嫩芽味美郁椿香

春暖，雨后，香椿树上便钻出了一簇簇娇嫩的香椿芽，绿意盎然，让人垂涎欲滴。

很多人爱香椿，恨不得当季时顿顿食之，很多人厌香椿，即便周围有人吃都避之不及，这都源于香椿那不同寻常的气味。香椿的奇特风味来自于其中特有的挥发油，这种挥发油不仅味道独特，而且具有一定的药用功效。将鲜香椿芽捣碎取汁涂抹于皮肤，有抗菌、祛痘、美颜、滋润皮肤的功效。民间一副治疗疖痈脓肿的偏方也用到了香椿，取鲜香椿芽、蒜瓣、盐捣碎外敷于病患处，能起消炎、止痛、化瘀之效。

香椿芽具有很高的营养价值，和其他蔬菜比较而言，其中所含的钙、镁、钾以及胡萝卜素、维生素B族、维生素C等都较高，是蔬菜中当之无愧的佼佼者。除此之外，研究证明，香椿中还含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，并含有丰富的多酚类物质，具有抗氧化的功效。

从中医的角度来看，香椿味苦，性寒，有清热解毒、祛风除湿作用，其芳香的气味，有开胃、健脾、增加食欲之功。但是既然是入口食物，我们不得不说一下它的安全性。很多资料中指出，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量远超于其他蔬菜，平均每千克香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每千克53.9毫克。因此，食用香椿是具有一定安全隐患的。那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？

首先，要选择质地较嫩的新鲜香椿芽。在谷雨前后采摘的嫩芽，青翠嫩绿，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量最少。而随着香椿芽不断长大，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量也在上升。此外，采摘之后在室温下存放的时间较长，硝酸盐就会大量地转化成亚硝酸盐，导致中毒的可能性增大。怎样判断香椿芽是否新鲜呢？香椿芽水分充足，枝叶饱满、嫩绿，和枝茎连接结实的就是。如果香椿芽发蔫，叶子一碰就掉，肯定是存放的时间太长了。在市场上购买时要仔细识别。

其次，可以焯水除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽存储的时间有些长，已经不是很新鲜了，最好在食用前用沸水焯烫一分钟左右，可以去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。当然了，即便是新鲜的香椿芽在吃之前也可以先焯水，同时还可以更好地保存香椿的颜色。

香椿入食的制作方法有很多，比如炝炒、凉拌、清蒸、做馅等等，可以做成各种美味的菜品。比较经典的有香椿拌豆腐、炸香椿鱼、香椿炒蛋、香椿春卷、香椿拌杏仁等等。

下面为大家介绍一款香椿鲈鱼片的制作方法。

原料：香椿芽100克，鲈鱼500克，盐、花生油、姜片、料酒、生粉、红辣椒适量。

做法：1.香椿洗净、焯水、沥干、切末，红椒切成细粒。2.鲈鱼洗净、去骨、去皮、打成鱼片，放入盐、料酒、生姜片腌渍10分钟去腥。3. 鲈鱼片捞出沥干，倒入生粉抓匀，下热油锅炸至白色即捞出控油。4.锅底留少许油，下香椿和红椒爆锅，倒入适量水淀粉勾芡，最后倒入鲈鱼片翻炒均匀即可出锅装盘了。

再告诉大家一个能最大限度发挥香椿营养功效的食用小窍门，那就是将香椿和富含维生素C的食物搭配在一起。虽然香椿本身维生素C含量已经高于其他蔬菜，但是存储、焯水、烹调的过程会使其流失一部分，如果搭配其他富含维生素C的食物，不仅有利吸收，还能帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。