关于烹饪专业中餐热菜制作教学改革的探索

周建东

【摘要】在新课改形式下，项目教学法逐渐被教师认知、认可，但受到传统教学思想和教师水平有限等因素的限制，中餐热菜制作实施项目教学法实施不到位，实质内容并没有多大的改变，本文分析教学改革方向及解决当前存在的问题，探索出一套有利于培养烹饪专业学生综合职业能力的项目教学方法。

【关键词】中餐热菜制作  项目课程  项目教学法  职业能力  教学改革

【中图分类号】G71                              【文献标识码】A      【文章编号】2095-3089（2015）05-0068-03

一、 烹饪专业教学改革背景及改革方向

中等职业学校烹饪专业培养的人才最终要服务于社会，适应餐饮行业的发展，课程改革势在必行。目前影响餐饮行业发展与繁荣的诸多因素中人才问题始终没有得到彻底的解决，从事烹饪行业人员素质普遍偏低，而市场需要的是高素质技能型人才，也就是具有适应行业发展需要的职业素养和职业能力的人才[1]。随着十二五教育发展规划纲要颁布实施，教育部推动全国中职学校示范校的建设等政府作用力下，加上各院校实现自身发展需要课程改革，职业教育课程正处于深刻变革的阶段。项目课程已经成为目前职业教育课程改革的主导理念，其优势在于实行项目课程明确了工作岗位的任务，培养学生工作岗位的职业能力，这逐渐得到广大教育工作者和专家的认可。改革过程中笔者学校根据目前餐饮业使用人才的要求，开发烹饪专业项目课程，运用项目教学法，践行基于职业能力本位的教学观。职业能力包括两个方面：1.方法能力、社会能力（学会学习，学会工作;学会共处，学会做人——基本的发展能力）;2.专业能力（掌握技能、知识——基本的生存能力）[2]，两方面的内容及关系可以用笔者学校提倡的“三分厨艺，七分厨德”来概括。在教学改革中以培养具有“三分厨艺，七分厨德”的烹饪人才为目标。

二、 中餐热菜制作实施项目课程存在的问题及解决方法

中餐热菜制作课程是中餐烹饪与膳食营养专业的核心课程，也是最重要的课程，项目课程教学改革主要围绕这个课程开展。通过笔者走访调查，在实施项目课程的过程中表现较为突出的问题主要有以下几个方面。

1.学校没有适合项目课程教学的教材。一门课程的开设必须要有教材，无论是出版成书的、成册的，还是电子版的都可以。由于项目课程不同于学科课程、技能训练课程、任务课程，是一种新开发的课程，加上中餐热菜制作有地域的局限性，市面上合格的教材并不多见，导致很多学校没有用到规范的教材，开设项目课程教学质量就没有保障。建议1：通过查找，直接从市面上选择合格的项目课程教材或引用其他学校的校内教材;建议2：如果条件允许，组织本校专业教师与行业技术能手、专家，编写自己的教材，另外也可以联合其他学校力量编写教材。

2.教师队伍建设有待加强。项目课程能否有质量地实施教师队伍很关键。目前烹饪专业的教师主要从全国为数不多的院校中产生，也有的直接来自行业，双师型教师少，他们大多数并非师范专业毕业，教师教学、教研能力不强，对项目课程概念理解不透，加上思想传统、保守等都在一定程度上制约项目课程的实施。建议1、学校要提供条件，制定制度，让教师参加社会实践，参加教学业务水平提高的培训，使教师的专业技能和教学业务能力胜任教学，成为双师型的教师;建议2、发挥学科带头人、骨干教师的带动作用.教师通过观摩学科带头人、骨干教师的示范课，直观认识项目课程的教学方法。建议3、积极引入行业或院校人才加入到本校的课程建设中来，引入的人才可以起到快速有效，立竿见影的效果。

3.中餐热菜制作实施项目课程停留在表面形式，未做实质性的改革。根据笔者调查，目前职校烹饪专业普遍存在学科课程、技术训练课程和任务课程用项目教学法教学充当项目课程的问题，这样的课程不能直接对接岗位，与实际工作情景脱钩。究其原因存在多种因素，主要有以下两点：

