基于我校酒店管理专业实践教学体系改革实践思考

祝晓春 周丝 王芳

摘 要：本文是对我校酒店管理专业实践教学体系的总结和反思，对高职酒店管理专业的实践教学这一突出的教学特点和培养特色进行论述。在肯定实践教学重要性的同时，对如何进行实践教学进行了针对性探讨，提出了达到实践教学效果的改革措施。

关键词：酒店管理专业；实践教学体系；改革思考

一、导语

近年来，迅速发展的旅游业和酒店业直接刺激了市场对旅游业尤其是酒店专业人才的巨大需求，也极大地促进了我国职业教育的不断发展，高职院校酒店管理专业根据教育部“校企合作，工学结合”的要求，大多采用“2+1”或“工学交替”的人才培养模式。但随着酒店业人才需求日益增加，出现越来越严重的“用工荒”，酒店员工的流失率屡创新高，而与此同时，全国生源的持续萎缩，院校间生源的激烈竞争导致酒店管理专业呈现“毕业需求旺盛，招生萎缩不足”的现象。另外，部分酒店管理专业培养目标不明确，导致该专业毕业生“低岗位就业、低比率停留、低比率晋升”的堪忧就业现状。

高职酒店管理专业作为一门实践性很强的应用型学科，需要學生具备很强的实践操作能力和解决实际问题、处理突发事件的能力。目前酒店行业普遍缺乏既能掌握理论又懂得实践操作的一线基层管理人才，因此，高职酒店管理专业在进行理论教学的同时，必须强化学生的动手操作能力，酒店实践教学体系的建构和完善已成为目前高职酒店管理专业人才培养所面临的重大课题。本课题就是在总结我校酒店管理专业实践课程体系建构历程和经验，希望通过小阶段的自我反省和总结，对科学建构酒店专业实践课程体系，找到适合我校酒店专业办学特色的人才培养模式。

二、高职酒店管理专业实践课程教学的尴尬现状

考察现阶段各高职酒店管理专业实践教学课程体系，可以分为三个明显的版块：与理论课程配套的校内实训课程、职业拓展实训课程和校外酒店专业实训或顶岗实训。这三类实训课程版块，在实际执行过程中，却出现了让人尴尬的状况：

首先，校内实训课程使用的专业实训室设施设备落后，不能满足仿真实训的要求。

酒店管理专业实训室建设和改造投入大，而学校资金短缺，陈设简陋，现有的实训室设备与实际酒店设施相聚甚远。加之采购部门与使用部门分离导致大量有限的资材浪费，实训室建设陷入恶性循环的状况。即便学校增加了投入力度和各部门配合的力度，但是投标、价格博弈策略，在酒店硬件迅猛更新换代的现代，我们学校的校内实训基地难以达到仿真的效果，其教学效果也可想而知。

其次，酒店专业实验室利用率低，出于设备完整性的考虑，本应该高频率使用的器材却束之高阁，实训室成为了学校接待来访嘉宾和专家检查的摆设。

再次，实训课程指导教师实操技能不够。

目前高职院校旅游酒店专业的教师一部分来自我国高等旅游教育培养出来的青年教师，酒店从业经验的缺失是客观存在的状况；另一部分是原有教师改变原来的专业，通过进修与自修转向旅游专业的“半路出家”的老师，而这部分老师是没有经过正规和系统酒店专业知识学习的。同时，许多学校没有相应的师资培养机制，酒店管理专业教师的外出学习、进修、培训、考察、行业实践的机会少。指导老师实操技能的缺失导致了实训课程的质量不高。

第四，实践教学管理的现状，制约了实践教学质量的提高。

对实践教学计划重要性认识不足，实践教学安排随意；实践教学组织管理过于集中，缺乏灵活性，教学管理的权力过于集中在非一线的教务管理部门，因此在实际工作中难免出现工作粗糙，过于单一的管理状况。

第五，校外顶岗实习校外实习时校方与实习基地存在较大的目的差距是造成这一“井喷式”问题爆发的症结之一。

目前我国高职旅游酒店管理专业把实践教学的重心放在校外实习。一般来说，学生在完成几年学校专业知识学习后在毕业前到校外实习基地进行一个相对比较长的时间的专业实习或顶岗实习有利于学生巩固专业知识以及尽快适应角色的转变。教育者的立场是希望酒店能为实习生提供岗位轮换的体验式学习需要，通过各部门岗位工作轮换以尽快熟悉酒店全面工作。但是酒店接受实习生的目的是功利的，虽然与学校签有实习协议的酒店能够为学校提供详细的在岗学习培训计划和内容清单，但是在劳动力短缺的前提下，酒店必然将实习生作为酒店劳动力的补充力量，照顾不到实习生的学习需要。而且实习生在酒店各部门的换岗频率非常低，从酒店的角度去思考，频繁换岗不利于创造最大效益，但学校的初衷是希望学生在有限的时间内体验和尝试不同的岗位或部门。这样的实习目的错位，使得实习实训出现有一个难堪的境地。

