响应面法优化影响生鲜牛肉肌红蛋白和色素含量的超高压工艺

王辉 杨君娜 赵冰 李家鹏 陈文华

摘 要：通过响应曲面法中的Box-Behnken模式，对影响生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应色素含量的超高压处理進行试验优化设计，建立各响应值的二次多项式数学模型，验证了模型的有效性。结果表明：在处理压力为200～400 MPa，保压时间为5～15 min，处理温度为4～24 ℃的模型区间内，此三者均为影响肌红蛋白总量及相应色素含量的显著影响因子，显著顺序为处理压力>处理时间>保压温度；并在菌落总数小于5 （lg（CFU/g））的基础上，得出超高压处理生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应蛋白色素含量的最优工艺参数：处理压力306.66 MPa、处理时间5 min、保压温度4 ℃，在此条件下肌红蛋白总量0.159 0 mmol/L、脱氧肌红蛋白含量16.59%、氧合肌红蛋白含量44.12%、高铁肌红蛋白含量20.56%、颜色评价5.29、菌落总数4.84 （lg （CFU/g））。

关键词：生鲜牛肉；超高压；响应曲面法；肌红蛋白；脱氧肌红蛋白；氧合肌红蛋白；高铁肌红蛋白

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）11-0012-09