（1）思想传统、保守，观念更新意愿不强烈。传统的教学方法使用多年，已经积累较多的教学经验，使用起来得心应手。项目教学法要想在实训课中普遍推广，需要教师付出更多的时间和精力，实施阻力较多。

（2）实施项目课程给教师提出了更高的要求，教师胜任教学有困难，产生以次充好的现象。在项目课程中教师活动主要是课前准备引导、讲授、扮演角色演示、组织管理、扮演角色引导、过程性评价、引导学生自我评价、分析学生评价，教学方法更丰富，内容更贴近实际工作岗位，评价手段更全面。同时教师要扮演厨师、厨师长等角色参与到教学活动中，所有这些对教师提出了前所未有的要求。

（3）部分教师对项目课程的认识不透彻。项目课程不同于学科课程、技能训练课程和任务课程，是完全参照岗位需要开设的课程，培养出的学生可以直接胜任岗位。实施项目课程不仅仅是提高学生的技能，而是培养学生综合性的职业能力。中餐热菜制作实施项目课程其优越性很明显，教师需要加强学习、研究。

三、中餐热菜制作课程实施项目教学法的建议

通过调查，在目前中餐热菜制作课程实际教学中，烹饪专业教师普遍让学生单独完成一整套菜肴的制作，没有岗位分工、协作等，这不符合学生进入工作岗位的情景，所学的技能不能直接应用到实际岗位中，学生的综合实战能力不能得到有效锻炼和培养。而项目课程是以项目为参照点贯穿整个课程内容，让学生在以项目为载体所设计的综合化情境中学习着完成完整的工作过程，并获得相关的知识和技能的过程[3]，主要目的是提高学生的综合职业能力。中餐热菜制作利用项目教学法让学生扮演厨房不同岗位的员工，学习实际工作岗位的技能，培养学生的配合意识，沟通表达能力，组织、管理能力，分析能力，总结、反思的能力，具体实施提出以下建议。

1.做好项目设计。对设计出来的项目提三点建议。一是设计出来的项目要来自生产实际存在的活动，如笔者学校采用的宴席的制作、菜单套餐的制作、自助餐的制作、零点菜肴的制作的形式，否则会出现教学内容脱离岗位需要的情况。二是项目的大小要合适，便于学习，便于教学。三是项目涉及面要有针对性，有代表性。中国菜肴风味多，数量巨大，选择要科学合理。以笔者中职学校13烹饪班第三学期中餐热菜制作课程为例。笔者学校中餐烹饪与膳食营养专业的毕业生就业定位主要在海南高星级酒店。海南高星级酒店主要是休闲、旅游度假型酒店，因此设定第三学期中餐热菜制作课程学习的项目主要是“旅游团餐”套餐的制作，主要制作粤菜系菜肴，突出地方风味特点。

课程项目设计一览表（截图）

课程项目 课程任务 学时分配

制作“旅游团餐”菜单A

白切文昌鸡

避风塘炒蟹

冰糖木瓜炖雪蛤

小米煮鲍鱼

姜葱焗鱼

三丝烩瑶柱 任务1 白切文昌鸡

避风塘炒蟹 6

任务2 冰糖木瓜炖雪蛤

小米煮鲍鱼 6

任务3 姜葱焗鱼

三丝烩瑶柱 6

任务4  综合训练 6

2.重视教学过程设计与考核方案。

项目教学法最突出的优势就是培养学生综合的职业能力[4]，这主要在教学过程中完成。中餐热菜制作课程教学设计建议主要模拟厨房工作过程进行教学设计，更能发挥项目教学法的优势，而且切实可行。考核可以检查是否达到教学目标，对学生、教师有促进、反思的作用。烹饪学生课堂制作的菜肴反映的是部分技能的掌握情况，所以建议用对过程的考核与结果的考核相结合的办法，各占50%进行评价。在本课程中只对组进行评分，不对组员分别评分，强化团队合作的思想。

