食品微生物检验教学改革探索

母应春　苏伟　曾海英　解春芝

摘要：本文从实验准备、考核方法、教学内容和实验条件及师资水平进行分析，对食品微生物检验教学改革进行了初步探索，以期为食品行业培养适应社会需求的、综合素质较高的优秀人才。

关键词：食品微生物检验；教学内容；实验操作；教学改革；考核方式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）39-0101-02

食品微生物检验是食品类相关专业的一门实践性很强的专业基础课，与食品理化检验、食品卫生检验和食品感官检验并称为四大检验课程[1]，对培养高素质食品专业技术人才起到主要作用。该课程要求学生掌握微生物的分离、培养、检测、鉴定等技能，通过实验操作技能的训练，从微生物学基础实验着手到食品微生物学检验设计，让学生掌握正确的微生物检验方法。食品微生物检验分析食品安全中生物污染，给课程赋予新的意义，但目前食品微生物检验教学还存在诸多不足，如学生对微生物检验认识不够，学习积极性不高，科研创新、独立动手能力差，操作不规范，毕业后难以满足企业及科研工作需求等。因此，教学中应强化生物安全意识、检验能力和实践能力的培养与训练，提高学生对所学微生物学知识的综合应用能力，不断提高食品微生物检验的教学质量。经过微生物检验教学实践，本文从教学过程中优化教学内容，重视实验前准备、强化实验操作过程、改进考核方法，以及从实验保障中师资水平提高和加强实验室建设等几方面进行总结，进而对食品微生物检验教学改革进行了初步探索。

一、重视实验前准备

我们的传统实验教学一般都是教师在实验课之前，将实验方案整理好发给学生，并将实验所用的试剂配好，如培养基、移液管（枪头）等包扎并灭菌，所需器材全部摆放好，上课时学生只需按照老师的要求和示范机械地照着做，做完实验后看结果。这样虽然方便了学生，节约了实验时间，但学生对整个实验过程全然不知，更谈不上在实验过程中实现遇到问题、分析问题及解决问题等一系列能力的提升。这样下去束缚了学生的动手和思考，难以胜任日后的科研工作，也难以激发学生的求知欲和探索精神。食品微生物检验实验准备本身就是一个复杂的过程，实验准备与我们的实验结论也密切相关。在教学中，从微生物学基础实验着手到食品微生物学检验设计实验，通过讲解实验中可能遇到的关键问题，在学生的头脑中形成一个清晰的实验路线，让每一个学生亲自动手准备实验，包括实验前的每一细小的准备工作，这样学生对整个实验流程更清楚，不仅可以提高学生的动手能力，还可以加强他们对实验原理和步骤的理解，培养他们实验的基本操作技能，有利于后期实验结果的分析，对于学生形成完整的、系统的操作技能有较大的提升。同时，也让学生深知准备过程对结果的影响，更能适应以后工作中分析问题和处理问题的能力。

二、强化实验操作过程

实验前的准备工作也是一个重要的操作过程，准备中也起到了培养实验操作能力的作用。从微生物学基础实验着手到食品微生物学检验设计实验，实验过程中的很多细节，如动手能力的强弱、规范与否等，直接影响微生物检测的实验结果。教师首先做好规范演示或视频教学，让学生有感性认识，再通过实践操作提升理性认识。微生物检验中无菌操作是一个重要的环节，贯穿采样、制样、检验等各个环节，决定检验的结果。通过食品微生物检验实验教学环节使学生掌握食品的安全评价基本技术方法以及基本的实验技能，同时将微生物检验的采样技术、接种技术、纯种分离技术、显微观察技术、微生物鉴定技术穿插各个环节。对有害微生物分析，着重强调病原微生物检测的特殊性及规律性，这也是我们实验中安全防护的必备知识。实验操作是我们实验技能的具体体现。

三、改进考核方式

考核方法是激励学生学习热情的有效手段之一。实验成绩是评价学生实验能力的一个标准，也是一种激励手段[2]。传统的考核方式主要依据实验报告的撰写进行评分，这种方式不能全面反映学生学习情况。通过课程考核方式的改革，可以带动全面教学改革，从而保证教学与实际检验工作的紧密结合，缩短学校教育与用人单位需求之间的差距，为企业输送合格的人才[3]。改革后的实验成绩考核，包括实验准备、课堂操作、实验报告、综合测评和出勤率5个部分，各占总成绩的20%。其中实验准备主要考察学生对本实验的了解和准备情况；课堂操作主要考察学生实验的严谨性、脑手结合能力、与其他同学的协作能力，以及实验过程中良好的实验习惯等几个方面；实验报告主要检查学生实验结果的可靠性和分析问题的全面性；综合测评是让学生随机抽取1个实验单独进行操作，可检查学生的动手能力和操作技能的掌握情况，分析和解决问题的能力；出勤率是保障学生都能参与学习。多种考核方式综合运用，可以较为全面、客观、准确地反映学生实践操作的真实水平。条件成熟时可以举办食品微生物检验技能竞赛，以赛促考，更能促进教学效果。

