烹饪面点教学中创业教育的创新实践

刘成春

摘 要：基于生本育人理念，坚持创业带动就业的办学思路，努力为职校生创设创业实践平台，以烹饪专业面点方向为突破口，以《炫动美食节》为例，深入探究烹饪面点教学过程中创业教育的创新实践，为培养适应未来就业与创业竞争的人才提供了创新模式。

关键词：创业教育；面点教学；烹饪专业

一、烹饪专业创业教育的必要性

1.课改背景

本校烹饪专业是“省示范专业”，是“省课改试验专业”。本校课改设计思路是以双基为基础，以工作岗位能力设计项目，以原料为切入口，以岗位所需要的素养培养、知识、技能为模块，以宴席制作为项目教学成果展示平台，高一中餐、面点两条线，以双基训练为主，重在养成教育，提高学生的职业能力，养成良好的职业习惯。高二分为中餐、面点两个方向，以特长训练为主，重在提高业务能力与职业素养，为实习、就业、创业的对接做好业务上重点培训。项目由易到难螺旋上升，学生职业技能由会到精，职业养成逐渐转化为职业素养，最终实现优质就业与成功创业。

2.行业背景

餐饮行业有着其独特的特点：餐饮的规模可大可小，大到五星，小到简单的推车便餐。餐饮形式也多种多样，从快餐、西餐、中餐到烧烤、粥吧、火锅、家常、小吃、自助等等。餐饮这些独特的特点为烹饪专业学生今后的创业提供了无限广阔的空间和可能，也给我们专业课堂的创业教学带来了不少的便利。

3.创业背景

本校烹饪专业学生绝大部分来自于贫穷家庭，有的孩子学费一拖就是几年，更不用说是实习费的支出。作为专业老师，有责任为学生寻找解决途径。寻找各种可以减少原料开支的办法，帮助学生勤工俭学，在课余时间带动学生运用掌握的技能叩开创业之路，用自己灵巧的双手、聪明的才智创造财富，同时培养孩子自力更生的良好素质，培养学生创业意识，帮助学生寻求多条发展之路。

二、烹饪面点教学中创业教育的实践

1.职校面点专业创业教育可行性论证

长期以来，本校烹饪专业一直在践行创业教育的教学模式。例如：

（1）为降低实习耗损，将面点、加工训练原料结合，反复使用。

（2）以成本价处理实习成品来保证原料成本的回收。

（3）在不增大实习材料费的前提下，寻求加大训练量的途径。

比如，安排学生利用假日到饭店加工节日点心，低劳务费帮饭店制作早点等等。

2.职校面点专业创业教育创新实践

在大力实行课程改革的今天，在面点课程教学中，我们已努力将培养学生的创业意识、培养学生的创业品质融合到专业课程项目设计中，融合到课堂教学中，融合到每一个任务中。以培养学生全面认识烹饪行业的创业意识，健全学生的创业品质，为学生将来的创业奠定坚实的基础。具体实施：

（1）在课程项目框架设计上体现创业教育

例如，“宴会点心的设计与销售”“主题点心设计与制作”“传统小吃制作与创新”“节日点心的设计与制作”“美食节活动方案设计”“小师傅点心房的布置”等创业教学项目。

（2）在项目模块设计上体现创业教育

例如，“国庆点心设计与销售”“儿童节点心的制作”“炫动美食节”“中秋美食”等创业教学模块。

（3）在课堂任务环节设计中体现创业教育

例如，产品调研、原料的采购、策划、产品销售、成本核算、广告推销、财务做账等培养创业能力的环节设计。

三、以“炫动美食节”为例成功探究创业教育新模式

1.“炫动美食节”设计目的、理念、思路

“炫动美食节”是属于面点课程综合技能项目下的点心房模块。设计目的是为了检验面点班学生的创业能力、技能水平，是一次综合能力的大考验。

“炫动美食节”设计理念是：基于生本育人理念，探索创业教育之路。

“炫动美食节”的执行思路是：扩大就业的发展，促进创业带动就业之路。

2.设计创新点

这次课以一种全新的方式呈现在全校师生面前。在专业老师的全程跟踪下，所有的点心由学生自己设计、制定、制作；所有的费用由学生自助筹集；所有的策划、核算、环节都由学生自己完成。0717面点班学生四个学习小组在此次美食节中俨然是四个极具竞争力的创业团队，他们全程设计并参与了整个活动过程，积累了宝贵的创业经验，获得了能力、情感、价值观的全面提升。

