玫瑰火腿月饼的研制

黄慧福，高云飞

（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

玫瑰火腿月饼的研制

黄慧福，高云飞

（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

本实验是以可食新鲜玫瑰花、火腿、糖粉、面粉等作为主要原料，通过单因素实验和正交实验来研制玫瑰火腿月饼馅料的最佳配比，结果显示：当鲜花与火腿的比值在10∶1，糖粉为5 g，熟面粉为15 g时，玫瑰火腿月饼的综合评价最高，玫瑰与火腿味香郁，颜色佳，口感好，甜而不腻，营养丰富。

鲜玫瑰花；宣威火腿；月饼；配方

玫瑰花像所有的天然产物一样，成分复杂，含有多酚类、黄酮类等多种化学成分［1］，具有减少和消除自由基，抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌，免疫调节作用，降血脂和预防心脏病等［2］。由于玫瑰花含有少量的挥发油、槲皮甙、有机酸、胡萝卜素、红色素、氨基酸及多种维生素和微量元素及香茅醇，芳樟醇等香味物质，可作糕点、蜜饯等食品的配料，具有为食品提香增色、去腻增鲜的独特效果［3］。

云腿月饼又名硬壳火腿月饼，是云南月饼中最有代表性的品种之一。云腿月饼制作方法十分考究，选用云南特产宣威火腿的上好精肉，将其切成方丁，配以蜂蜜、白糖、淀粉制成馅料，再选上等面粉加水和匀擀制成皮，包馅，加印，放人炉中烘烤制成，烘制成的云腿月饼表面呈棕红色，光泽油润，因其松软的酥皮外有一层薄脆的硬壳，故称硬壳月饼。硬壳月饼表皮虽硬，不会自然破裂，却一咬即破，且酥、松、脆、软，口感极好，并无咯牙之虞［4］。

随着社会的发展，新技术新工艺，新材料的出现，使月饼朝着营养化、艺术，多样化的方向发展。现在市场上虽已经出现了多种以火腿为主要馅料的月饼，但还没有玫瑰火腿月饼的出现。若将宣威火腿与玫瑰花结合，不仅保留了鲜花特有的味道，还有宣威火腿传统的口味，使之与单一的鲜花饼和火腿月饼相区分。本实验旨在研究的是鲜花火腿月饼最佳配方，这样能使二者营养相互补充，改善风味，将玫瑰的浪漫与火腿月饼的喜庆有机的结合起来，使云南特有的鲜花资源与宣威火腿充分的利用起来，发展循环经济，为大规模生产提供了技术支持。既丰富了月饼的种类，又可以满足不同人群的需要。

1材料与方法

1.1试验材料与设备

鲜玫瑰花、宣威火腿（瘦肥比约7∶3）、富强粉、酵母、起酥油、鲜猪油、白砂糖、蜂蜜、饴糖、蜜饯。

加工设备：变频调速搅拌机、热风循环烤炉、电磁炉、切火腿机、双温柜、包装机等。

检测仪器：电子天平（JA3003，上海高致精密仪器有限公司）、电子分析天平（ME103，梅特勒托利多仪器有限公司）、干燥箱（DHG-9245A，上海一恒科技）、灭菌锅（DSX-280B，上海申安医疗器械厂）、超净工作台（VD650，苏州净化）、微生物培养箱（IMC8，上海高致精密仪器有限公司）、分光光度计（754，上海菁华科技仪器）、旋转蒸发仪（RE-52AA，上海亚荣）、超纯水机（UPT-I-20T，上海优普实业）等。

1.2方法

1.2.1玫瑰鲜花酱的制作

制作要点：（1）用清水清洗花瓣，不要太使劲，用力过大容易将玫瑰花里面的营养素流失。（2）晾干主要是将花瓣上的水分晾干，不要晾得太干，不然花瓣就脆了，若有水残留会影响玫瑰酱的风味与口感。（3）搓揉时切记不要太用力，因为太用力花瓣的外观不佳（切勿弄碎）；搓揉时还应注意白砂糖的用量，适量才能起到腌制的效果。（4）装罐应注意要将搓好的花瓣要与白砂糖分开，且底部与最上层要用白砂糖铺一层，效果更佳。

1.2.2月饼的制作工艺流程

1.2.2.1制皮

按一定的比例称取面粉、白糖、猪油、水等，按一定的顺序加入和面机中，和成三光后用保鲜膜包起醒发5 min［5］。

1.2.2.2制馅

将制馅的其他原料按不同的配比称取后，将玫瑰切碎（不要太碎），加入火腿，将玫瑰与火腿拌匀后，将糖粉熟面粉拌匀，再一起混合搅拌均匀（不要搓揉）［6］。

1.2.2.3包馅，烘烤、冷却、包装

皮料和馅的比例在7∶3为好。将码好盘的月饼置于预热过的烤箱内，烘烤温度为180℃，烤制20 min即可［7］。

1.2.3感官评定标准

鲜花火腿月饼是一种新产品，在某些方面只能根据月饼的品质要求，并结合馅料的感官有针对性的做出一些要求。组织10人对产品进行感官评定（总分100分），对产品的色泽（30分），口感（40分），风味（30分）3个方面进行综合评分，评分标准［8-9］见表1。

表1　鲜花火腿月饼的感官评分表Table 1The sensory evaluation standards of Rose Flowers and Ham Moon Cake Filling

2结果与分析

2.1单因素实验结果与分析

2.1.1馅料中玫瑰花与火腿的不同配比对鲜花火腿月饼的影响

鲜花火腿月饼的制作最关键的就是鲜花与火腿的不同比例，由于玫瑰花本身单宁物质，具有苦涩感［10］，所以玫瑰的添加量直接影响着月饼的口感，火腿选用的是宣威火腿，具有独特的地域风味，只有将鲜花与火腿合理的搭配，才能发挥出鲜花火腿的优势。将鲜花与火腿的按不同配比加入馅料中，其结果见表2。

