非稳态测试在肉品中亚硝酸盐含量测定的应用

谢克英守仕袁桂英曹乐民曹娅

（河南农业职业学院，河南郑州451450）

非稳态测试在肉品中亚硝酸盐含量测定的应用

谢克英，张守仕，袁桂英，曹乐民，曹娅

（河南农业职业学院，河南郑州451450）

为减少样品测试时间和测试过程中人为误差，采用流动注射分析技术在非稳态下测试食品中亚硝酸盐含量。样品经前处理后，流动注射进样，亚硝酸盐检测线性范围为10.0μg/L～200.0μg/L，相关系数r=0.999，检出限为0.14μg/L，样品测定频率为60样/h，回收率为91%～107%，相对标准偏差为0.47%。方法简单快捷，测定结果令人满意。

非稳态测试；流动注射分析；亚硝酸盐

火腿肠、香肠、肉品罐头等是大家经常食用的食品。为了让它们保持淡红色的颜色增加食欲，同时起到防腐作用，厂家在生产时都在里面添加了亚硝酸钠。国家添加标准GB2760《食品添加剂使用标准》规定肉制品中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05 g/kg[1]。误食亚硝酸钠会造成人体缺氧中毒，亚硝酸钠还是致癌物质。因此，过量添加亚硝酸钠对身体健康的危害很大。

目前测定亚硝酸钠含量最常用的是GB/T 5009. 33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》推荐方法[2]。样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，然后用分光光度计与标准比较定量。该方法需要样品与对氨基苯磺酸反应达到稳态后才能进行测定，耗时较多。比色过程中，人为因素大，测量精确度受到影响。流动注射分析通过软件与硬件配合严格控制反应条件可以在化学反应尚未达到稳态时即可进行测试，因此耗时较少。采用注射阀自动采样、进样，全程在线检测，减少了人为操作过程中的误差，稳定性和可靠性得到保证[3]。笔者尝试将手工完成的比色过程改为吉天FIA-6000型流动注射分析仪分析测试，对这一方法进行评价。

1 材料与方法

1.1 材料

实验所需火腿肠均购自超市，品牌、系列各不相同，共12个，随机编号为1～12。

1.2 试剂及其配制

试剂均用优级纯试剂配制，水为去离子水。

亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，用水溶解，并稀释至1 000mL。

乙酸锌溶液：称取220.0 g乙酸锌[Zn（CH3COO）2· 2H2O]，加30m L冰乙酸溶于水，并稀释至1 000m L。

饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼酸钠（Na2B4O7· 10H2O），溶于100mL热水中，冷却后备用。

15mol/L氢氧化钠：150 g氢氧化钠溶解于250m L水中。

氯化铵缓冲溶液，pH 8.5：在1 L的容量瓶中，加入500mL水，加入105mL浓盐酸，再加入95mL氨水，注意在通风橱中进行。1.0 g二水合乙二胺四乙酸二钠（Na2EDTA·2H2O），冲到刻度，混合均匀，加入15mol/L的氢氧化钠调节溶液的pH为8.5。

磺胺显色剂：在1 L的容量瓶中，加入600mL水，加入100mL 85%的磷酸，40.0 g磺胺，1.0 g N-（1-萘基）乙二胺盐酸盐，搅拌至全部溶解，定容，储存在深色瓶子中，若溶液变为红色，即弃之不用。

1 g/L亚硝酸钾标准储备液：在1L的容量瓶中溶解在60℃下干燥一个小时的6.079 g亚硝酸钾（KNO2）于800mL去离子水中，用去离子水稀释至刻度，摇匀。此标准溶液在冷藏条件下可以储存达3个月。

0.01 g/L亚硝酸钾标准中间液：在1 L的容量瓶中加入10mL标准储备液（1 g/L），用去离子水稀释至刻度。此溶液的有效期为一周。

工作曲线用标准溶液：吸取一定量标准中间液加入200mL容量瓶中，去离子水稀释至刻度，配成浓度分别为400、200、100、50、20、10、0μg/L的标准溶液，工作曲线标准溶液配制见表1。

表1 工作标准曲线浓度及标准中间液体积Table1 The concentration of standard work curve and standard stock dilution volume

1.3 仪器与设备

梅特勒-托利多感量为0.1mg的ME104电子天平和感量为1mg的ME203电子天平，上海一恒科学仪器有限公司DHG-9030型鼓风干燥箱，九阳JYLD055多功能料理机，吉天FIA-6000流动注射分析仪。

