电子鼻对酱牛肉煮制过程中老汤风味的检测

白一凡 贡慧 张睿梅 杨震 乔晓玲

摘 要：利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析，煮制时间4 h，每1 h取样1 次，进行电子鼻风味检测。结果表明：随着煮制时间增加，老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高，这些成分也是酱牛肉的主要风味物质来源。后将其数据分别进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判别式分析（linear discriminant analysis，LDA），发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载分析判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性，R2、R6、R7、R8、R9等可作为优选传感器应用于分析老汤风味变化。因此电子鼻系统用于监控酱牛肉加工过程中老汤的风味变化是可行的。

关键词：电子鼻；老汤；主成分分析；线性判别式分析；负荷加载分析