苦菜提取液对樱桃保鲜效果的影响

侯金丽，侯小丽

（1.河南工业贸易职业学院粮食工程系，河南郑州451191；2.郑州澍青医学高等专科学校，河南郑州450064）

苦菜提取液对樱桃保鲜效果的影响

侯金丽1，侯小丽2

（1.河南工业贸易职业学院粮食工程系，河南郑州451191；2.郑州澍青医学高等专科学校，河南郑州450064）

主要研究不同质量浓度（0、20、40、60、80 mg/L）的苦菜提取液对樱桃的保鲜效果。结果显示：与对照组相比，处理组可以明显的减缓樱桃在贮藏过程中的烂果率、总酸、可溶性固形物、VC、失水率和感官评价等指标的变化速度，尤以60mg/L的处理组保鲜效果最好。研究表明，一定质量浓度的苦菜提取液能显著的减少樱桃的腐败，延长樱桃的保鲜期。

苦菜；樱桃；保鲜

苦菜为菊科植物苦苣菜（Sonchus Oleraceus L）的全草，生长于路边及田野，我国大部分地区均有分布。它内含多种生物活性物质，其中有酚醌类、脂类、有机酸类和糖类等［1］。其性寒，味苦，无毒，有清热、解毒、凉血之功效。对苦菜的研究已有悠久的历史。中医学上早就将其作为中草药使用，其结果表明，苦菜应用在医学上具有良好的效果，是一种药食同源的植物。苦菜浸提液及其提取分离出来的化学成分槲皮素、木犀草素、芹菜素等均有广谱的抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、志贺氏菌、乙型溶血性链球菌等微生物都有较强的抑制效果［2］。

同时，樱桃因其自身柔软多汁，果皮较薄，在采收与运输过程中极易遭受微生物的侵染而导致质量下降，失去商品价值，极大地限制了樱桃的异地销售和供货期。因此，延长樱桃果实贮藏时间，研究与掌握樱桃贮藏保鲜技术具有重要的现实意义。

本研究通过用不同质量浓度的苦菜提取液对新鲜樱桃进行浸泡处理，并在贮藏过程中对其品质指标的变化进行测定，找出适合樱桃保鲜的苦菜提取液的质量浓度，可为其在樱桃防腐保鲜领域的应用提供参考。

1材料与方法

1.1材料

苦菜产于河南郑州。樱桃均为市售成熟、色泽红润、无损伤果实。各种供试菌种由本微生物实验室提供。

1.2方法

1.2.1苦菜提取液的制备［3］

称取100 g苦菜，用组织捣碎机破碎，置于烧杯中加入1 000 mL水，常规水煎，浓缩至500 mL，即其浓度为0.25 g/mL的母液。调pH为7，灭菌备用。

1.2.2樱桃保鲜实验

1.2.2.1样品处理方法

将0.25 g/mL的母液稀释为20、40、60、80 mg/L 4个浓度梯度。

挑选完好、成熟度一致的樱桃，清洗并风干表面水分，分别用不同质量浓度的苦菜提取液浸渍5 min后晾干，称量后放入冰箱中（0℃～4℃）贮藏，定期取样研究其品质指标的变化。

1.2.2.2主要指标测定方法［4-6］

烂果率的测定；总酸含量的测定；可溶性固形物的测定；果实VC的测定；失水率的测定；感官评价的测定。

2结果与分析

2.1苦菜提取液对樱桃烂果率的影响

不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间烂果率的影响见表1。

表1　不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间烂果率的影响（%）Table 1Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on the rotten rate in cherry during storage

烂果率是判断贮藏效果的直接评价指标。从表1可以看出，不同浓度处理对采后樱桃果实的烂果率的影响差异很大。所有处理组均较对照组有所降低，烂果率最低的是苦菜提取液浓度为60 mg/L，其次为40 mg/L。因此，适宜质量浓度的苦菜提取液明显抑制樱桃表面微生物的生长繁殖，从而延长樱桃贮藏期。

2.2苦菜提取液对樱桃总酸含量的影响

不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间总酸含量的影响见图1。

图1　不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间总酸含量的影响Fig.1Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on cherry total acid content during storage

酸度含量是决定水果风味的一个重要因素，采后樱桃酸度的不断地消耗，其品质亦下降。由图1可知，对照组随贮藏时间的延长总酸含量从0.812%降低至0.231%，降低了72%，而下降速度最慢的60 mg/L的处理组同期仅降低了28%，可见苦菜提取液能明显的减缓总酸的降低。其原因可能为苦菜提取液能有效的抑制呼吸作用，从而减慢有机酸作为呼吸底物被不断消耗的速度，使樱桃更好得保持了品质和风味。

2.3苦菜提取液对樱桃可溶性固形物含量的影响

不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间可溶性固形物含量的影响见图2。

图2　不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间可溶性固形物含量的影响Fig.2Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on total soluble solids content in cherry during storage

可溶性固形物80%以上均为糖，其次是可溶性蛋白质、酸、维生素、矿物质等。在一定程度上，其含量的变化反映了贮藏过程中果实营养物质的变化。由图2可以看出，处理组和对照组的樱桃可溶性固形物含量都有所下降，第10天时空白组下降至4.21%，而浓度为40 mg/L和60mg/L的2个处理组下降最为缓慢，分别为6.21%、6.18%。说明苦菜提取液延缓了可溶性固形物的降低，对可溶性固形物的损失有一定的保护作用。总体而言，本研究中的处理组之间数据的差异不是太明显，这可能与可溶性固形物含量的变化受多因素影响有关［7］。

