酒店管理专业应用型本科人才培养模式分析

周生辉++李瑞甜

作者简介：周生辉（1982-），男，山东泰安人，北京城市学院讲师，研究方向：酒店教育，旅游企业与旅游经济。李瑞甜（1983-），女，山东泰安人，泰山职业技术学院助教，中国海洋大学管理学院酒店管理专业在读硕士，研究方向：旅游企业管理与旅游教育。

基金项目：本文受到北京城市学院2012年北京市财政项目转校级立项课题（CZZ201303）和北京市财政专项（PXM2012_014202_000198））共同资助。

【摘要】本文在提出酒店管理专业应用型本科人才培养模式内涵的基础上，分析市场需求，借鉴国际经验，系统研究人才培养模式的培养目标、培养体系、培养途径和培养保障，并以北京城市学院为例，对人才培养模式的实施过程和效果进行评价，对如何培养酒店管理专业应用型本科人才，具有较好的参考价值和借鉴意义。

【关键词】酒店管理专业；应用型本科；人才培养模式

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2014.03.010

酒店高等教育起源于欧洲，经过一百多年的发展，美国、瑞士、德国、日本、澳大利亚等国已经建立比较完善的人才培养模式[1][2]。从上海旅游高等专科学校创立至今，中国酒店人才培养走过了35年，一方面为行业培养了大量应用型人才，另一方面初步确立了基本符合市场需求和酒店教育规律的人才培养模式[3]，但也存在诸如教育供给与业界需求结构不均衡等问题[4]。因此，应该在提出人才培养模式内涵的基础上，分析市场需求，借鉴国际经验，研究并确立酒店管理应用型本科人才的培养模式。

一、酒店管理专业应用型本科人才培养模式的内涵

酒店管理专业应用型本科人才培养模式的内涵包括培养模式、应用型本科人才和酒店管理专业三个要素。首先，培养模式指出了人才培养活动的规范和路径，前者包括人才培养目标和人才培养规格，后者包括培养方式与途径、保障系统等；其次，应用型本科人才是指能够熟练运用专业知识和职业能力来分析问题、解决问题，并具有一定的现场操作能力和较强的创新能力的人才，“应用型”是核心，“本科”是基础；最后，符合酒店管理专业“复合性、应用性、服务性”特征。

因此，酒店管理专业应用型本科人才培养模式的内涵是以培养应用型本科人才为目标，将通识教育与专业教育相结合，以酒店行业需求为导向，借鉴国际经验，构建专业课程体系与实践教学体系，加强校企合作，注重学生应用能力与创新能力的培养，以产学研为主要培养途径，以师资队伍、实训室建设等作为保障体系的人才培养过程的总和。酒店管理专业应用型本科人才培养模式则包括培养目标、培养体系、培养途径和培养保障四个方面。

二、酒店管理专业应用型本科人才培养模式的分析

目前，中国大部分普通高等本科院校主要是为所面向的地区及行业培养应用型人才，因此，酒店管理专业应用型本科人才的培养目标应该符合学校定位，指出特定地域，明确培养规格。

（一）国内市场需求导向的课程设计

按照市场需求，借鉴国际经验，构建专业课程体系与实践教学体系。国内现有的酒店管理专业的课程体系往往是以管理学与经济学为主干学科，由公共课（含选修课）、专业基础课、专业课、实践环节和毕业环节五部分组成。其中专业基础课、专业课与实践环节是核心，可以分为专业课程体系与实践教学体系。在充分考虑学科背景与酒店管理培养规律的基础上，市场需求要素的分析是构建专业课程体系与实践教学体系的基本出发点。