3.具体方案

烹饪专业面点创业教育

“校园美食节”活动方案

（1）活动主题：

“炫动美食节”。

（2）活动目的：

①检验烹饪课改学习效果。

②践行就业与创业的教学理念。

③学会感恩，回馈社会。

（3）活动时间：

2011年4月10号下午第二节课放学前。

（4）活动地点：

福州旅游学校操作厅及学生广场。

（5）活动策划、主持：

产品制作销售总监：***

产品制作销售组长：************

（6）活动安排：

①动员阶段。

②前期准备阶段。

A.对准备的作品进行成本核算

B.调查消费行情

C.确定成品售价

D.设计广告

E.学习感悟

③原料采购阶段。

④呈现广告。

⑤作品制作阶段。

⑥成品展示、营销阶段。

（7）营销产品：

淮扬点心：1.三色拉糕2.如意凉卷3.花式点心4.香葱糍粑5.葱油酥排6.南瓜饼

广式点心：7.香芒雪媚娘8.草莓月饼9.老婆饼10.港式桃酥11.广式油条12.香芋包13.葡式蛋挞

西式点心：14.果酱蛋糕15.巧克力瑞士卷16.香蕉蛋糕杯17.什锦水果塔18.曲奇饼干19.双色饼干20.裱花蛋糕21.马芬蛋糕

（8）营销策略：

①凡4月10号过生日的师生当日凭身份证到体育馆一楼领取生日蛋糕一份。

（为便于蛋糕份数的统计，请4月10日过生日的师生带身份证于4月8日下午三、四两节课到0717班登记，如未登记届时不予受理。）

②凡买到馅心里有红枣的点心，赠送点心一份。

（现场赠送，赠送点心品种随机，送完为止）

（9）营销人员：

面点方向所有同学。

（10）营销对象：

学校全体师生。

（11）活动具体安排：

①面点方向21位同学，每人具体负责一道点心的制作。

②位同学分成“泡泡点心房”“卡布点心屋”“甜蜜约定”“奇诺甜心屋”四个小组。由组长负责安排协调产品制作、营销策略、具体产品销售。

③活动场地设有产品展销点、赠品发放点。产品展销点设有点单处、收银台、产品提货处。

④展销场地环境布置：

A.横幅：福州旅游职业中专学校2013烹饪专业“炫动美食节”

B.彩旗准备

C.展台及销售台布置

福州旅游职业中专学校烹饪班

2015-4-30

4.方案实施效果

在活动的所有过程中学生不仅要保证成品的质量，以保证销售信誉，还要保证成本的控制。为保证完美达到要求，整个环节他们都在力求尽善尽美。

（1）意外赢利，超出预想

活动当天所有点心全部售完，所有的进货单据、售货单据经过每组汇总整理。当天的营业额是3565元，成本2625元，赢利940元，超出预想效果。

（2）高度认可、赢得成功

“美食节”活动的过程中。面点班同学注意细节的销售方式，活泼、大胆的销售形式，得到全校老师的赞许。“美食节”中销售产品的质量和学生的服务意识得到校领导和老师的高度认可，增强了学生的自信心，使学生获得了从未有过的成功感。

5.活动反思

创业教育并不是要求我们的学生都去创业、都去开饭店、点心房，而是培养学生的创业意识、创业思维、创业技能等各种创业综合素质，并最终使被教育者具有一定的创业能力，通过活动我们的学生：

（1）认识到技能的重要性，练就技能的热情更加高涨。

（2）提高了创业的灵敏度。

目前在外实习的2013级的学生已经初露创业的锋芒了，现在素菜馆实习的学生对素菜的原料开发和素菜的推广已经开始有创业的意识。

（3）增强了创业成本意识。

（4）创业热情更加高涨。

不足之处：

（1）学生的预设能力有待提高。

（2）对市场的定位还不够准确。

（3）成品制作存在返工现象。

创业是一种实践性工作，这种实践极需要理论的支持与行家指导，我们希望在学生勇敢迈出创业第一步的时候，我们的创业教育能够给予更多的理论性指导；让他们在实践中勇敢前进，获得收获。我们希望通过创业教育使更多的学生改变当前学生就业难的现实，把握创业机会，理性地创业，成功地创业。

编辑 张珍珍