组成部分是酿酒习俗与饮酒礼仪。屏南人酿酒最多在冬至，屏南人酿酒有一个特殊的习俗，酿前焚香祈福，酿成散福邻里。屏南人看中礼节，凡是客人来在一定的时间一定要请他喝酒，正月期间，凡是隔壁村的客人，不管是有没有亲戚必请他喝酒，这个是很重要的礼节；屏南大小的活动都是用黄酒。

黄酒起源于惠泽龙传说，黄酒习俗也与传说息息相关，故此处的黄酒核心文化为惠泽龙传说。将惠泽龙传说这一核心文化符号化，可以得到一个全新的文化产品——闽派黄酒文化博览园。

2.黄酒文化符号化

闽派黄酒文化博览园的建立是将惠泽龙形象作为文化的载体之一。闽派黄酒文化博览园是具文化观光、文化体验、休闲并重的旅游产品，博览园里设有生产灌装车间、原酒库、老酒坊、农耕体验馆、文化馆、展示及品鉴、特产区、假山、宴会厅和文化旅馆。在文化博览园里，可以全方位了解到黄酒历史、黄酒功效、黄酒习俗等黄酒文化。

3.创意服务提供

黄酒文化不断发展，黄酒产品趋于多元化，在不断完善的过程中，黄酒文化创意服务也应运而生。创意服务的提供是在黄酒文化飞速发展的基础上。

（1）屏南地区黄酒收藏（酒银行）

屏南地区黄酒收藏（酒银行）是为高档黄酒拥有者提供的创意服务。持有者将高档黄酒收藏于酒银行，将证件等挂在展示处，在竞拍之后，额外的价值属于收藏家之外，每年公司会给客户的保证年利率10%以上。

（2）黄酒文化旅馆

旅馆外观造型主要以畲族房子的特色设计，提供特色的黄酒浴、休闲处和小型文化园。屏南主要以畲族为主，畲族文化是一种地道的屏南文化，旅馆外观造型主要以畲族房子的特色为原型设计成黄酒文化旅馆，旅馆还会提供特色的黄酒浴，旅馆内设有小型文化园，游客可以在这里讨论黄酒文化、诗歌、书法，尽显其才。

（3）黄酒宴

酒宴是旅客品尝特产的好场所。布局主要以古朴的风格为主，以古代酒家的座椅来布置。菜品以屏南特产为主，有米烧兔、鸳鸯面、际头扁肉、芋头面等。还提供免费的花生米和一小碗惠泽龙黄酒。

4.黄酒文化博览园

黄酒文化博览园是以创意服务提供为核心手段的综合性黄酒文化旅游产品。博览园依山而建，面积达到2万平方米，以“一坊两馆三区”为主题，全方位多角度综合呈现了3000年闽派黄酒文化魅力。“一坊”指惠泽龙老酒坊，“两馆”指闽派黄酒文化馆和农耕体验馆，“三区”指产品展示及品鉴区、现代化生产区和原酒存藏区。“一坊两馆三区”不仅全面展示了闽派黄酒的发展历程，并且阐述了国家地理标志保护产品、福建老字号、福建省红曲制作与黄酒酿造技艺非物质文化遗产的深刻内涵。

黄酒文化博览园正式开园试运行于2011年5月。游客可通过亲子游、团队游、体验游、自驾游等方式，到园中体验酿酒、观光互动学习、感悟历史文化，感受非遗传承技艺的神奇魅力。

黄酒文化博览园内设老酒坊、黄酒文化馆、农耕体验馆与DIY手工创意酒瓶制作坊。

在老酒坊内，可以看到土垄、米筛、舂舀、风车、竹篓、谷耙、酒醋等古代器具，通过这些器具展示垄米、蒸饭、制曲、糖化发酵、开耙、榨酒等制作工艺，并且复原古代曲、谷壳等先民酿酒作业场景，完整再现世代相传的红曲制作与黄酒酿造的古老技艺，满足游客观光学习的需求。

黄酒文化馆属于文化历史区域，内有各种图文资料、文物酒器具、雕塑。在这里我们可以了解黄酒的神秘起源，包括酒的悠久历史、酒的诗文化、酒器、文物历史等。

在农耕体验馆进行挑谷子大赛，以140斤（实为120斤）作为体验重量，三人比赛，绕场三圈，先到者得惠泽龙黄酒小瓶装一瓶。创建重量记录，破纪录者可得200元和黄酒一箱。

DIY手工创意酒瓶是由企业提供纸笔，画出个人最想要的酒瓶，然后填上个人信息，如姓名、地址以及联系方式。

（三）黄酒文化挖掘→黄酒文化符号化→非遗技艺传承→黄酒文化节

1.黄酒文化挖掘

黄酒酿造技艺世界独一无二。屏南黄酒酿造工艺千百年来很好地延续发展了黄酒酿造技艺。屏南县的白水洋，有着得天独厚的制曲、酿酒之优质原料——高山糯米与清泉，是难得的酿酒宝地。

黄色自古以来就受到华夏儿女喜爱和推崇。“黄帝”、“炎黄子孙”、“黄色”、“黄袍加身”、“黄金时代”、“黄道吉日”、“黄金”等词，皆被赋予尊贵、美好的寓意，因而“黄酒”理当是中国之国酒。相传“黄帝”酿造了黄酒。《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇”。东晋葛洪所著《抱朴子》书中提到：“黄帝曾发明过利用曲米造酒的酒泉法”，这就是现在的黄酒，是中国民族特产酿造酒。我国黄酒的主产区和主销区主要分布在江苏、浙江、上海、福建，因此自古就有“南黄北白”的说法。独特的红曲制作工艺，使黄酒成为酒中珍品。惠泽龙作为闽派黄酒的代表其传统工艺更是独特。福建省屏南县的白水洋原生态自然环境为福建惠泽龙酒业有限公司红曲制造提供源泉。

