新疆玫瑰石榴糯米酒的酿制优化研究

郭焰

（新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021）

新疆玫瑰石榴糯米酒的酿制优化研究

郭焰

（新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021）

以新疆玫瑰和石榴、糯米为原料，研究玫瑰石榴糯米酒的制备工艺。最佳酿造工艺条件为：玫瑰汁：石榴汁为2∶1，发酵温度30℃，发酵时间96h，米酒曲的添加量为2%。玫瑰石榴糯米酒风味独特、酒香醇厚，其酒精度14.3%，总酸5.1 g/L，总糖138.7 g/L。

玫瑰花；石榴；糯米；发酵；最佳工艺

新疆喀什、和田有大量的玫瑰花、石榴资源，这里的玫瑰、石榴适应性强产量高。玫瑰花和石榴中都含有多种维生素、氨基酸、微量元素和丰富的花青素、黄酮类物质等，具有很高的营养和药用价值。

玫瑰花蜡质中含有活性物质二十八烷醇，二十八烷醇是世界公认的抗疲劳物质；黄酮类物质是药用植物的主要活性成分，是较强的抗氧化剂，有一定的增强心脏活力、预防癌症、降低血脂、软化血管、抗衰老、抗病毒、保肝、利胆、利尿的疗效[1]；石榴中钙的含量较高，是人体易吸收的天然钙源[2]。玫瑰花和石榴以其含有丰富的生物活性物质成为很好的功能食品的原料。

糯米中淀粉含量高而且以支链淀粉为主，蒸煮后水分含量高、质软利于微生物生长繁殖、出汁率高是优质的酿酒原料。糯米酒口味清香淡雅，含有丰富的B族维生素、多种氨基酸、有机酸、葡萄糖等，能生津止渴、健脾和胃、补益中气、舒经活血。

本研究以新疆玫瑰花和石榴、糯米为原料，酿造出色泽红润、味香酸甜、营养丰富的新型低酒度保健功能酒。

1 材料

1.1 主要材料

糯米：市售优级；玫瑰花：喀什玫源公司；石榴：喀什一源公司；果胶酶：天津利华公司；安琪米酒曲：安琪酵母新疆公司。

1.2 主要设备

发酵缸；JH-CMPI型微孔滤膜过滤机：泰兴市佳浩净化设备有限公司；WD900型微波炉：LG电子（天津）电器有限公司；酒精计；胶体磨：上海精宏实验设备有限公司；DNP-9082型恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司；BP401B型榨汁机：美的集团有限公司；VBR90A-WZ109型手持糖度计：杭州汇尔仪器设备有限公司。

2 工艺与操作

2.1 工艺流程

工艺流程图如下。

2.2 操作要点

2.2.1 石榴汁原料处理

选择新鲜色艳、个大皮薄、籽粒饱满、无病斑、味甜的石榴果实为原料。石榴的形状各异、大小不一、皮质坚硬、含有较高的鞣质，不易采用机械去皮，以人工去皮为宜。为避免石榴籽被压碎，造成籽中单宁的大量渗出，易采用人工压榨机榨汁，同时加入0.01%的VC进行护色[2]。

2.2.2 石榴汁澄清杀菌

发酵前，对石榴汁做澄清和杀菌处理。用果胶酶做澄清剂，加入果汁量0.07%的果胶酶密闭酶解4 h，二氧化硫（浓度为60mg/L）做杀菌剂，二氧化硫也能起到澄清的作用。加入剂量一次到位，不可分批。

2.2.3 玫瑰花原料要求

选择新鲜色艳、无霉变、枯萎、虫害的玫瑰花，去掉花蕊及花萼，摘取玫瑰花瓣，用冷水喷淋除去花表面的泥沙后，用机械压碎以挤破花瓣为宜，放人带盖不锈钢保温桶中。

2.2.4 玫瑰花浸提杀菌

花瓣与水1∶2，水温60℃，浸提5 h，自然澄清后膜过滤备用。采用微波杀菌，微波功率1 000W，时间20 s。

2.2.5 糯米的浸泡蒸煮

浸米时间春秋季24 h、夏季12 h、冬季48 h，浸泡水温25℃，料液比1∶2为宜，使米料内淀粉颗粒吸水膨胀，以便蒸煮时淀粉糊化及促进微生物酶的催化作用。浸泡程度以米粒能保持完整，捏米粒时呈粉状为宜。为防止杂菌生长水位要高于米层一定的距离，约10 cm左右[3]。

蒸饭时间常压20min左右，焖盖时间5min左右，使糯米淀粉受热糊化。蒸煮后饭粒应内软外硬、熟而不黏、透而不烂、口尝有甜味。

2.2.6 糯米淋水前发酵

蒸好后立即用自来水淋洗冷却糯米饭使饭粒分散，温度控制在20℃左右。淋水后米粒表面光滑，含水量增加，利于拌曲适宜好氧性微生物的生长繁殖。

冷却后的糯米立即投入糖化锅中并加入2%的酒曲，混合均匀，在米饭中间旋一个U形坑，利于通气使糖化完全。再在米饭表面撒一层酒曲，并添加一定量的水，密封发酵。发酵温度30℃发酵时间24 h为宜。

2.2.7 糯米酒的后发酵

发酵24 h后，酒汁占U形酒窝2/3时，把澄清好的石榴汁和玫瑰汁按一定比例冲入发酵锅中，搅拌均匀后在发酵温度30℃左右待其共同发酵。

通常发酵时间24 h后，U形酒窝中出现甜酒汁，这时用甜液浇淋米饭表面，抑制表面孢子的生长，也利于糖化完全加速发酵。48 h甜酒汁满窝时进行翻料使出汁率增加[4]。