1.4 方法

称取5.00 g经绞碎混匀的火腿肠，置于50mL烧杯中，加入2.50mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约30m L将火腿肠全部洗入250m L容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5m L乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.50 h，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。

按照FIA-6000+全自动流动注射分析仪亚硝酸盐氮分析方法手册管路连接示意图（图1）连接好管路，进样程序表参数设置各项参数。

图1 亚硝酸盐分析模块流程图Fig.1 Flow chart of nitrite analysis main board

实验开始之前，将进样管和所有的进试剂的毛细管插入去离子水中，用去离子水清洗管路15min，然后将各个进试剂的毛细管插入相应的试剂瓶中，运行15min后，进行标样及样品的测量。

2 结果与分析

2.1 工作曲线

利用流动注射分析仪分析后峰面积为纵坐标，浓度为横坐标绘制标准曲线，结果见表2和图2。回归方程为y=0.071 2x-0.034 8，R2=0.999 9。说明亚硝酸盐氮在10.0μg/L～200.0μg/L具有较好的线性关系。

表2 工作曲线测定Table2 Determination of work curve

图2 亚硝酸盐的工作曲线Fig.2 Work curve of nitrite

2.2 检出限

按照EPA关于检出限的定义，DL=t（n-1，α= 0.99）*S（其中t（n-1，α=0.99）是当自由度为n-1时，置信度为99%时，单边t检验的情况下决定的t值，当n=7时t（n-1，α=0.99）=3.14；S为重复n次测量得到的标准偏差）来进行方法检出限的测定，选取10.0μg/L的亚硝酸盐标准溶液分别经7次测量，亚硝酸盐氮的SD=0.044 5，检出限为0.14μg/L。

2.3 亚硝酸盐含量精密度测定

选取20.0μg/L的亚硝酸盐标准溶液分别经7次测量，亚硝酸盐氮的SD=0.092 0，亚硝酸盐的RSD为0.47%，见表3。

表3 亚硝酸盐分析方法检出限、精密度实验Table 3 Test of the detection limit and precision of nitrite analysis method

2.4 火腿肠亚硝酸盐含量测定

1-12号火腿肠亚硝酸钠含量测定结果如表4，数据均在30mg/kg以下，在安全范围之内，说明亚硝酸钠的添加符合国家标准。

2.5 亚硝酸盐含量加标回收测定

分别对1-12号火腿肠亚硝酸盐测定进行了加标回收率的测定，全部样品的加标回收率都在91%～107%，见表4。

3 结论

上述各项实验结果表明，利用流动注射分析仪可以在非稳态下进行肉品中中亚硝酸盐的测试，测试的精密度和准确度都很高，能满足测试的要求，操作步骤简便快捷，减少了测试中人为因素造成的误差。流动注射分析法试剂用量仅为手工比色法十分之一左右，节省试剂。试剂全部在管路里面运行，有毒有害试剂不与人接触，提高了实验人员安全性，降低了分析人员劳动强度，特别适合大批量分析。

表4 样品亚硝态氮浓度、加标测定浓度及火腿肠亚硝酸钠含量Table 4 The sample nitrite concentration，the concentration of standard addition testing and content of nitrite in ham sausage

[1]彭珊珊,钟瑞敏,李琳.食品添加剂 [M].北京:中国轻工业出版社,2004:399

[2]中华人民共和国卫生部.GB/T 500933-2010食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[S].北京:中国标准出版社,2010:262-266

[3]高志贤,晋晓勇,房彦军.流动注射分析技术及其在食品分析中的应用[J].卫生研究,2003,32(1):78-80

Flow Injection Analysis of Nitrite in Meat Product

XIE Ke-ying，ZHANG Shou-shi，YUAN GUI-ying，CAO Le-min，CAO Ya
（Henan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou 451450，Henan，China）

In order to decrease testing time and human factor error，flow injection analysis was used to determine nitrite content of meat product at non-steady state.After prepared，sample was injected to instrument and testing result obtained.The line range of nitrite nitrogen was 10.0μg/L-200.0μg/L（r=0.999）.The detection limit of nitrite nitrogen was 0.14μg/L.The relative standard deviation was 0.47%，and the sample frequency of nitrite was 60 samples/h.The recovery rate of nitrite nitrogen was91%-107%.The method is simple，rapid and has been used in meat product samples with satisfactory results.

non-steady state test；flow injection analysis；nitrite

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.030

2013-08-22

谢克英（1983—），女（汉），助教，本科，主要从事食品分析研究。