脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠加工特性与工艺优化

姚光明 张猛 刘佳彤 周亚军 马龙彪

摘 要：制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠，以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪，研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油，对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代，通过比较感官特性和碘值，得到植物油脂取代的最佳比例；通过发酵工艺单因素试验，研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉復合发酵香肠pH值、碘值和蛋白质的影响；利用中心复合试验设计，以碘值为评价指标，优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70%、发酵温度28 ℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94%；通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究，建立了水分含量和持水性的线性回归模型。

关键词：脂代；果蔬；鹿肉；发酵香肠；加工特性；工艺优化

中图分类号：TS205.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）11-0021-06