以笔者中职学校13烹饪班第三学期中餐热菜制作课程项目一中的任务1为例。“制作白切鸡、避风塘炒蟹”教学过程设计与考核方案范例如下：

表1

教学过程 活动安排 教学资源

知识学习 一、教师提问、纠正错误，学生回答：（教学内容已经提前公示，按规定学生应该了解相关理论知识）

1、两款菜肴属于哪个菜系，有什么特点，怎么产生的，市场是否受欢迎？

2、两款菜肴用什么原料，制作过程是什么？

二、教师讲解：

1、菜肴制作方法;

2、原料、技法特点;

3、拓展出类同菜肴。

（1学时） 多媒体

示范与模仿 选三名同学与教师一起完成菜肴制作的示范：

1、第一名同学扮演水台岗位的厨师对原料进行初加工，教师在旁边示范、指导;

2、第二名同学扮演砧板岗位的厨师对原料进行细加工，教师在旁边示范、指导;

3、第三名同学扮演打荷岗位的厨师，协助教师出菜;

4、教师需要扮演灶台炒锅岗位的厨师出菜。

5、教师对整个流程的配合、菜品进行点评，然后组织学生品尝菜品。

（2学时） 厨房设备

能力训练前准备 1、小组分工，完成表1;

2、组长与组员商讨下料单，完成表2、表3部分内容，教师提供必要的建议或咨询

（课外完成） 表3表4、表5、

能力训练 1、每组砧板岗位的同学领自己组的原料，并验收原料;

2、炒锅、打荷、砧板、水台岗位的同学各司其职，分头行动，进行流水线操作，一轮结束后轮换岗位。

3、教师充当厨师长角色提供技术支持，观察每组情况，做记录、考核

（2个学时） 厨房设备、

教师考核记录表

分析、评价 1、各组组长对任务过程及成品自我评价，教师点评、分析，并做考核记录;

2、组员对任务过程及成品自我评价，教师点评、分析，并做考核记录表2

（1课时） 教师考核记录表

课后总结 1、完成表3、表4剩余部分;

2、教师汇总、评分。

（课后完成） 表2、表3表4、表5，教师考核记录表

表2

考核内容 考核方式 分值比重

应知考核 1、原料知识; 口述 30%

2、成菜标准;

3、成才特点;

4、制作流程;

5、烹饪原理;

6、操作关键。

应会考核 1、岗位间的配合; 操作 70%

2、操作规范;

3、技术娴熟;

4、善于表达;

5、善于分析、总结;

6、下料单合理;

7、成本核算准确;

8、团结合作;

9、成品达到标准;

10、成品有创新。

表3  小组分工、成绩登记表

分组 人数 组员姓名 组长姓名 人员分工 成绩

过程得分 菜肴得分 总分

第一组 12 初加工、切配：4人（具体名单）

打荷：4人（具体名单）

临灶：4人（具体名单）

第二组 12 初加工、切配：

打荷：

临灶：

第三组 12 初加工、切配：

打荷：

临灶：

第四组 12 初加工、切配：

打荷：

临灶：

表4

原料采购单

班级：        小组：

序号 原料名称 原料规格 原料数量 原料单价 金额 备注

表5

成本核算、总结

菜肴名称 成本 毛利率 售价

55%

55%

总结：（优点、缺点、原因分析、如何改进等内容，由组长组织组员当天晚上进行讨论、总结，最好能体现每个人的细节怎么改进，争取下次做得更好。教师根据学生的总结情况在前面打分表里加分或减分。）

参考文献：

[1]王蓓.四川高等专科学校学报.职业院校中餐烹饪人才培养模式改革探讨，2012.4：64.

[2]武汉商业服务学院职业教育研究所.第二届全国餐饮业职业教育发展论坛观点综述. 武汉商业服务学院学报，2007.12（第21卷4期）：11.

[3]徐国庆.职业教育项目课程开发指南，2009.7：19.

[4]徐国庆.职业教育项目课程开发指南，2009.7：12，33.