牛排“血水”不是血

想到西餐里那些五分熟乃至三分熟的牛排，你会不会觉得有点血淋淋？实际上这种我们称作“血水”的红色液体并不是血。

这种“血水”中的主要成分是肌红蛋白。肌红蛋白是存在于肌肉组织中的一种蛋白质，它和血液中的“亲戚”——血红蛋白一样负责运输氧气。一个血红蛋白一次可以和4个氧分子结合，而一个肌红蛋白一次只能运送1个氧分子，不过肌红蛋白和氧分子的结合更紧密，每次都能将氧分子安全地送到肌肉细胞里，就像快递小哥把包裹递到你手里一样，它的存在对肌肉来说至关重要。肌红蛋白和血红蛋白中都包含一种含铁的物质——血基质，所以会呈现红色。

我们常听到的红肉和白肉其实就是通过肌肉組织中的肌红蛋白含量多寡进行区分的。牛、羊这些动物的肌肉组织中有较多的肌红蛋白（含量分别为0.8%和0.6%），我们就称其为红肉，而鸡肉等肉类中肌红蛋白含量低（鸡肉血红蛋白含量为0.05%），我们就称其为白肉。人体肌肉中的肌红蛋白含量大约为2%，当之无愧地应当属于红肉了。