白花菜提取物对花椰菜保鲜效果的研究

曾维丽，张臻，刘少阳，王飞

（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002）

白花菜提取物对花椰菜保鲜效果的研究

曾维丽，张臻，刘少阳，王飞

（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002）

论文研究了白花菜提取物对花椰菜中微生物、褐变指数和VC含量的影响。结果表明，白花菜提取物能有效抑制微生物的生长，有效减缓花椰菜的褐变速度和VC的降解速度，较好地保持花椰菜的品质，其中1.0 g/L白花菜提取物的保鲜效果最好。

白花菜；花椰菜；褐变指数；VC

花椰菜又名花菜、椰花菜、洋花菜，为十字花科植物［1］。花椰菜不仅肉质细嫩，味甘清香，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素（尤其是VC的含量较高）而深受消费者的喜爱。但是，花椰菜采收贮藏时不仅会因呼吸旺盛而出现松球、花球变色等衰老现象［2］，而且也容易感染各种病害，最常见的就是交链孢属病菌引起的花球表面产生灰黑色霉点或霉斑，所以花椰菜的贮藏保鲜一直是业内人士研究的热点。目前，花椰菜保鲜大多采用冷藏或喷洒化学试剂的方法［3］，这些方法存在成本高、农药试剂残留等安全隐患，因而，寻求简单、高效的保鲜技术成为迫切解决的问题。

白花菜（Cleome gynandra.L）为白花菜科植物，别名羊角菜、五梅草、臭花菜等。在全球热带、亚热带都有分布，在我国分布也较广，是田野路边常见的野生植物［4］。实验研究证明，白花菜对田间螨虫具有杀灭作用，对幼虫的杀灭能力最强［5］。作者的研究也证实，白花菜提取物对微生物有广谱的抑制性［6］。本文研究了不同白花菜提取物浓度对花椰菜菌落总数、褐变度和VC含量的影响，以期为花椰菜的贮藏寻找一种新的天然保鲜剂。

1材料与仪器

1.1材料

白花菜由漯河医学高等专科学校食品工程系果蔬实验室提供；新鲜花椰菜购于漯河丹尼斯超市，无病害，无机械损伤，每个300 g左右，于采购当日将其放入贮藏冷库，以备用。

1.2试剂

草酸，抗坏血酸，2，6-二氯靛酚，碘酸钾，可溶性淀粉，碘化钾、琼脂培养基等试剂均为分析纯。

1.3仪器及其他用具

JY3002和FA2044型电子天平：上海精密仪器有限公司；LRH-250-M型恒温生化培养箱：广东省医疗器械厂；YXQ-LS-18SI型全自动立式高压杀菌锅：河南中洋瑞气实业有限公司；索氏抽提器、三角瓶、培养皿、移液管等。

2实验方法

2.1白花菜提取物制备

白花菜种子用蒸馏水100℃回流提取，至抽提器中流出液无色，将提取液浓缩干燥，干粉备用。

2.2花椰菜处理

将花椰菜浸于浓度为0.2、0.6、1.0 g/L的白花菜提取物溶液中浸泡，清水浸泡的为空白对照样（每个处理做3个平行样），3 min后取出沥干水分，用PE保鲜膜包裹，在温度为4℃，湿度为92%的条件下放置，每5天检测一次花椰菜细菌总数、褐变度和VC含量的变化情况。

2.3菌落总数的测定

取25 g样品置于无菌研钵中研成浆状，而后全部转移至装有225 mL生理盐水的三角瓶中，摇匀，制成1∶10的样液，其他测定步骤参照GB4789.2-2010。

2.4褐变度计算

花椰菜褐变度用褐变指数表示，褐变级别评判标准见表1，褐变指数的计算采用下列公式，公式中各级褐变面积采用透明厘米方格纸测定［7］。

表1　花椰菜褐变级别评判表Table 1Brown grade of Broccoli

2.5VC含量的测定

VC含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法［8］。

3结果与讨论

3.1白花菜提取物对花椰菜菌落总数的影响检测花椰菜菌落总数的结果如图1所示。

图1　白花菜提取物对花椰菜细菌总数的影响Fig.1Effect of Cleome gynandra extract on total number of colony

从图1可以看出，随着贮藏时间的延长，4组产品菌落总数均呈增加的趋势，但对照组数值总高于其他3组。经白花菜提取物处理的3组试验中，提取物浓度越大，菌落总数越少，这说明白花菜提取物对花椰菜中的微生物有明显的抑制作用，这与白花菜提取物对微生物具有广谱的抑制性的结论相一致［4］。同时还发现，经不同浓度白花菜提取物处理的花椰菜在保存的前15天，菌落总数变化的速度较小，超过15 d，菌落总数增长的速度较快，这说明白花菜提取物对花椰菜的保鲜作用是有期限的。