通过对北京市29家五星级酒店人力资源部总监（经理）的调查发现，市场需求涉及专业知识、职业能力与职业意识三个方面。其中，专业知识指酒店与旅游管理范围内相对稳定的系统化知识体系，是酒店管理专业与其他专业最根本的区别，主要包括酒店经营管理知识、酒店专业知识、旅游知识、语言知识、社交知识、管理与经济学知识等六个方面，其中，酒店专业知识、社交知识的重要性较高。除此之外，酒店业的服务性和应用性决定除了技能操作的重要性之外，还对酒店的服务规范、礼貌礼仪、语言表达与人际交往提出了较高的要求，并要求员工能够运用所学知识解决实际问题，因此，职业能力主要包括酒店服务技能、酒店经营管理能力、英语表达能力、人际关系与沟通能力、工具使用能力等五个方面，其中，酒店服务技能、人际关系与沟通能力的重要性较高。职业意识是实现和完成酒店服务与管理活动所必需的基本意识和知识运用的集合，直接影响酒店的服务质量和经营水平，是在一般职业素质基础上提出的核心内容。因此，职业意识主要包括质量意识、服务意识、合作意识、服从意识、安全意识、危机意识与忠诚意识等七个方面，其中，服务意识、服从意识的重要性较高，详见表1。

（二）国外典型课程体系构成

专业课程体系与实践教学体系的构建还需要借鉴国际成功经验。瑞士洛桑酒店管理学院（EHL） 创建于1893年，是世界上第一所酒店管理学院，其专业课程分为酒店业运营与管理以及经济管理与商务工具两大方向。其中与酒店业运营与管理方向相关的课程所占比重最大共计15个模块接近35%；与经济管理理论和商务工具相关的课程也较多，共计4个模块占25%左右，详见表2。另一方面，瑞士洛桑酒店管理学院非常重视实习实践，认为是将学生推向社会，实现学生由学校学习到服务社会角色转变的重要内容。酒店管理专业的实践教学分为校内实训和校外实习，前者安排在预备课程学年，分为校内厨房实训（7000BC，1学分）和餐厅实训（7110BC，1学分）；后者安排在预备课程学年和第二学年两个阶段，时间分别是24周（12学分）和20周（7.5学分）。

（三）设计模块化专业课程体系

酒店管理是以其固有学科理论为基础，进而融入其他相关学科的理论与特征之后所形成的交叉学科，只有掌握了本学科的理论和知识，才能更好的实现应用性、服务性。因此，专业课程体系的设计，一方面要强调知识的系统性和完整性，利于学生获得比较科学的知识体系；另一方面需要面向酒店实践，重视课程内容与部门专业化的联系，利于学生将课程内容与工作实践紧密联系在一起。endprint

酒店管理专业课程体系包括酒店经营管理知识、酒店专业知识、旅游知识、语言知识、社交知识、商业及经济学知识等六个方面，涉及专业课、专业基础课和专业拓展课三大类。其中，专业课模块是核心，既包括以部门专业化为思路设计的课程模块，例如，与酒店房务部、餐饮部、市场营销部、人力资源部、财务部等相对应的课程，还包括专业英语模块，及部分具有一定学术研究性的课程，例如，战略管理、服务学、中外酒店集团管理比较研究方面的课程，以及其他模块，例如，专业导论、社交礼仪、技能实训等。专业基础课模块可以为酒店管理专业提供一级或二级学科的理论支撑，课程涉及经济管理类、文化及应用类和旅游类三大模块；除此之外，设计部分旅游管理类的职业拓展与选修课模块。

（四）构建“三阶段”实习实践体系

实践教学是酒店管理专业应用型本科人才培养内容的重要组成部分，是培养学生运用专业知识，提高职业能力和职业意识的重要环节。实践教学体系的构建，既要与工作实际密切相关，还要与专业课程体系紧密联系。因此，构建技能训练、基础训练和顶岗实习“三阶段”的实践体系，其中，技能训练与技能类课程相结合，安排在一年级；基础训练与部门专业化课程模块结合在一起，安排在二年级；而顶岗实习则在所有课程结束之后进行，安排在四年级。