2007年9月，惠泽龙酒业为主的屏南“红曲制作与黄酒酿造技艺”荣列福建省第二批省级非物质文化遗产名录。经了解，目前福建省黄酒行业入选“非物质文化遗产名录”传统手工艺的只有惠泽龙酒业“红曲制作与黄酒酿造技艺”。因此，黄酒酿造技艺为挖掘的此处黄酒文化核心。

2.黄酒文化符号化

惠泽龙黄酒历史悠久，勤劳的屏南酿酒农民，不仅酿造出了名酒惠泽龙黄酒，还积累了一整套完整的种水稻、制红曲、审评、品饮的独特技能，并形成了独特的黄酒文化，创造了古老绚丽的惠泽龙黄酒文化。通过红曲制造技艺、黄酒酿造技艺的非遗申请，实现黄酒文化符号化。

3.非遗技艺传承

（1）酿酒体验馆

自古福建省屏南县白水洋景区就有“天下绝景，宇宙之谜”的美誉，白水洋景区每年游客源源不断，酿酒体验馆设在距离白水洋较近的主题公园里。路过的游客可以亲身体验黄酒酿造，蒸饭、加水、温酒等过程都属于体验内容，同时还可以体验红曲制作。

（2）黄酒文化馆

黄酒文化展示馆，展示黄酒酿造工艺，红曲制作工艺。

（3）非遗技艺传承

编制教育实践课程，将黄酒酿造与红曲制作工艺融入中小学生的学习中，从小学起；拍摄黄酒酿造工艺、红曲制作工艺纪录片，继承及发扬非遗工艺，从被动保护转为主动保护，传承屏南黄酒非遗技艺。

4.黄酒文化节

为了加强传承与保护屏南黄酒非遗技艺的意识，每年10月，屏南县都将举行黄酒文化节，举行供奉仪式，感恩惠泽龙神而举行，穿着传统祭祀服饰进行供奉仪式；彩车游行，主办方邀请福建各地黄酒商，设计出代表自身企业特征的花车于黄酒节在屏南县进行花车游行；博览园将举行文艺演出，展示黄酒文化；同时在黄酒文化节，游客可以穿上当地的畲族服饰，体验畲族婚嫁流程，感受畲族纯正文化。

四、结论与启示

在社会学领域研究中，扎根理论研究方法被较广泛地运用，但在酒文化的产业化发展模式领域研究中，扎根理论的运用成果却比较少见。本文就是运用扎根理论研究方法，通过对访谈等一手资料和二手资料深入剖析，对屏南黄酒文化产业化进行深入分析，得出了屏南黄酒文化产业化发展模式，包括黄酒文化挖掘、黄酒文化符号化、衍生产品开发、创意服务提供、非遗技艺传承5个主范畴，构建了黄酒文化的文化产业化理论模型，并对其进行了阐释，强调突出黄酒文化产业化发展中文化资源的重要性。

本研究对屏南黄酒文化产业化发展模式的实践提供以下启示：1.文化资源是影响文化产业化的一个重要核心要素，文化产业化应以自身文化资源为核心制定发展模式；2.在文化产业化发展过程中，产业集群也是关键要素；如不同产业之间如何优化力量，如何形成合力去实现文化产业化发展；3.以文化为核心去构筑产业发展的共同愿景；4.地方特色性文化产业化的终极目标是带动区域性经济发展，而不是为了吸引更多游客。因此，在文化产业化发展模式的构建阶段，产业升级需要通过不断优化产业结构来进行。

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［10］齐鹏.实现孙子文化产业化的思考［J］.湖南工业职业技术学院学报，2009（5）：39－41.

［11］孙乙可.浅析舞蹈文化的产业化［J］.楚雄师范学院学报，2007（12）：85－87.

［12］张世均.韩国民族文化遗产保护与利用及其对我国的启示［J］.西华大学学报（哲学社会版），2011（2）：22－25.

Abstract：Local cultural industrialization is one of the important ways to highlight the geographical advantages，promote the de-velopment of regional economic，social and cultural fields．Based on grounded theory，researchers extracted Ping－nan rice wine culture industrial development mode of product industrialization，service industrialization，inheritance and development of non－heritage skills by the important interviews，field investigation and related data．Research has practical significance and reference value on creative development of the local characteristics and protection of local traditional arts．

Key words：Ping－nan rice wine；cultural industrialization；grounded theory；development mode

［基金项目］2015年福建省大学生创新创业训练计划项目（项目编号：201513468012）。

［通讯作者］施玮（1981－），女，汉族，湖北宜昌人，讲师，研究方向：文化创意产业。

［作者简介］林梅玲（1993－），女，汉族，本科生，研究方向：文化营销、创意社区；蔡子野（1993－），女，汉族，本科生，研究方向：文化营销、创意社区；苏林（1993－），女，汉族，本科生，研究方向：文化营销、创意社区；徐竹珊（1993－），女，汉族，本科生，研究方向：文化营销、创意社区。

中图分类号：C03

文献标识码：A

文章编号：2095－3283（2016）01－0062－05

（责任编辑：董博雯）