四、优化教学内容

食品微生物检验课程应以企业对食品微生物检验岗位技能和知识的要求为依据，结合国家职业标准食品检验员的认证要求来选取课程内容，同时注重教学内容的应用性、系统性和前沿性。可以结合实际拟出《食品微生物检验》课程标准，按照标准设置教学内容更能明确目标。该课程本身就是为社会和企业培养应用型人才服务的，教学内容的应用性是选取教学内容的重要依据。选取发酵食品及现代食品加工企业，进行菌落总数、大肠菌群以及致病菌的检验监测，既锻炼了学生的实验能力，也宣传了地方特色食品和企业，为学生毕业服务地方特色食品企业奠定基础。教学过程中，在保证传统微生物检验方法教学的前提下，加强先进的食品微生物检验方法的引入，丰富实验教学内容，如菌落计数中让学生采用菌落计数器与常规计数进行比较，同时基于免疫学建立的快速检验技术免疫荧光技术、ELISA技术、免疫印迹技术应用，也可能增设估计微生物数量和菌量的新方法ATP水平、阻抗和导电、接触酶的测定等[4]。中国经济正在融入世界，中国食品已经进入发达国家，我们的教学有时不只是我们的国标，还要参照国际上公认方法，增加相关教学内容。

五、加强实验室条件建设和教师水平培训

实验课教学常常受制于实验室具备的条件，教学过程是实验操作教学，而不是讲授教学。实验条件有限使实验操作教学过程中对于缺乏仪器无法完成的实验，往往选择不做，而当仪器数量不足时，则采用老师示范操作的方法，草草了事，学生动手操作的能力难以得到培养。加之现代食品微生物检测中，不只是有灭菌锅和平皿就能做实验，我们在有害微生物检测中要快速准确，还得依靠现代精密仪器。因此，加强实验室建设，引进先进的仪器设备，确保实验所需足够的台套数，是实验课教学的物质基础和先决条件。没有实验室的硬件基础，再好的实验教学也只能称得上纸上谈兵。由于教学条件受限，可尝试和企业建设标准化验室，以实训引导学生实践。让学生处于实战训练与学习中，实现学习环境与工作环境的融为一体。同时引入国内外公司的设备和试剂，联合进行部分实验教学实训，可使学校、学生与企业达到共赢的效果：学生学到了知识，公司宣传了产品，学校的教学效果得到提高[5]。还要加强实验室管理，尽可能开放实验室和普通仪器设备，以为学生提供更多的动手实践的机会。

实验室条件建设和教师水平培训是教学的保障。实验教师综合素质的高低，往往决定着实验室水平和实验教学质量的高低，是实验教学改革成败的关键所在[6]。师者，传道授业解惑，所以教师要注重夯实理论基础、完善知识结构，不断学习，关注学科进展，广泛融入综合性知识，使自身的知识更丰富、眼界更宽阔、思维更活跃。现今的食品微生物检测不只是用传统方法去做，现在食品安全检测中提倡高效准确快速的检测，因此教师必须不断提高自身素质，完善知识结构。同时，学校也要注重高水平人才的引进，优化教师结构，组织教师定期进行交流学习，建立高水平教学和科研技术团队，融会贯通地应用于教学实践中去。

六、结束语

食品微生物检验为保障食品安全和质量，保障人民的身体健康，促进我国食品行业的稳健发展起到了积极的推动作用。目前，食品微生物检验教学尚存在较大弊端，如学生动手积极性不高，学以致用困难，难以胜任工作要求。本文虽然对食品微生物检验的教学改革进行了探索，但随着食品行业不断发展，对食品微生物检验实验课教学的改革探索需要不断深入下去，为社会源源不断地提供专业技能、职业道德与综合能力兼具的创新型人才。

参考文献：

[1]周建新，姚明兰，彭雪霁.创新性教育在《食品微生物学检验》课程教育改革中的探索与实践[J].中国科教创新导刊，2009，（11）：13.

[2]张佳琪，吕远平，姚开，等.食品微生物学实验课立体化教学体系的构建[J].微生物学通报，2013，（02）：322-327.

[3]严晓玲，闫丽萍，牛红云，等.食品微生物检验课程考核方式的改革探索[J].黑龙江科技信息，2012，（35）：187.

[4]许喜林，石英，刘冬梅，等.食品微生物学实验课程教学的现状分析与改进建议[J].广西轻工业，2011，（07）：175-176.

[5]唐春林，车振明.食品微生物快速检测技术研究进展[J].食品工程，2006，（01）：52-55.

[6]张秋香，王刚，田丰伟，等.食品微生物学实验课教学体会及改革探讨[J].中国科教创新导刊，2012，（25）：65.