技能训练是指学生进行酒店一线工作岗位的服务技能训练，主要包括前厅服务技能、餐厅服务技能、客房服务技能和酒吧服务技能四项，要求学生能够运用一项或几项服务技能解决实际问题，达到本专业应用型本科人才的基本上岗要求。此阶段通过在校内实训室模拟操作完成技能类课程。

基础训练是指帮助学生对酒店行业形成较强理性认识，具备较强的岗位认知和基本的职业意识，为其专业学习与职业定位奠定基础。基础训练包括岗位认知实习与职业意识培养两个方面。其中，岗位认知实习是通过实习，帮助学生掌握酒店一线服务岗位和部分二线支持岗位的工作内容、工作流程与工作标准，全面了解酒店岗位所需的专业知识与职业能力；职业意识培养则是对学生开展质量意识、服务意识、合作意识、服从意识、安全意识、危机意识与忠诚意识等培养。此阶段通过酒店一个月的短期实习完成，具体内容包括酒店参观，专业讲座，及岗位培训与实训等。

顶岗实习是将学生安排到酒店的一线或二线部门，通过运用专业知识，实现其完全履行实习岗位所需所有职业能力和职业意识的实习活动。学校一方面派遣实习指导教师负责指导和管理学生，另一方面也聘请酒店各相关部门的管理人员作为学生的实践指导教师，与校方共同承担学生的管理与培养工作。此阶段的实习时间一般为3-6个月，实习部门包括酒店房务部、餐饮部、市场营销部、人力资源部等。

（五）加强校企合作推动产学研一体化

校企合作的核心是人才培养，主体是学生，通过专业教学、酒店经营管理和科学研究三者有机结合的产学研一体化，将各个教学环节与酒店经营管理结合在一起，利用学校和酒店两种资源，提高学生的应用能力和创新能力。

一方面，将部分专业课程和实习实践体系纳入应用能力训练计划，校企双方共同制定训练目标、训练内容、训练方法、训练进度、训练要求、考核方式等训练计划，共同组织实施应用能力训练，共同对实施效果进行评价。另一方面，将毕业论文（设计）和大学生创新创业训练计划等引入校企合作，共同制定创新能力训练计划，推动产学研一体化，提升学生的创新精神和创新能力。

（六）打造酒店管理专业应用型本科人才培养模式的保障体系

酒店管理专业应用型本科人才培养模式的保障体系包括师资队伍建设和校内实训室建设。师资队伍建设是打造酒店管理专业应用型本科人才培养模式的“软”保障。一方面，鼓励教师进入酒店企业挂职，提高实践能力，积极成长为“双师型”教师；另一方面，不断引入酒店企业高水平专业技术人员和管理人员指导学生实践，参与人才培养过程。共同建设“双师型”与“专兼结合”师资队伍。

校内实训室是打造酒店管理专业应用型本科人才培养模式的“硬”保障。校内实训室可以为学生提供模拟真实的工作环境，是实践教学的重要依托，是学生从校内实训进入校外实习的主要保障。校内实训室应该完善各项功能建设，从部门系统管理、软硬件设施配备、综合岗位能力的培养等入手，实现真正的模拟情景教学。

三、北京城市学院酒店管理专业人才培养模式的实践与效果

北京城市学院是一所以本科教育为主，兼顾研究生和专科教育的综合性普通高等院校，其人才培养定位是为现代城市建设和发展培养高素质应用型人才。北京城市学院酒店管理专业的培养目标是立足于北京酒店市场，培养既具备酒店基础知识与理论，又具有较强的职业能力和职业意识的酒店经营管理方向的应用型中高级人才。