表2　鲜花与火腿的不同配比对鲜花火腿月饼的影响Table 2Effect of different proportion of flower with ham on the quality of flowers ham moon cake filling

从表2看出：1号分值最高，即当鲜花与火腿的比例为10∶1时，鲜花火腿月饼的感官评价最好；其次是5号，再其次是3号。

2.1.2馅料中糖粉添加量对鲜花火腿月饼的影响

鲜花饼的馅料中添加糖粉，可降低鲜花自身带来的苦涩味，改善月饼的口感，但是过多就会有甜腻感，过少又掩盖不住鲜花的苦涩味，固定其他用量，糖粉的量分别为6、5、4、3、2 g时，对鲜花火腿月饼品质影响的单因素实验结果见图1。

图1　馅料中不同糖粉添加量对鲜花火腿月饼的影响Fig.1Effect of sugar radio on the quality of flowers ham moon cake

由图1可得出以下结论：当糖粉的量为5 g时，鲜花火腿月饼的品质较佳。

2.1.3馅料中熟面粉添加量对鲜花火腿月饼品质的影响

馅料中添加熟面粉的目的主要是吸收鲜花中的水分，使配料能够粘结在一起，添加的熟面粉如果太多，就会影响馅料的色泽，是馅料发白，影响口感，若太少，不能使配料粘结在一起，会使馅料松散，感官降低。以鲜花100 g，火腿10 g，糖粉5 g，熟面粉分别为25、20、15、10、5 g时，馅料对鲜花火腿月饼品质影响的单因素实验结果见图2。

图2　馅料中熟面粉添加量对鲜花火腿月饼质量的影响Fig.2Effect of wheat flour ratio on the quality of flowers ham moon cake

由试验结果可知，当熟面粉的添加量在15 g时，馅料的口感较好。

2.2正交试验结果分析

根据单因素试验结果，进行鲜花火腿月饼的馅料因素水平的正交试验［11］，其结果见表3。

描述：

试验号1：颜色鲜艳，香味浓郁，甜味太甜，有甜腻感，鲜花火腿的味道不明显；

试验号2：颜色鲜艳，香味明显，甜度适宜，鲜花火腿的味道明显；

试验号3：颜色鲜艳，为玫瑰红，香味不明显，甜味太甜，有甜腻感，鲜花火腿的味道明显；

试验号4：颜色暗红，面粉偏多，香味明显，甜度适宜，有鲜花火腿味道；

表3　正交试验结果Table 3The best recipe of the orthogonal experiment

试验号5：颜色微红，香味明显，甜度适宜，有鲜花和火腿的味道；

实验号6：颜色暗红，面粉偏多，香味明显，甜度适宜，有鲜花火腿的味道；

试验号7：颜色暗红，面粉偏多，香味明显，甜度适宜，火腿味比鲜花明显；

试验号8：颜色暗红，色泽不好，面粉偏多，香味不明显，甜度适宜，有鲜花火腿的味道；

试验号9：颜色鲜艳，玫瑰香浓郁，味太甜，有甜腻感，鲜花火腿味浓郁；

试验结果分析：R值代表的是各因素对试验结果的影响程度，R值越大，影响越大，所以从表3可知：鲜花与火腿的比例＞熟面粉的含量＞糖粉的含量。由K值可知，最佳配方为：当鲜花与火腿的比值在10∶1，糖粉为5 g，熟面粉为15 g时，鲜花火腿月饼的感官评价最高，即试验2号A1B2C2组合。

2.3云腿月饼的质量检测结果

本实验采用GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010的检测方法对保质期45 d内的月饼进行微生物检测，结果为：菌落总数为436 cfu/g，大肠菌群为0，结果说明微生物指标符合GB 19855-2005和DB53/127-2005的产品标准。

3结论

本研究探讨了鲜花火腿月饼的生产配方，得出以下结论：

1）采用单因素试验，玫瑰火腿月饼按皮料：馅料=7∶3，每个月饼大小均为25 g，以感官质量评价为指标，确定玫瑰火腿月饼馅料中鲜花与火腿配比、糖粉用量、熟面粉的的用量较优的水平段。

2）采用正交实验能到最佳的馅料配方为鲜花与火腿的比值在10∶1，糖粉为5 g，熟面粉为15 g，所得的结论与单因素实验的结果一致，此时所研制出的玫瑰火腿月饼的综合评分最高。

3）通过微生物检测，玫瑰火腿月饼符合该产品的质量标准。

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［2］马猛华，崔波，于海峰，等.玫瑰花的研究进展［J］.山东轻工业学院学报，2008，22（4）：38

［3］马猛华，崔波，于海峰，等.玫瑰花的研究进展［J］.山东轻工业学院学报，2008，22（4）：41

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Research on Rose Flowers and Ham Moon Cake Fillings

HUANG Hui-fu，GAO Yun-fei
（College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Characteristic Food Research Institute，Qujing 655011，Yunnan，China）

In this experiment，fresh rose，XuanWei ham，powered sugar，flour as raw material，developed the best ratio of the Rose ham moon cake fillings by single factor and orthogonal experiments，The result showed that，when the flowers with ham ratio 10∶1，powered sugar 5 g，flour 15 g.the moon cake get the highest comprehensive evaluation，the moon cake have special flavour，good color，good taste，sweet moderate and nutritious.

rose；ham；moon cake；recipe

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.011

2013-12-27

曲靖师范学院科研项目（2012ZD003）

黄慧福（1973—），女（汉），副教授，硕士，从事于食品工艺与质量安全方面的研究。