最后，学生校外专业实习和顶岗实习，学校难以控制，造成学生管理上的隐患。

校外专业实习大多安排在大学的最后学年，这时学生面临的情况比较复杂，毕业、就业、升学等众多具体的问题使得学生在实习的过程中无法集中精神。加之酒店基层作业的辛苦，学生畏难逃避悲观的情绪比较重，而学校无法安排专职实践指导教师全程跟进实习，只能阶段性探访实习生，所以学生在外实习的心态就难以把握，出现实习不适的状况无法及时与教师沟通，学生走极端的事件时有发生，角色的不适应也导致部分意志薄弱的学生擅自提前结束实习，给合作酒店和学校造成极大困扰。

三、我校酒店管理专业实践教学体系的建构

武汉外语外事职业学院自2012年第一批酒店管理专业学生招生以来，对实训课程的体系设计是伴随专业建设进行的一项课题式研究。

第一，制定明确且切实可行的实践教学目标。

实践教学目标是我们着手实践课程安排的指导思想和原则。该目标不仅针对专业教师的教学指导思想教育，也是从学生入校之初的专业介绍的第一课上就传达给学生的重要内容之一。教师和学生明确在三年专业教育中的高职酒店管理专业的实践教学目标是培养能够适应酒店各职能部门的工作，以及必要的管理工作，为将来的职业发展打好基础。

第二，慎重选择专业实习的校外合作酒店。

专业实习实训是酒店管理专业不同于其他专业的特色课程之一。学生在实际的工作环境下进行一个相当长时间的学习，接收学生实习并承担实践培训的酒店显得尤为重要。因此，为了保证专业实习的目的和教学过程的顺利开展，必须慎重选择具备接收实习生规模以及成熟的实习生培训和管理条件的合适酒店。因此，我们的合作酒店都经过学院领导和专业人士的考察，签有详细的实习合作协议，保障实习学生的利益。其中我们合作的万豪国际集团，还与学校共同制定有针对实习生的培训计划，详细列举了酒店各岗位的培训任务、目标以及实习内容。

第三，科学设计和实施酒店管理专业实践教学体系，有机融合校内实训和校外实训。

我们从校内实训室建设和实践课程专业指导教师两个方面着手。校内实训室是伴随专业申报和专业建设始终的一项任务。我校建有酒店专业实训室三座，涉及酒店客房、餐厅和前厅酒店主要功能部门。同时，为了保证学生在酒店环境中的职业形象，还有专业形体房、形象设计室等校内实训室。这些使得我们在完成校内仿真实操练习的时候能够比较直观地给学生带来酒店作业环境的第一手信息。

同时，实训课程的老师挑选具有实践经验，曾经在酒店挂职锻炼过的专业教师承担，或者由我们聘请的资深酒店从业人员承担实训课程的指导和教学工作。从师资上，保证实训实践课程的属性。

第四，引入社会资源，校企共建实训基地。

针对校内实训室简陋，硬件设施不能达到仿真训练的目的，我们大胆引入社会资源与企业一起共建校内实训基地。这里的社会资源既有来自赞助企业的捐助，也有合作酒店的支持。不仅解决了学校实训室投入资金不足的窘境，而且社会资源的引入能够将最新最前沿的硬件设施引入到校内，与合作企业通过联合培养，“订单式”培养的方式走校企双赢的发展之路。

第五，在实践教学执行过程中，我们从以下四个方面由浅到深地构建实践课程体系。

1.酒店认知实习

这一实践主要是针对初初入校的专业新生。我们开设有酒店认知实习课程，通过带领学生到合作酒店参观、聘请酒店资深人士入校进行专业认知讲座等方式，帮助学生建立对酒店和未来工作环境的初步印象。

2.教学做一体化课堂

这一课堂形式主要是对酒店核心课程的教学方式的改革举措之一。学生在学校实训室进行专业核心课程的学习，边学边做。例如，酒店前厅服务、酒店客房服务和酒店餐饮服务等实践性较强的学科，我们要求必须通过“做中学，学中练”的教学改革模式，让学生在丰富的教学设计过程中，完成学理知识和实践技能的掌握。

3.专业综合实训

在学生具备一定通识和专业知识后的专业综合实习。时间跨度大，而且学习情境放到了实际运营的酒店中，通过以准职业人的身份，进入酒店一线作业环境，对岗位本身以及酒店内外环境和对客沟通技巧、管理技能进行综合学习。

4.顶岗实习实训

最后一学期的顶岗实习已经具有了就业的性质，学生在这一阶段，往往会理智地将专业知识与个人奋斗方向做一个对比，学生既可以选择在专业实习酒店继续顶岗实习，也可以进入其他更广阔的职业领域进行入职前实习。因此，这一环节的实践教学具有明确的就业导向性，而并非完全集中于酒店行业。在顶岗实习追访中，部分学生由于之前的专业综合实训锻炼，发觉自己并不适合酒店行业而在另外领域准备职前培训，虽然专业选择与未来的职业发展路径不一致，但学生也正是因为之前的专业实训才找到自己的“闪光点”和可以将这些要点得以发挥的其他空间。