（一）构建模块化专业课程体系

应用型本科专业人才的培养应该重视专业知识的学习。在课程设置上，从市场需求出发，删减理论性和学术性较强的课程，增加社交知识类和酒店专业知识类及技能类课程；借鉴国际经验，构建模块化专业课程，包括专业课模块（酒店运营与管理方向，43学分）和专业基础课模块（含经济管理与商业方向，旅游方向，文化、交流与写作方向，30学分），并根据国内酒店高等教育的现状增加专业拓展课模块（8学分），最终形成三大专业课程模块和34门专业课程的模块化专业课程体系，详见表3，通过该课程设计的学习，帮助学生全面掌握酒店专业的理论与知识。

（二）构建阶梯式实习实训体系

实习实训是提高学生职业能力与职业意识的有效途径，阶梯式实习实训体系由三个不同阶段，依次递进的实习实训环节组成。第一阶段，酒店服务技能考核（4学分，2.26%），包括前厅服务技能、餐厅服务技能、客房服务技能和酒吧服务技能四项内容。第二阶段，专项实习（4学分，2.26%），利用全国“两会”驻地接待服务的机会，将学生带入酒店，经过一周左右的培训之后，进入酒店一线部门或部分二线部门进行专项实习。第三阶段，顶岗实习（24学分，13.56%），将学生安排到酒店的一线或二线部门，实现完全履行其实习岗位所有职责的能力。时间安排在第三学年暑假和第七学期，共计24周。endprint

（三）加强校企合作推动产学研一体化

该专业邀请全国人大会议中心和北京金融街丽思·卡尔顿酒店等酒店参与制定酒店服务技能实训和专项实习的应用能力训练计划，共同制定训练目标、训练内容、训练方法、训练进度、训练要求、考核方式等，加强校企双方的合作。

（四）加强师资队伍与校内实训室建设

高度重视“双师型”师资队伍建设，鼓励教师到企业挂职锻炼，提升教师的实践能力，截至2013年底所有专职教师均获得相关职业资格证书。此外，教师还积极主动从事教育课题研究，打造优质课程和优秀教学团队，并聘请多家酒店的培训老师和部门总监（经理）担任“校外指导教师”，加强“双师型”与“专兼结合”师资队伍建设。在缺乏校内实习酒店的情况下，酒店实训室是完成校内实训的重要平台和开展各种学科竞赛的重要载体。目前，北京城市学院酒店实训室已经建成中餐服务、西餐服务、客房服务和酒水服务四大实训室，实现摆台服务、客房服务、会议服务、斟酒服务、酒水服务、折花服务6大类实训项目。

四、结论与展望

目前，以培养目标、培养体系、培养途径和培养保障等为主要内容的酒店管理专业应用型本科人才培养模式符合大多数本科院校的实际情况，通过实施可以全面提高学生的岗位素养、综合应用能力和创新能力。

未来，酒店管理专业应用型本科人才培养模式研究应该继续坚持面向市场需求，借鉴国际经验，构建科学合理的课程体系与实践体系，突出社会实践，加强产学研一体化的校企合作，继续完善培养保障体系，不断提高对学生职业能力、职业意识和创新精神的培养。

参考文献

[1]本刊编辑部.世界旅游饭店教育名校之瑞士篇[J].酒店现代化，2006（3）：43-44.

[2]谷慧敏.世界旅游饭店教育名校之美国篇[J].酒店现代化，2005（3）：45-47.

[3]余炳炎.我国饭店教育三十年的回顾及思考[J].酒店现代化，2008（10）：15-16.

[4]戴斌，摆志靖.中国饭店管理本科教育的未来：产业导向、国际化、应用型[J].旅游学刊，2008（1）：10-11.

Abstract： This paper puts forward the connotation of training mode for applied talent of undergraduate hotel management education firstly， and then through analyzing the market demand and learning from international experience， studies on the mode of objectives， training system， training ways and security systematically， evaluates the implementation process and the effect of mode of personnel training finally， taking the Beijing City University as case. It is a good reference value for applied undergraduate major how to train hotel management talent.

Keywords： Hotel Management Professional； Applied Undergraduate； Talent Training Modelendprint