2.4苦菜提取液对樱桃VC含量的影响

不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间VC含量的影响见图3。

维生素C对维持人体的生理机能起着重要的作用，同时也是衡量樱桃食用价值的重要指标之一。VC作为还原性物质，在樱桃贮藏过程中极易氧化损失。从图3可知，对照组的樱桃VC含量下降最快，第10天时下降到21.09 mg/100 g，而浓度为60 mg/L的处理组效果最好，同期仅下降到38.68 mg/100 g。所以，苦菜提取液对樱桃的抗坏血酸酶活性有一定的抑制作用，从而使VC氧化速度变缓。另外，浓度为80 mg/L的处理组VC下降速度也很快，原因可能为在此高质量浓度下，降低了抗氧化衰老的酶的活性［8］。

图3　不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间VC含量的影响Fig.3Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on vitamin C content in cherry during storage

2.5苦菜提取液对樱桃失水率的影响

不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间失水率的影响见图4。

图4　不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间失水率的影响Fig.4Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on water loss rate in cherry during storage

樱桃含水量在90%左右，采后由于呼吸作用和蒸腾作用强烈又得不到补偿，会导致其失水、失重，果实表面表面萎焉、光泽度下降，影响其生理代谢和外观品质，最终降低了其商品价值［3］。由图4可以看出，各个处理组和对照组的变化趋势基本相同，但处理组在贮藏过程中失水率明显低于空白组。这说明苦菜提取液能明显的抑制水分的蒸发，对减少樱桃的水分流失起到一定的作用。贮藏10 d时，对照组的失水率达38.87%，而浓度为40 mg/L和60 mg/L的2个处理组的失水率分别为13.12%、13.99%，分别比对照低66.25%和64.01%。

2.6苦菜提取液对樱桃感官的影响

不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间感官的影响见表2。

感官评价按满分9分划分：1-4表示不可接受，4-6表示一般，6-9表示乐意接受。

在相同的贮藏时间内，处理组的感官评价要明显高于对照组。6 d以后，40 mg/L和60 mg/L的2个处理组总的感官评价要远好于对照组。

表2　不同质量浓度苦菜提取液对樱桃贮藏期间感官的影响Table 2Effects of Patrinia Villosaon extract with different concentrations on senses of cherry during storage

3结论

苦菜提取液浸渍樱桃可使樱桃在贮藏过程中的烂果率、总酸、可溶性固形物、VC、失水率和感官评价等指标的变化速度均比对照组明显降低，较好的保存了樱桃果实的营养成分和品质，延长樱桃的货架保存期。最佳保鲜条件为：经质量浓度为60 mg/L的苦菜提取液浸渍5 min后，10 d时樱桃的烂果率为19.68%、总酸减少了27.34%、可溶性固形物减少了21.97%、VC减少了10.77 mg/100 g、失水率为13.99%，樱桃的总体感官评价较好。苦菜是一种药食同源的植物，在日常生活饮食中经常食用，通过实验表明其提取液可用来保鲜水果，因此，其可作为一种新型的生物材料研制一种新的果蔬保鲜剂。

［1］王二霞，赵健，琚争艳，等.苦菜及其研究开发现状［J］.食品工业科技，2008，29（10）：271-274

［2］霍碧姗，秦民坚.苦菜植物化学成分与药理作用［J］.国外医药·植物药分册，2008，23（5）：204-208

［3］董艳，白雪峰，石学魁，等.苦菜抗菌效能的实验研究［J］.中国林副特产，2001（2）：1

［4］孙海燕.魔芋葡苷聚糖复合涂膜对樱桃保鲜效果研究［J］.食品研究与开发，2014，35（14）：107-110

［5］陈莉，万惠萍，陈洪伟，等.壳聚糖复合膜的制备及其在草莓保鲜中的应用［J］.食品研究与开发，2012，33（4）：185-188

［6］叶世柏.食品理化检验方法指南［M］.北京：北京大学出版社，1991：254-258

［7］姚瑞琪，马兆瑞.不同贮藏方式对大樱桃保鲜效果的研究［J］.保鲜与加工，2014，14（6）：13-16

［8］陈迪新，邓元平，李小静，等.茶叶水提取物对草莓保鲜效果的影响［J］.食品科学，2014，35（2）：310-315

Effects of Patrinia Villosaon extract on Quality Maintenance of Cherry

HOU Jin-li1，HOU Xiao-li2
（1.Henan Industry and Trade Vocational College，Department of Food Engineering，Zhengzhou 451191，Henan，China；2.Zhengzhou Shu-Qing Medical College，Zhengzhou 450064，Henan，China）

This paper mainly studiedthe effect of Patrinia Villosaon extract of the different concentrations（0，20，40，60，80 mg/L）on cherry preservation.The results showed that compared with the control group，the treatment group can significantly slow down the changing speed during storage of rotten fruit rate，total acid，soluble solidsand，VC，water loss rate and sensory evaluation，especially the best preservation effect is the group treated with 60 mg/L.The research showed that，Patrinia Villosaon extract of the certain t concentration can significantly reduce the spoilage，prolong the preservation period of cherry.

Patrinia Villosaon；cherry；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.034

2015-03-02

河南省科技厅科技发展计划项目（132102110190）

侯金丽（1980—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品微生物。