综上所述，我校酒店管理专业执行的是一条自创“543”的实践教学体系，即五个核心课程模块，四个实施阶段，三个教学方式的融合。

我校酒店管理专业“543”实践教学体系示意图

这一实践教学体系，五个教学模块涵盖了酒店从业人员的必要技能；四个实施阶段的设计，也体现由浅入深，由表及里的教学规律，三个融合体现了高职教育先进的办学理念，将工作过程引入到专业教学中，通过两个不同的实训环境和专业知识、拓展知识的全面融合，帮助学生尽快完成角色转变，为其未来的职业发展铺平道路。

四、实践教学体系执行的深度思考

虽然我校根据专业实际，借鉴先进院校的办学经验，对本院酒店管理专业的实践教学体系进行了规划，但是在执行过程中，也出现了值得关注的细节问题。

第一，实践教学的高能产出需要从源头强化教师和学生对实践课程意义的认识。

实践课程需要从教师和学生思想层面进行其重要性的教育。因此，在学生入校新生教育的其中一个内容就是对培养方案中的专业实践教学体系予以介绍和解释，让我们的专业教师以及学生自入校开始，就要形成良好的对专业实践课程重要性以及功能的认识。这样才能在未来的实践教学执行过程中积极主动去学习和获取未来个人职业发展的技能。但是在回访毕业生的调查中，我们发现思想认识工作必须贯彻始终，虽然学生专业学习的起点教育很重要，但是过程教育更加重要。思想认识工作任重道远。

第二，整合校内实践教学资源，充分发挥“第二课堂”的补充作用。

校内实践教学资源的整合利用并不仅限于对硬件设施的完善和补充，还应该充分将实训室的技能锻炼纳入到常态的教学过程中。例如在非教学时段主要功能课堂或模块教学实训室为学生的自主练习和实操敞开。鼓励学生利用课余时间，在实训室内锻炼自己的实践技能。为了达到这一目的，学校积极开展的“第二课堂”技能竞赛或后勤自主创业基地就显得尤为重要和必要了。学生通过以赛促学的方式，在备赛和参赛的过程中，掌握专业技能；通过勤工俭学以及学校后勤主管的主创创业中心，例如学院招待所、学院自营商店餐厅等，供专业学生进行实地锻炼。虽然这样的措施能够让学生产生自主学习的动力，但是受益面有限，难以达到全面覆盖的目的。需要在“第二课堂”的设计和自主创业和能力拓展方面加快建设步伐，例如，我们即将投入的茶艺教育、插花课堂等，多维提升学生的自主学习兴趣。

第三，校外实习基地的建设。

在实施实践教学体系中，有一个重要的实践场地就是合作酒店。如前所述，校外实习酒店的规模、实习生接待能力、岗位培训能力、实习生培训计划、实习生福利待遇等，应该成为学校选择实训基地的重要指标。校外实习基地既要能够充分达到实训目的，同时还具有职业意识培养和就业的双重功效。“订单式”培养应该是实现酒店、学生和学校“三赢”的最佳培养方式。

第四，注重专业教师“双师型”能力的培养和合理的教师队伍建设。

实践课程教学可以在先期由酒店业内资深从业人员执行教学指导工作，但是作为专业教育机构，我们自己教师的专业素养和实操能力的鍛炼是师资队伍建设的长效机制。因此，我们对新入职教师采用跟踪实习和假期酒店挂职锻炼的方式进行教师专业实践能力的培养，并利用教育厅或学院对兼职教师、双聘教师录用的优惠条件，组建能力结构、教学内容互为补充的合理师资队伍，例如楚天技能名师的引入，酒店客座教授或名誉教授的授牌等。

第五，加强对实践教学过程管理和控制的能力，以制度化对实践教学予以定位。

这一举措主要是针对实践教学环节的专业实习和定岗实习阶段而言。学生在这两个阶段的实习实践一定要用制度化的方式予以约束，例如，两大实习均以毕业学分之必修学分方式予以确定，对于私自返回，不参加专业实习的学生予以重修的处理，严格执行毕业学分修满的制度。在学生实习过程中，委派专门的教师对学生的实习做跟踪管理，同时与实习单位委派的实习生管理导师一起，对学生的实习予以过程跟进，及时解决学生在实习过程中出现的思想问题和消极情绪，对实习中学生的畏难状况，予以及时干预和排查。力争双管齐下，顺利执行实践教学工作。

参考文献：

[1]张少飞.高职酒店管理专业实践教学体系的构建——基于职业能力的视角[J].郑州航空工业管理学院学报（社会科学版），2011（6）：185-188.

[2]王进.高职酒店管理专业实践教学问题探析[J].企业研究，2012（8）：169.