中餐烹饪与营养膳食专业一体化教学模式的研究与实践

段文清

【摘 要】针对当前中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学模式中存在的不足，本文探讨了如何以工作过程为导向、以代表性工作任务为起点、以能力为本位，探索实施“做中教”“做中学”的一体化教学模式，以使教学更适应当前企业用工的需要。

【关键词】一体化教学 设计 实施

一、一体化教学模式的背景

一体化教学模式，就是整理融合教学环节，把培养学生职业能力的理论与实践相结合的教学作为一个整体考虑，单独制定教学计划与大纲，构建职业能力整体培养目标体系，通过各个教学环节的落实来保证整体目标的实现。当前，餐饮业的高速发展对从业者也提出了更高的要求。然而，不少学校依然沿用传统的学科教学体系，教学内容与生产实际脱节，教学方法陈旧、单一，教师的教与学生的学仍处于被动的灌输和模仿状态。学生掌握知识、运用知识的能力与岗位工作需要有相当的距离。因此，中职学校中餐烹饪与营养膳食专业探索实施“做中教”“做中学”的一体化教学模式，是提高教学质量的必由之路。

二、一体化教学模式的意义

一体化教学模式，将“课堂”转换为真实的生产情境，通过行动导向等先进的现代职业教学方法的教学，实现教学内容与工作任务一体化、教学情景与工作环境一体化、教师与实践专家一体化、学生与企业员工一体化，真正实现教学与企业生产有机对接，让学生在实践中掌握知识与技能，大大地提高教学效果。通过一体化教学，可以实现教学从“知识的传递”向“知识的处理和转换”转变；教师从“知识灌输”向“行为引导”转变；学生由“被动模仿”向“主动实践”转变；教学组织形式由“固定教室、集体授课”向“模拟实训室”转变；教学手段由“口授、黑板”向“多媒体、网络化、现代化教育技术”转变，促进教学质量的提高。

三、一体化教学模式的设计

1.构建以工作过程为导向的课程体系

中餐烹饪与营养膳食专业一体化教学模式要根据中餐厨房所对应的岗位所需完成的工作任务进行分解，按工作过程中活动与知识的关系来设计课程，突出工作过程在课程中的主线地位，构建以工作过程为导向的课程体系。课程设置分三个部分，首先制定公共基础课程，然后抽取出中餐烹饪与营养膳食专业岗位群需要的通用知识和技能，设立专业通用课程模块，即基本功技能模块。最后，根据职业方向的不同要求，设计出职业方向课程模块，如水台技能模块、砧板技能模块、上杂技能模块、打荷技能模块、灶台技能模块、凉菜技能模块等六个方向。对于职业方向课程模块，学生可以根据自己的爱好特长进行选修，这也是以学生为主体的体现，是对学生差异性、自主性的尊重，让学生根据自己的爱好特长兴趣进行方向性的选择，有利于学生的成长与发展。

2.以代表性工作任务为起点设计教学内容

工作任务分析与提炼是课程内容开发的源头。学校通过组织专业教师开展企业调研，与企业的技术人员一起进行工作分析，根据中餐厨房所对应岗位群所需完成的工作任务进行分解，把实际工作要求作为设置课程内容的根本依据，明确教学目标，确定课程内容，再按制定的教学内容指导学生进行学习活动。这种模式的显著特点是可以加强课程内容与工作之间的相关性，整合理论与实践，提升学生职业能力培养的效率。

3.运用先进教学方法构建“做中教、做中学”的一体化教学模式

一体化教学要把理论教学和技能训练融为一体，教学环境由固定教室向模拟厨房转变，让学生在“仿真”的情境中学习专业知识，理解专业理论，培养专业操作技能，提升学生的知识应用能力和技能的迁移能力。同时要改变传统传授知识型的教学方法，倡导采用以工作任务引领项目教学法、行动导向教学法等先进的教学方法，通过“做中教，做中学”的教学模式引导学生自己独立思考，并通过组织学生小组活动，培养学生团队精神和合作精神，提高学生“与人合作”“与人沟通”的能力。

四、一体化教学模式的实施

1.一体化课程设计

成立由行业企业专家、职业教育专家以及校内骨干教师组成的专业建设委员会，负责典型性、代表性工作任务的收集、提炼，分析构建课程教学内容。在职业教育专家的指导下，实现教学内容“工作领域——行动领域——学习领域——学习情境”的转变，最终形成以工作过程为导向的教学计划、教学大纲、课程内容、校本教材等教学文件。

2. 一体化教学设计

在一体化教学过程中，教师是主导。教师通过“情境设计——下发任务——过程辅导（包括视频、现场示范等）——成果评价——技能拓展——综合评价”的教学流程开展教学活动。教师在教学过程中主要是提出问题、辅导反馈、讲评小结。教师还应围绕学生如何“学”来考虑，让学生由“学会”变成“会学”。教师的“教案”，就是学生的“学案”。学生是教学过程中的主体，按照“接受任务——查寻资料——小组讨论——分析决策——实施工作方案——自我评价——得出正确的结论”等步骤进行学习。学生通过接受任务，主动寻找资料、探讨解决问题的思维和方法，验证、成果评估等步骤，自己构建解决问题的思路，有利于逻辑思维能力和创新能力的培养。同时，分成以6—8人为单位的学习小组进行学习，在学习过程中分别扮演水台、砧板、打荷、灶台等岗位角色。通过角色扮演，强化了学生的岗位适应能力，通过小组合作，强化了学生的竞争意识、团队合作能力。

3.建立多元结合的评价体系

探索出多元结合的评价体系，由单一的最终评价转化为全程评价；由教师单一评价学生转化为学生自评、学习小组互评与教师评价相结合的评价模式。评价内容应包括学生对岗位知识与技能的掌握、学习和工作的态度、沟通能力、创新能力，还应包括隐性能力的养成，如团队精神、协作精神、职业道德等方面的内容，以获得全面、系统、公正的评价教学效果。

【参考文献】

[1]邓泽民，赵沛.职业教育教学设计[M].北京：中国铁道出版社，2006.