技能大赛对烹饪专业课程与教学改革的启发

吴雷

摘要：随着社会的发展和人类文明的不断进步，人类对餐饮的要求也越来越高，从而不断提高餐饮人才的需求，进一步加强对烹饪专业的办学要求，深入开展课程与教学改革则是一项重要举措，就改革的方法与路径而言，可以深入研究职业院校技能大赛，从中探寻改革之路。

关键词：技能大赛；烹饪专业；课程与教学改革

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）24-0072-02

近几年来，职业院校技能大赛已经成为衡量职业院校教育教学质量的一项重要标准，回顾技能大赛从准备到参赛的全过程，反思我们在教育教学的过程中，我们深深地体会到，课程教学的体制改革是对职业教育发展提出的必然要求，是将职业技能竞赛与课堂教学有机衔接，从而进一步提高学生的竞技能力以及创新能力。

一、启发之一：将企业岗位要求引入到课堂教学中，从而实现有效对接

通过技能大赛，我们也深刻地感受到，课程与教学改革不是为了推行哪一种新的教学模式，从而废除原来的教学观念，从而实现新的教学模式。任何一种模式，哪怕是实践证明效果比较显著的模式，也只是课改的一种可能形式，是为课程与教学改革的目的服务的。职业学校课程与教学改革的目标是培养综合素质全面发展、动手操作能力过硬的人才；在我们的教学中烹饪专业课程与教学改革就是结合企业以及市场发展的需求，从而进一步提高烹饪专业学生的实际操作能力，能够顺利就业。这就决定了职业学校烹饪课程与教学的改革，必须有所突破，打破常理，打破原有的教育理念。将企业烹饪岗位要求引入到我们烹饪的实践教学中。通过认真分析企业厨师职业不同岗位的工作内容以及工作任务，深刻剖析餐饮市场对于每一个岗位的职业能力要求，从而提炼出烹饪专业学生的综合素质能力标准以及实践操作能力指标。以此为依托，从而建构烹饪专业课程与教学改革的新模式。

二、启示之二：烹饪专业课程与教学改革必须以本专业所有课程为依托，确保教与学的有机协调和内容与形式上的协调发展

课程与教学改革必须根据统筹兼顾原则，在教学方法上要确保与教学内容的协调统一性，在教学过程中融入实际工作岗位要求，做到教与岗的协调性。在教学过程中注重理实一体化，做好理论与实践的无缝对接，做到在课堂教学中老师的“教”与学生的“学”的并进。特别是在课程和教学改革过程中，怎样把文化课与专业课更好地融合起来，更是需要我们认真考虑的课题。专业课以职业为中心进行组织得到普遍认可，但文化课却被认为可以脱离职业单独组织。虽然职业学校的文化课承担着一定的普通教育功能，其也是职业教育学生综合素质提升的基石，但不能将文化课、专业课分开，要将他们在学生的职业教育中有效地结合起来。专业课不能保留在原有的教育观念上，也要兼顾学生精神文明的建设以及良好的职业综合素质的培养。由此可以看出文化课程在职业教育中的重要性，因为要确保文化课与专业课在教育教学中的协调性，以培养综合素质高、专业素质过硬的人才为出发点，探索如何将文化课与专业课在教育教学中有效衔接。

三、启示之三：课程与教学改革必须以培养学生专业学习兴趣，提高职业意识为着陆点

专业学习的动力主要来自学生专业学习的信心以及兴趣，所以说兴趣是学生学习最好的老师。在职业学校实施课程与教学改革时，必须注重学生实际操作能力、强化学生创新能力的同时，以市场发展为依托更加注重从学生未来职业实际出发考虑。通过多种教育教学平台，进一步激发其专业学习的兴趣。在职业教育过程中，能力无疑处于核心地位，但并不意味着，人才培养方案、课程标准只要突出能力因素就可以达到改革的目的。要认识到，课程与教学改革的目的是全方面发展学生的综合素质能力。不仅仅提高学生实际动手操作能力，使其具备更强的专业能力，还使学习者具备更高的素质，这就离不开在教育过程中对学生专业兴趣的培养，从而提高学生职业学习意识，强化职业学习的自信心。在学习过程中有的学生自己都瞧不起自己的职业，即便再强的外在推力、再多的说服教育和再好的教学模式也无济与事。所以在教育过程中，学生具备了浓厚的学习兴趣和明确的职业学习意识，不仅能够帮助学生树立明确的学习目标，提高学习的效率，还有助于学生综合素质的提高。可以组织学生到大型酒店、饭店的厨房参观；可以邀请大师、名师、杰出校友和优秀毕业生来校作讲座。

四、启示之四：课程与教学改革注重培养学生打下夯实的基本技能，同时更加强化学生创新能力的培养

从历年全国烹饪比赛优秀的大赛选手身上，我们进行了分析后发现他们都具备了两个共同的特点。一是具备了扎实的专业基本功，二是作品新颖、创新意识较强。这为职业学校课程与教学改革提供了依据，在教育改革过程中要注重学生专业基本功的培养，同时又要强化学生创新意识以及创新能力的培养。任何一个专业，核心技能是重要的，在人才培养方案和课程标准中加以突出是应该的，但在教育改革过程中，专业基础教育以及基本功的培养是不可忽视的。专业基本功不仅是专业的基础，而且也是专业核心技能的根基。我们不能因为在专业教育中重视核心技能而忽略基本功的学习。所以，无论烹饪专业的课程与教学改革如何进行，基本功训练的课时必须保证，不可压缩。同时，也要充分认识到创新在专业教育中的重要性。在历年的烹饪专业技能大赛中，从成绩较为突出的作品中，我们不难看出，在扎实的基本功的基础上力求创新，在设计过程中不仅注意到传统的“色、香、味”的融合，而且在“形”、“势”、“神”上做足文章，注意从“美术”与“色彩”的角度提高菜肴的观赏性，形成“色、香、味、形、势、神”俱全的特点，使菜品更加具有意境。教师选择历年大赛作品中具有突出创新之处的作品进行点评介绍，阐述菜肴创新的方法和途径。

五、启示之五：课程与教学改革必须致力于校企合作、学校与政府以及学校与社会的有效对接

课程与教学的改革是一个庞大的工程，在实施过程中需要各个方面共同协作完成。课程改革是学校专业建设的重要组成部分，是学校重中之重的工作。但课程改革特别是深层次的改革成功与否不仅仅取决于学校，它也离不开学校与政府、社会和企业的良性互动。目前，烹饪专业职业教育要想办得好，教学就必须采取根据学生实际情况的分层教学，并采用小班化教学以确保教学质量；在师资队伍建设过程中更加注重教师“双师型”素质的培养，注重教师到企业挂职锻炼，掌握行业最新动态；必须强调按系列化、现代化、精品化的要求进行实训基地建设。而这几个方面往往是制约许多学校深化课程与教学改革的软肋，小班化教学大大提高了学校的教育成本；“双师型”教师的培养，教师到企业挂职锻炼，必然会增加其日常教学压力和培训费用；投入大量资金建设现代化实训基地。特别是职业学校学生的教育成本特别大。而这些困难的解决，仅凭学校一方的力量难以完成，所以要求加大对职业教育经费的投入。所以学校的课程与教学改革要与政府的政策紧密结合。

烹饪专业的课程与教学改革任重道远，技能大赛可以作为一个抓手，引领课程与教学改革的推进。我们可以在深入学习的基础上，进一步总结，进一步探索，进一步改革，进一步反思，进一步创新，进一步提高，最终提升烹饪专业职业教育的整体水平。endprint