3.2白花菜提取物对花椰菜褐变指数的影响

检测花椰菜褐变的结果如图2所示。

图2　白花菜提取物对花椰菜褐变指数的影响Fig.2Effect of Cleome gynandra extract on brown index

从图2可以看出，随保存时间的延长，4组产品的褐变程度均呈现逐步增大的趋势。但是与空白对照相比，3种浓度的白花菜提取物对花椰菜的褐变均有比较明显的抑制作用，并且白花菜提取物浓度不同对花椰菜褐变程度的影响也不同。0.2 g/L白花菜提取物能将花椰菜出现褐变的时间推迟5 d，0.6 g/L和1.0 g/L白花菜提取物能将褐变时间推迟10 d。这可能是由于白花菜提取物抑制了腐败微生物的生长，减轻了花椰菜的褐变；还有可能是白花菜提取物中的抗氧化物质抑制了花椰菜中多酚氧化酶的活性。

3.3白花菜提取物对花椰菜中VC含量的影响

检测花椰菜VC变化情况的结果如图3所示。

图3　白花菜浓度对花椰菜VC含量的影响Fig.3Effect of Cleome gynandra extract on vitamin C content of broccoli

从图3可以看出，花椰菜经3种浓度白花菜提取物处理后，随着存放时间的延长，VC的含量逐步降低，但是不同浓度的白花菜提取物对VC有不同程度的影响。在存放的前15天，白花菜浓度越大，花椰菜中VC的损失越少，且VC的含量均高于对照组；在后15天，白花菜浓度越大，花椰菜中VC的损失越大，经0.6 g/L和1.0 g/L的白花菜提取物处理的花椰菜中VC的含量均低于对照组。

4结论

1）花椰菜经白花菜提取物浸泡，沥干水分，用PE保鲜膜包裹，在温度为4℃，湿度为92%的条件下放置30 d，检测花椰菜菌落总数、褐变指数和VC的变化情况，结果发现，白花菜提取物能有效抑制微生物的生长，有效减缓花椰菜的褐变速度和VC的降解速度，较好地保持花椰菜的品质。

2）白花菜提取物对花椰菜具有较好的保鲜作用，并且该保鲜剂为天然提取物，无毒副作用，绿色环保，具有较大的开发价值。

［1］黄双进.花椰菜保鲜技术及发展方向［J］.农业科技通讯，2004（3）：23-24

［2］李国锋，冯毓琴，李梅，等.花椰菜实用预冷保鲜技术研究［J］.安徽农业科学，2009，37（22）：10667-10669

［3］王瑾，林向阳，阮荣生，等.高浓度臭氧水对鲜切花椰菜保鲜的研究［J］.食品科学，2008，29（8）：607-611

［4］耿红梅，祈金龙.白花菜的研究进展［J］.时珍国医国药，2008，19（11）：2808-2809

［5］Narendhirakannan R T，Kandaswamy M，Subramanian S.Anti-inflammatory activity of Cleome gynandra L.on hematological and cellular constituents in adjuvant-induced arthritic rats［J］.J Med food，2005，8（1）：93

［6］曾维丽，刘畅，王飞.白花菜抗菌特性的研究［J］.食品工业，2010（5）：19-20

［7］陈婷，张有林，吴海敏，等.菜花贮期防褐变技术研究［J］.食品工业科技，2009，30（3）：301-303

［8］吴双，杜小凤.天然保鲜剂对韭薹保鲜效果的研究［J］.中国农学通报，2010（1）：51-55

Study of Cleome Gynandra Extract on Broccoli Preservation

ZENG Wei-li，ZHANG Zhen，LIU Shao-yang，WANG Fei
（Department of Food Engineering，Luohe Medical College，Luohe 462002，Henan，China）

The effects of Cleome gynandra extract on total number of colony，as well as browning index and vitamin C content of Broccoli were studied.The results showed that Cleome gynandra extract could effectively eliminate the microorganism，delay the browning rate and slow down the degradation of vitamin C.1.0g/L Cleome gynandra extract was shown to be the best to fresh-keeping and storage quality of broccoli.

Cleome gynandra；Broccoli；browning index；VC

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.035

2013-12-19

漯河医学高等专科学校科研基金项目（2010-S02）

曾维丽（1982—），女（汉），讲师，硕士研究生，主要从事农产品贮藏与加工方面的教学科研工作。