96 h后发酵成熟的糯米呈絮状颗粒，内无硬心口味酸甜，风味独特保健爽口，具有浓郁的玫瑰香气和轻微的酒香。

3 产品的评定

3.1 感观评价[5]

由10名品评员组成评定小组，采用口尝鼻嗅的方法进行感官评价，满分10分。评分标准见表1。

3.2 卫生指标

按照GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》进行测定。结果见表2。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards

表2 卫生指标Table 2 Health indicators

3.3 理化指标

酸度采用酸碱滴定法；还原糖采用费林法；酒精度采用酒精计法；可溶性固形物采用折光仪法。结果见表3。

表3 理化指标Table3 Thephysical and chemical indicators

4 结果与讨论

4.1 原料配比的选择

玫瑰汁与石榴汁的加人量对糯米酒口感、香气等有显著影响。选择玫瑰汁∶石榴汁为1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1，5种不同添加比例，于30℃发酵96 h后感官评价。结果见表4。

表4 原料配比对酒品质的影响Table4 Effect of material rate of quantity on wine quality

由表4可得，玫瑰汁∶石榴汁添加比例2∶1适宜。石榴汁比例增加，玫瑰与石榴的香气不和谐口感不甘润；玫瑰汁比例增加酒香与花香不协调。

4.2 发酵温度的选择

发酵温度是影响微生物生长最重要的因素之一。选择玫瑰汁∶石榴汁为2∶1，置于不同温度下发酵96 h后感官评价。结果见表5。

表5 发酵温度对酒品质的影响Table5 Effect of fermenting temperature on wine quality

由表5可得，发酵温度30℃感官评价较好。25℃时酒度较低；35℃时风味较差。

4.3 发酵时间的选择

发酵时间对酒度、总酸含量及口感影响较为明显。选择玫瑰汁∶石榴汁为2∶1，置于酵母菌最适生长温度30℃下发酵不同时间后感官评价。结果见表6。

表6 发酵时间对酒品质的影响Table6 Effect of fermenting time on wine quality

由表6可得，30℃发酵96 h效果较好。时间过长，口感淡薄风味一般；时间过短，酵母菌将糖转化为乙醇的量有限，酒精度低。

4.4 加曲量的选择

选择玫瑰汁∶石榴汁为2∶1，分别拌入不同安琪米酒曲量，置于温度30℃下发酵96 h后感官评价。结果见表7。

表7 加曲量对酒品质的影响Table7 Effect of added effects on wine quality

由表7可得，米酒曲添加量2%适宜。添加量小发酵速度减缓、米粒糖化不完全；添加量大口感淡薄。

4.5 最佳工艺条件的确定

通过单因素试验结果看出：影响玫瑰石榴糯米酒风味口感的主要因素是加曲量、玫瑰汁与石榴汁的比例、发酵温度、发酵时间，因此对这四个因素进行L9（34）正交试验优化[6]，确定最佳工艺条件。结果见表8和表9。

表8 因素与水平表Table8 Factors and levels

表9 正交结果分析表Table9 The result of orthogonal test

从表9的极差值可知：影响新疆玫瑰石榴糯米酒口感、风味效果的因素次序为：C>A=B>D，最优组合为A3B3C2D2，即玫瑰汁∶石榴汁为2∶1，发酵温度30℃，发酵时间96 h，米酒曲的添加量为2%时，玫瑰石榴糯米酒的色泽香气、口感风味都是最好的。

5 结论

新疆玫瑰石榴糯米酒最佳发酵工艺条件：玫瑰汁∶石榴汁添加比例为2∶1，米酒曲的添加量2%，在发酵温度30℃下发酵96 h。新疆玫瑰石榴糯米酒生产工艺简单，保持了玫瑰和石榴的香气与功效成分，花香与酒香协调、口感纯正绵甜、色泽鲜红透明，给消费者提供了一种天然营养保健的新饮品。

[1]郭焰,董成虎,白羽嘉,等.玫瑰花蜡质提取工艺的研究[J].保鲜与加工,2012(3):34-37

[2]武运,杭雅娟,周建中,等.发酵型石榴酒色泽稳定性的研究[J].食品工业,2009(1):37-38

[3] 江成英,郭宏文,冮洁,等.洋葱糯米酒发酵工艺的研究[J].中国调味品,2008,354(8):65-69

[4] 王准生.苦荞糯米保健酒的酿制[J].酿酒科技,2005,128(2):65-66

[5]王传荣.发酵食品生产技术[M].北京:科学出版社,2006:289

[6]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2003:330-367

Optimization of Processing Technology of the Xinjiang Rose Pomegranate Glutinous Rice Wine

GUO Yan
（Xinjiang Institute of Ling Industry Vocational and Technical，Urumqi830021，Xinjiang，China）

With roses and pomegranate in xinjiang，glutinous rice as raw material，study the preparation technology of roses pomegranate glutinous rice wine.Best brewing process condition is：rose juice：pomegranate juice add ratio 2∶1，fermentation temperature 30℃，fermentation time 96 h，mcould add the amount of 2%. Rose pomegranate glutinous rice wine with unique flavour，full-bodied，the alcohol content 14.3%，the total acid 5.1 g/L，total sugar138.7 g/L.

rose；pomegranate；glutinous；fermentation；optimum process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.011

2014-11-03

郭焰（1967—），女（回），高级实验师，硕士，研究方向：食品加工与贮藏。